AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DO LEITE DURANTE O PROCESSAMENTO

Resumo

O leite é um dos alimentos mais completos, sendo rico em proteínas de alta qualidade. No entanto, constitui excelente substrato para o desenvolvimento de grande diversidade de micro-organismos, inclusive os patogênicos. Os tratamentos térmicos de pasteurização e esterilização ultra high temperature (UHT) são os mais utilizados pelos laticínios para destruição da microbiota presente no leite. O objetivo deste trabalho é avaliar as características físico-químicas e microbiológicas de leite UHT em diferentes etapas do beneficiamento e ao longo de 60 dias de armazenamento. As características físico-químicas das amostras de leite ao longo das etapas de processamento do produto UHT não apresentaram variação pronunciada. A esterilização possibilitou a diminuição em escala exponencial do número de micro-organismos.