Aproveitamento de maçãs não-conformes à comercialização na elaboração de pães

Abstract

Diariamente no Brasil, quantidades vultosas de vegetais e frutas são tidas como refugos em entrepostos, mercados e centros de produção, devido principalmente às colheitas excessivas ou encalhadas, à falta de cuidado no transporte e o despreparo dos comerciantes. Considerando o grande volume de maçã descartado e as características nutricionais da fruta, tais como altos teores de potássio e de fibras, é justificada a busca de alternativas para a utilização deste resíduo, como por exemplo, sua inclusão na produção de pães, visando agregar valor nutricional ao produto e diminuir assim o volume residual. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver pães elaborados com substituição parcial da farinha de trigo (FT) pela farinha de maçã (FM), utilizando-se dos frutos provenientes do descarte de venda em supermercado. As maçãs da variedade Gala, doadas por uma unidade comercial de Arroio do Meio/RS, foram higienizadas, retiradas as partes impróprias e posteriormente raladas em fatias finas. Foram realizados 5 (cinco) testes de secagem da maçã, com as variáveis tempo x temperatura, utilizando-se secador de bandejas. A variação da umidade ao longo desses processos foi monitorada. Ao término de cada teste foram avaliados os parâmetros de atividade antioxidante, ácido ascórbico e compostos fenólicos. Partindo-se destes resultados e visando minimizar as perdas nutricionais foi escolhida a condição de secagem a 65 °C por 60 minutos. Uma quantidade maior de maçãs foi desidratada nesta condição, moída em moinho de facas e peneirada, obtendo-se assim a farinha de maçã. As farinhas foram avaliadas conforme Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade da Farinha de Trigo (BRASIL, 2005), que fixa as características mínimas de qualidade que deverá apresentar o produto. Os parâmetros avaliados foram umidade, proteína, cinzas e lipídios, conforme metodologias do Instituto Adolfo Lutz. Para a elaboração dos pães utilizou-se um aumento gradativo da FM: 0; 12 e 17% de substituição de FT por FM. O teste de aceitação das 3 formulações em relação aos atributos aparência, odor, sabor, textura e impressão global, utilizando-se de escala hedônica de nove pontos, foi realizado por uma equipe de 50 provadores não treinados. Os resultados da aceitação dos pães apresentaram-se na escala entre os pontos 7-gostei moderadamente e 8-gostei muito. Os pães não obtiveram rejeição pelos avaliadores, e na avaliação da intenção de compra 54% dos provadores afirmaram que certamente comprariam o pão com 17% de farinha de maçã. Com base nos resultados obtidos, conclui-se que é possível elaborar pães com substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de maçã, originária do descarte de venda em supermercados, e também com características atraentes ao consumidor. Palavras-chave: Maçã. Aproveitamento. Enriquecimento nutricional. Pães.