EFEITO DA ADIÇÃO DE SORO DE QUEIJO SOBRE AS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS SABOR UVA

Daniel Henrique Kreutz, Daniel Neutzling Lehn, Claucia Fernanda Volken de Souza

Resumo


Uma das alternativas de aproveitamento do soro de queijo in natura é na elaboração de bebida láctea e seguindo a tendência do mercado, adicionada de alguma substância biologicamente ativa. Portanto o presente trabalho teve como objetivo viabilizar o aproveitamento do soro de queijo in natura na elaboração de uma bebida láctea fermentada sabor uva. A partir de 17 formulações com três variáveis de processo (concentração do soro, concentração de cultura láctea e temperatura de fermentação) foi estabelecida a formulação que apresentou a melhor avaliação sensorial, a partir do julgamento de 30 provadores não treinados. A formulação melhor avaliada sensorialmente foi com adição de 20% de soro de queijo in natura. Os resultados desse trabalho possibilitam um melhor aproveitamento do soro de queijo in natura na elaboração de um derivado lácteo com características funcionais.

Palavras-chave


Laticínios, Queijo;Aproveitamento de resíduos;Alimento funcional.

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