ANÁLISE DE SAIS DE CURA EM SALAMES TIPO COLONIAL COMERCIALIZADOS NA SERRA DO RIO GRANDE DO SUL

Resumo

O salame tipo colonial produzido na região da Serra Gaúcha possui características sensoriais próprias, com particularidades específicas em sua formulação, sendo um dos principais produtos elaborados nas agroindústrias familiares legalizadas, bem como por famílias que os produzem e comercializam irregularmente às margens da BR 470. Este trabalho objetivou avaliar salames tipo colonial produzidos e comercializados de forma irregular na Serra Gaúcha por agroindústrias familiares, verificando perante a legislação vigente os níveis residuais dos teores de sais de cura, nitrato de sódio (NaNO3) e nitrito de sódio (NaNO2). Observou-se que uma amostra proveniente de fabricantes irregulares obteve teores residuais de nitrato de sódio (NaNO3) de 336,00 ppm, representando 20% do total de amostras fora dos padrões estabelecidos pela legislação vigente.