AVALIAÇÃO DO POTENCIAL DE UTILIZAÇÃO DE PRÉ-TRATAMENTO OSMÓTICO NA PRODUÇÃO DE MANGA DESIDRATADA

Resumo

A manga é uma fruta muito perecível que gera resíduos por não ser devidamente explorada industrialmente, apesar do seu alto teor de nutrientes. Diante disso, este trabalho teve como objetivo analisar as variáveis que influenciam no processo de desidratação osmótica da manga, tipo espada. Inicialmente foram empregados diferentes planejamentos experimentais, a fim de obter a melhor condição para a remoção de água da fruta através do processo de osmose. As variáveis analisadas foram, concentração de sacarose, tamanho do fruto, proporção fruto:xarope e tempo de imersão, sendo os mesmos avaliados em termos de umidade (%). A melhor condição experimental foi submetida a secagem (40 ºC e 60 ºC) com circulação de ar com velocidade constante de 3,2 m/s. A maior perda de umidade foi obtida após 14 horas de imersão, teor de sacarose 70% e tamanho de 0,5 cm e proporção fruto:xarope de 1:2 (g:mL). Os resultados das análises físico-químicas mostraram uma acentuada perda de acidez das amostras desidratadas e aumento do teor de cinzas, indicando que esse processo influencia no teor de nutrientes presentes na manga. Durante a secagem da amostra com tratamento osmótico houve uma maior perda de água do que a in natura, em ambas as temperaturas avaliadas. Dessa forma, o processo de desidratação osmótica pode ser considerado como uma alternativa para a conservação da manga espada, uma vez que é simples e capaz de reduzir a umidade inicial da manga.