UNIVERSIDADE DO VALE DO TAQUARI - UNIVATES 

CURSO DE ENGENHARIA QUÍMICA 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

OBTENÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DO EXTRATO DE BERTALHA-

CORAÇÃO (Anredera cordifolia) PARA APLICAÇÃO CONTRA A 

Salmonella typhi EM CARNE SUÍNA 

 

 

Suélen Karina Fritsch Denes 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lajeado/RS, junho de 2021 



 
 

Suélen Karina Fritsch Denes 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

OBTENÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DO EXTRATO DE BERTALHA-

CORAÇÃO (Anredera cordifolia) PARA APLICAÇÃO CONTRA A 

Salmonella typhi EM CARNE SUÍNA 

 

 

Trabalho final da disciplina de Conclusão de 

Curso II, do Curso de Engenharia Química, da 

Universidade do Vale do Taquari - Univates, como 

parte dos requisitos para obtenção do título de 

Bacharel em Engenharia Química. 

 

Orientadora: Prof.ª Dr.ª Cleide Borsoi 

 

 

 

 

 

 

 

Lajeado/RS, junho de 2021



 
 

RESUMO 

Com uma alta demanda dos consumidores por alimentos mais naturais e de melhor qualidade, 

desenvolvem-se estudos referentes a aplicação de produtos naturais capazes de substituição 

aditivos sintéticos. Neste contexto, os extratos vegetais ganham uma nova perspectiva de uso, 

analisando seu potencial antimicrobiano na utilização como inibição do crescimento de 

microrganismos patógenos em alimentos. Sendo assim, o presente trabalho tem como objetivo 

a extração e caracterização do extrato da Bertalha-coração (Anredera cordifolia) e avaliar seu 

potencial inibidor frente ao patógeno Salmonella typhi em carne suína contaminada 

artificialmente. Utilizando folhas seca e triturada de Bertalha-coração o extrato foi extraído em 

aparato de Soxhlet, liofilizado e caracterizado em cromatografia gasosa acoplada a 

espectrometria de massa, para a realização dos testes de concentração inibitória mínima 

utilizou-se o método de diluição em caldo e através deste determinado a concentração de extrato 

a ser aplicado em carne suína contaminada artificialmente. Verificou-se um rendimento de 6,2% 

de extração do extrato vegetal, analisando sua CIM observou-se que o extrato possui atividade 

antimicrobiana nas concentrações de 0,4 g/mL e 0,6 g/mL, a partir destas, desenvolveu-se duas 

soluções as quais foram aplicadas, via spray, na superfície da carne suína contaminada 

artificialmente a qual apresentou eficiência na concentração de 0,6 g/mL em uma das amostras 

analisadas.  Embora se obteve-se um resultado satisfatório dentre dezesseis, o extrato apresenta 

uma certa resistência em sua inibição de bactérias gram-negativas deixando brecha para 

continuação em trabalhos futuros. 

Palavras-chave: Atividade antimicrobiana, Bertalha-coração (Anredera cordifolia), carne 

suína, extrato vegetal, Salmonella typhi. 

 



 
 

ABSTRACT 

With a high demand from consumers for more natural and better quality foods, studies 

are being carried out regarding the application of natural products capable of replacing synthetic 

additives. In this context, plant extracts gain a new perspective of use, analyzing their 

antimicrobial potential in use as growth inhibition of pathogenic microorganisms in food. 

Therefore, the present research aims to extract and characterize the extract of the Bertalha-

coração (Anredera cordifolia) and evaluate its inhibitory potential against the pathogen 

Salmonella typhi in artificially contaminated pork. Using dried and crushed leaves of Bertalha-

heart, the extract was extracted in a Soxhlet apparatus, lyophilized and used in gas 

chromatography coupled with mass spectrometry. through this, the concentration of extract to 

be applied on artificially contaminated pork is determined. There was a 6.2% yield of extraction 

of the plant extract, analyzing its MIC it was observed that the extract has antimicrobial activity 

in the operations of 0.4 g / mL and 0.6 g / mL, from this, development - two solutions were 

applied, via spray, on the surface of the artificially contaminated pork meat which presents an 

efficiency in the concentration of 0.6 g / mL in one of the analyzed ones. Although obtained 

one satisfactory result of the sixteen analyzed, the extract has a resistance in its inhibition of 

gram-negative bacteria, leaving room for continuation in future research. 

Palavras-chave: Antimicrobial activity, Bertalha-coração (Anredera cordifolia), pork, plant 

extracts, Salmonella typhi. 

 



 
 

LISTA DE ILUSTRAÇÕES 

LISTA DE FIGURAS 

Figura 1 – Exportação de carne suína Brasileira nos últimos anos apresentada por volume 

exportado e receita arrecadada 

Figura 2 – Ilustração das principais partes da Anredera cordifolia (Bertalha-coração)  

Figura 3 – Planta Bertalha-coração (Anredera cordifolia) 

Figura 4 – Amostra de Bertalha-coração seca após 24 h em desidratador 

Figura 5 – Placa estéril de 96 poços contendo o inoculo e o extrato de Bertalha-coração 

Figura 6 – Amostras de pernil suíno (200 g) contaminadas artificialmente 

Figura 7 – Amostras de pernil suíno (25 g) contaminadas artificialmente para aplicação do 

extrato via spray 

Figura 8 – Amostras de pernil suíno (25 g) pré-enriquecidas em 225 mL de Água Peptonada a 

1% Tamponada (APT) antes da incubação 

Figura 9 – 0,1 mL do meio pré-enriquecido em 10 mL de Caldo Rappaport Vassiliadis Soja 

(RVS) antes da incubação 

Figura 10 – Resultado do extrato de Bertalha-coração analisado em Cromatografia Gasosa 

acoplada a Espectrometria de Massas (CG-EM) 

Figura 11 – Resultado da determinação da CIM onde os poços 4,5, 9 e 10 não apresentaram 

atividade microbiana 

Figura 12 – Amostras de pernil suíno (25 g) pré-enriquecidas em 225 mL de Água Peptonada 

a 1% Tamponada (APT) após a incubação 

Figura 13 – Amostras de pernil suíno (25 g) pré-enriquecidas em 225 mL de Água Peptonada 

a 1% Tamponada (APT) após a incubação  

Figura 14 – Presença de Salmonella typhi nas placas de petri 

 

LISTA DE QUADROS 

Quadro 1 – Número de sorotipos de espécies e subespécies de Salmonella em seu habitat usual  

Quadro 2 – Lista de PANCs nativas que podem ser encontradas na região sul do Brasil  



 
 

LISTA DE TABELAS 

Tabela 1 – Condições ambientais para ocorrência de patógenos alimentares e suas doses 

necessárias para causar doenças em adultos saudáveis 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



 

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS 

ABPA          Associação Brasileira de Proteína Animal 

ANVISA     Agência Nacional de Vigilância Sanitária 

APPCC       Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle 

BPF             Boas Práticas de Fabricação 

BHI             Brain Heart Infusion 

CIM            Concentração Inibitória Mínima 

CG-EM       Cromatografia Gasosa acoplada a Espectrometria de Massa 

DTA            Doença Transmitida por Alimentos 

HDL            High Density Lipoprotein 

LDL            Low Density Lipoprotein 

MAPA        Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 

PANC         Plantas Alimentícias Não Convencionais 

PCA            Plate Count Agar 

PCR            Proteína c-reactiva 

 



 

SUMÁRIO 

1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................... 10 

1.1 Tema .............................................................................................................................................. 12 

1.2 Problema ...................................................................................................................................... 12 

1.3 Hipótese ........................................................................................................................................ 12 

1.4 Objetivo geral ............................................................................................................................. 12 

1.4.1 Objetivos específicos ...................................................................................................... 12 

1.5 Justificativa e relevância .......................................................................................................... 13 

 

2 REFERENCIAL TEÓRICO .............................................................................................. 14 

2.1 Qualidade da sarne suína ......................................................................................................... 14 

2.2 Patógenos alimentares .............................................................................................................. 16 

2.2.1 Microrganismos patógenos presentes na carne suína ................................................ 18 

2.3 Plantas Alimentícias Não Convencionais ............................................................................. 20 

2.4 Bertalha-coração (Anredera cordifolia) ................................................................................. 23 

2.5 Extratos vegetais ........................................................................................................................ 27 

 

3 MATERIAIS E MÉTODOS ............................................................................................... 30 

3.1 Material vegetal .......................................................................................................................... 30 

3.2 Preparação da amostra e extração do extrato ..................................................................... 31 

3.3 Caracterização ............................................................................................................................ 32 

3.3.1 Calculo de umidade e rendimento do extrato .................................................................. 32 

3.3.2 Caracterização do extrato ..................................................................................................... 32 



 
 

3.3.3 Determinação da Concentração Inibitória Mínima (CIM)........................................... 32 

3.3.4 Carne suína contaminada artificialmente ......................................................................... 34 

3.3.5 Ação antimicrobiana da Bertalha-coração (Anredera cordifolia) contra Salmonella 

typhi em carne suína ......................................................................................................................... 35 

 

4 RESULTADOS E DISCUSSÕES ...................................................................................... 37 

4.1 Análise da perda de água e redimento do extrato .............................................................. 37 

4.2 Caracterização do extrato ........................................................................................................ 38 

4.3 Avaliação da atividade antimicrobiana e determinação da Concentração Inibitória 

Mínima (CIM) ................................................................................................................................... 39 

4.4 Ação antimicrobiana da Bertalha-coração (Anredera cordifolia) contra Salmonella 

typhi em carne suína ......................................................................................................................... 41 

 

5 CONCLUSÃO ...................................................................................................................... 45 

 

SUJESTÕES PARA TRABALHOS FUTUROS ................................................................. 46 

 

REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 47 

 



10 
 

1 INTRODUÇÃO 

Segundo dados históricos da Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA, 2020) 

ao passar dos últimos anos houve um aumento na demanda mundial de carne suína, 

consequentemente, o Brasil, sendo um dos maiores produtores, aumentou sua produção 

chegando a exportar cerca de 750 mil toneladas em 2019, com isto, também pode-se perceber 

uma maior preocupação por parte das indústrias em produzir produtos de melhor qualidade 

desenvolvendo novas técnicas e pesquisas na área. 

Uma das maiores preocupações é garantir a qualidade e segurança da carne suína para 

consumo humano, ou seja, garantir um alimento livre de microrganismos que podem ser 

patógenos a nossa saúde, para isso existem programas que asseguram um controle efetivo desde 

o abate, produção, até o armazenamento e consumo do alimento tanto in natura quanto 

processado (CARDOSO; TESSARI, 2008). Doenças transmitidas por alimentos representam 

um sério problema na saúde pública e uma grande preocupação das indústrias alimentícias pelo 

inúmero grupo de microrganismos que são capazes de causar mal aos seres humanos, dentre 

estes destacam-se as bactérias, que constituem o maior grupo de causadores de doenças. Pode-

se dizer que a Salmonella sp., causadora da salmonelose, é um dos principais microrganismos 

patógenos transmitidas por alimentos, isto porque ela está presente em animais de sangue 

quente, principalmente em aves e suínos, mas também no próprio ser humano (ANDRADE et 

al., 2010). 

Desta forma, o Brasil junto com o Ministério da Saúde e Agricultura através do Decreto 

n°9013/17 instituem alguns programas de inspeção e prevenção para tais patógenos na indústria 

alimentícia, como a utilização do programa BPF (Boas Práticas de Fabricação) e APPCC 

(Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle) (BRASIL, 2017). Mas, na tentativa de 



11 
 

melhorar o controle destes microrganismos patógenos busca-se novas tratativas que possam 

inibir ou até mesmo eliminar o crescimento dos mesmos, optando por compostos naturais que 

atendam às exigências dos consumidores que procuram alimentos mais naturais e seguros. Há 

uma vasta linha de estudos de compostos naturais com propriedades antimicrobianas, entre eles 

destacando-se os óleos essenciais e extratos de plantas por apresentarem misturas complexas 

de compostos fenólicos resultantes do metabolismo secundário da planta que são capazes de 

alterar a integridade e a permeabilidade de uma célula bacteriana (TRENTIN et al., 2020). 

A Anredera cordifolia conhecida popularmente como Bertalha-coração, é uma Planta 

Alimentícia Não Convencional (PANC) que pode ser encontrada em regiões tropicais e 

subtropicais, no Brasil pode ser encontrada nas regiões Nordeste (Bahia), Sudeste e Sul 

(KINUPP, 2014). Negligenciada e considerada como “mato”, mas com grande potencial 

nutricional podendo ser utilizado até na gastronomia, apresenta compostos bioativos como 

saponinas, flavonoides, polifenóis, monoterpenos, triterpenos, e sesquiterpenos, e seu óleo e 

extrato tem efeito anti-inflamatório, antimicrobiano e antifúngico, o qual favorece a ação 

inibidora de microrganismos Gram-positivos e Gram-negativos (SOUZA, 2014). 

A descoberta de produtos naturais que possuem propriedades antimicrobianas pode 

representar uma nova forma de tratamento melhorando mecanismos de resistência dos 

microrganismos patógenos (RAMOS et al., 2015). Contudo, os estudos que relacionam estes 

antimicrobianos naturais devem levar em consideração a compatibilidade química e sensorial 

dos alimentos a serem testados, para que não se altere características organolépticas do produto 

assim como não se ofereça riscos de intoxicação e/ou complicações na saúde do consumidor 

(MACHADO; BORGES; BRUNO, 2011). 

Sendo assim, com o intuito de gerar tecnologias inovadoras frente aos tratamentos para 

inibição de crescimento dos microrganismos patógenos em alimentos, o presente trabalho 

avalia o desenvolvimento de uma solução obtida a partir do extrato de Bertalha-coração 

(Anredera cordifolia) para utilização como inibidor do crescimento de Salmonella typhi em 

carne suína. 

 



12 
 

1.1 Tema 

O tema do presente trabalho está relacionado como o estudo e uso de compostos 

naturais, sendo eles óleos essenciais ou extratos vegetais, que apresentam potencial inibidor a 

patógenos alimentares. 

1.2 Problema 

É eficaz e viável o uso deste tipo de tratativa quando aplicado ao alimento? 

1.3 Hipótese 

O presente trabalho parte da hipótese de que o uso de tecnologias inovadoras para 

tratamento e inibição de microrganismos patógenos alimentares seja mais eficaz em relação aos 

processos convencionais, e ainda que possibilite a aceitação perante clientes. 

1.4 Objetivo geral 

Extrair e caracterizar o extrato da PANC Bertalha-coração (Anredera cordifolia), para 

posterior avaliação do seu potencial antimicrobiano perante cepas isoladas de Salmonella typhi 

e em carne suína in natura contaminada com a mesma.  

 

1.4.1 Objetivos específicos 

São objetivos específicos desta pesquisa: 

- Extrair o extrato das folhas frescas de Bertalha-coração (Anredera cordifolia) 

- Caracterizar o extrato da Bertalha-coração a partir de Cromatografia Gasosa acoplada a 

Espectrometria de Massa  

- Avaliar in vitro o potencial antimicrobiano do extrato de Bertalha-coração em diferentes 

concentrações perante cepas de Salmonella typhi 

- Determinar a concentração inibitória mínima (CIM) do extrato contra a Salmonella typhi 

- Avaliar in vivo o potencial antimicrobiano do extrato de Bertalha-coração de diferentes 

concentrações em carne suína in natura contaminada por Salmonella typhi 



13 
 

 

1.5 Justificativa e relevância 

Com o crescimento mundial do mercado produtor de carne suína, observou-se um 

aumento na demanda dos consumidores por produtos de melhor qualidade que atendam os 

padrões de segurança alimentar e nutricional, portanto, considerando que as principais Doenças 

Transmitidas por Alimentos (DTA) são de origem animal, busca-se um melhor tratamento 

frente a patógenos alimentares, desenvolvendo tecnologias inovadoras e sustentáveis. 

Uma das maiores preocupações da indústria de carne suína é a presença do patógeno 

Salmonella sp., destacando-se as espécies S. typhi e S. paratyphy que são as principais 

causadoras de DTA em seres humanos. Estes microrganismos se desenvolvem em alimentos 

crus com teor de umidade e proteínas mais altos, não alterando parâmetros de cor, aparência e 

aroma do produto dificultando a identificação da contaminação. Com isso, a propagação pode 

ocorrer através da manipulação do abate de suínos contaminando máquinas e equipamentos que 

não contenham os cuidados de higienização correta frequente podendo se propagando através 

do meio ambiente (NEITZKE; ROZA; WEBER, 2017). 

Frente a estas preocupações das indústrias, o trabalho avaliará o desenvolvimento de um 

produto sustentável e natural capaz de proporcionar a inibição do crescimento do 

microrganismo patógeno Salmonella typhi em carne suína, buscando inovar tecnologias que 

atendem as exigências dos órgãos regulamentadores e do mercado consumidor. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



14 
 

 

2 REFERENCIAL TEÓRICO 

2.1 Qualidade da carne suína 

 O Brasil é um dos maiores produtores agrícolas ocupando o quarto lugar no ranking 

mundial em produção e exportação, ficando atrás somente da China, União Europeia e Estados 

Unidos, segundo dados da Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA). A produção de 

carne suína no Brasil em 2018 foi cerca de 3.974 milhões de toneladas e em 2019 cerca de 3.983 

milhões de toneladas, sendo desta, 81% destinado ao próprio mercado interno e 19% para 

exportação apresentando um aumento se comparado aos últimos anos (FIGURA 1), ainda pode-

se destacar como os estados brasileiros mais produtores de carne suína Santa Catarina, que 

ocupa o primeiro lugar com 29,59% da produção, Paraná, com 19,85% e o Rio Grande do Sul 

com 19,26% (ABPA, 2020). 

Figura 1 – Exportação de carne suína Brasileira nos últimos anos apresentada por volume 

exportado e receita arrecadada 

 

Fonte: ABPA (2020) 



15 
 

 Com este aumento da escala de produção e exportação de carne suína, também houve 

um crescimento das preocupações dos consumidores e órgãos regulamentadores sobre a 

garantia dos aspectos de bem-estar animal e qualidade da carne. Segundo Bertol, Oliveira e 

Santos Filho (2019), a qualidade da carne assume vários aspectos, compreendendo itens como 

qualidade para comercialização in natura e para processamento, qualidade nutricional, 

sensorial e de segurança, tanto na questão química quanto microbiológica. 

 Dentre as características de qualidade sensoriais que apresentam um produto de boa 

qualidade estão a cor da carne, que se refere a quantidade de mioglobina existente e que varia 

com a espécie, sexo e idade de cada animal, a maciez, que pode ser afetada por fatores de ante-

mortem e post-mortem, a suculência, que está relacionada a umidade da carne, sabor e aroma, 

que também podem variar dependendo da espécie, idade ou sexo do animal mas também recebe 

uma influência do pH final do produto abrangendo as condições de esfriamento e armazenagem 

até seu consumo. Das características tecnológicas estão a capacidade de retenção de água, ou 

seja, a capacidade da carne de reter água durante cortes, aquecimento e trituração, e o pH, que 

deve ser entre 5,7 e 5,9, pH acima de 6,2 caracteriza a carne como DFD (dark, firm, dry) já o 

pH menor de 5,8 caracteriza a carne como PSE (pale, soft, exudative). As características 

nutricionais nada mais são que os nutrientes da carne, tais como calorias, proteínas, lipídeos, 

carboidratos, ácidos graxos, colesterol e alguns minerais como Ferro, Magnésio, Sódio, 

Potássio e Selênio (SARCINELLI; VENTURINI; SILVA, 2007). Já as características de 

qualidade higiênica e microbiológica não estão associadas somente a carne in natura, mas 

também contemplam o processo de fabricação como um todo, desde o abate do animal até 

manipulação, armazenamento e consumo (CÊ, 2016). 

Sendo a carne suína uma grande portadora de microrganismos patógenos, cria-se uma 

necessidade maior de controle e higienização do processo de fabricação da carne, a qual deve 

seguir todos as normas de Boas Práticas de Fabricação (BPF), assim como os parâmetros de 

controle e analises impostos pelos órgãos regulamentadores, tais como a Resolução RDC 

12/2001 estabelecida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e a Circular n° 

175/2005/CGPE/DIPOA estabelecida pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e 

Abastecimento (MAPA) (BRASIL, 2001; BRASIL, 2005). Segundo Cê (2016), pode-se 

subdividir os microrganismos patógenos alimentares presentes na carne suína em dois grupos, 

os que causam intoxicações alimentares que são provocados pelo consumo de alimentos 

contaminados por Staphylococcus aureus e Bacillus cereus, e os que causam infecções 



16 
 

alimentares que são provocados pela presença de Salmonella, Campylobacter e Listeria 

monocytogenes nos alimentos consumidos. 

 

2.2 Patógenos alimentares 

Neste mundo contemporâneo tem-se uma grande frequência de casos de doenças 

transmitidas por alimentos (DTA) causadas principalmente pelas toxinas de microrganismos 

encontrados em alimentos ou águas contaminadas gerando transtornos econômicos e na saúde 

pública, estima-se que, em países industrializados, a incidência de DTA é de aproximadamente 

30%, sendo a maioria dos casos em grupos de risco como crianças, idosos e 

imunocomprometidos (MACHADO, 2013). Devido a esta predominância de microrganismos 

patógenos em alimentos típicos do consumo humano é comum vermos casos e surtos frequentes 

que resultam muitas vezes em hospitalização ou até mesmo óbito do indivíduo contaminado, 

tornando-se assim, um problema para a saúde pública (SOVINSKI, 2019). 

 Segundo Baptista e Venâncio (2003), estes fungos, bactérias, vírus e parasitas estão 

associados a manipulação de alimentos por parte dos colaboradores industriais e aos produtos 

crus contaminados que são utilizados como matéria-prima, ocorrem de forma natural onde estes 

alimentos são produzidos e normalmente podem ser destruídos via processos térmicos e 

evitados com boas práticas de fabricação como higiene, temperatura, tempo de processo, de 

distribuição e comercialização. Esses critérios são estabelecidos na Portaria n° 304 de 22 de 

abril de 1996 e na Resolução de Diretoria Colegiada – RDC n° 275 de 21 de outubro de 2002 

(BRASIL, 1996; 2002). 

A Tabela 1 apresenta os principais e mais perigosos patógenos alimentares, as condições 

ambientais para sua ocorrência e as doses infectantes capazes de adoecer adultos saudáveis. 

Dentre os principais causadores de doenças destacam-se a Escherichia coli, indicadora de 

contaminação fecal, Staphylococcus aureus, que pode ser encontrava tanto em humanos quanto 

em animais sendo um dos mais prevalentes causadores de DTAs, Salmonella sp., a mais 

prevalente e que pode ser encontrada no trato gastrointestinal de seres humanos e animais, e a 

Listeria monocytogenes que pode ser encontrada tanto no solo quando em água, vegetais e 

animais (REIS; FIGUEIREDO; CASTORANI; VEIGA, 2020). 

 



17 
 

Tabela 1 – Condições ambientais para ocorrência de patógenos alimentares e suas doses 

necessárias para causar doenças em adultos saudáveis 

Microrganismo 

patógeno 

Condições ambientas 

Dosagem infectante  

Temperatura mín-máx pH mín-máx 

Bacillus cereus 5°C – 55°C 4,9 – 8,8 > 106 UFC/g 

Clostridium botulinum 10°C – 50°C 4,6 – 8,5 107 a 109 UFC/g 

Clostridium 

perfringens 
12°C – 50°C 5,5 – 9,0 108 a 109 UFC/g 

Escherichia coli 7°C – 46°C 4,4 – 9,0 106 a 1010 UFC/g 

Listeria monocytogenes 0°C – 45°C 4,39 – 9,4 <103 UFC/g 

Salmonella spp 5°C – 47°C 4,2 – 9,5 105 a 1010 UFC/g 

Shigella spp 7°C – 47°C 4,9 – 9,3 101 a 109 UFC/g 

Staphylococcus aureus 7°C – 48°C 4 – 10 1 mcg a 105 UFC/g 

Vibrio cholerae 10°C – 43°C  5,0 – 10 103 a 109 UFC/g 

Yersinia enterocolítica -1°C – 42°C 4,2 – 9,6 109 UFC/g 

Fonte: adaptado de Baptista e Venâncio (2003). 

 Diante das preocupações em diminuir as DTAs, Reis, Figueiredo, Castorani e Veiga 

(2020) avaliam a inibição de crescimento microbiano in vitro dos principais patógenos 

alimentares utilizando óleos essenciais de orégano, manjerona, tomilho, alecrim, gengibre, 

manjericão e pimenta-preta por meio de diluição em ágar e microdiluição, dos testes realizados 

apresentou-se maior efetividade do orégano nos dois métodos de diluição destacando-se mais 

com a diluição em ágar, a manjerona, o tomilho e o manjericão apresentaram melhor 

desempenho com microdiluição do que no método de diluição com ágar, já os óleos de alecrim 

gengibre e primenta-preta não demostraram bom desempenho de inibição em ambos métodos 

de diluição. Em outro estudo, Santos (2016) avaliou o potencial antimicrobiano de extratos 

vegetais de plantas medicinais frente aos patógenos alimentares Escherichia coli, 

Staphylococcus aureus e Salmonella typhimurium onde a planta Parkia plathycephala Benth 

apresentou maior e melhor espectro de ação, sendo capaz de inibir os 3 patógenos analisados. 

 



18 
 

2.2.1 Microrganismos patógenos presentes na carne suína 

Os microrganismos mais comuns encontrados em carne suína in natura são 

Staphylococcus aureus e Salmonella sp., as bactérias pertencentes ao grupo Escherichia coli, e 

as bactérias aeróbicas mesófilas Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium  

perfringens e Listeria monocytogenes, um parâmetro indicador de qualidade da carne é a 

contagem padrão em placa (PCA) onde a presença de um grande número indica contaminação 

ocasionada por falta de higiene e não atendimentos dos padrões de processo (SOUZA, 2012).  

Dentre os microrganismos presentes no suíno destaca-se a Salmonella sp., uma bactéria 

patógena causadora de enfermidades em seres humanos e que pode ser encontrada em diversas 

partes do suíno como o trato digestivo, boca, pele e linfonodos, os suínos portadores desta 

bactéria são assintomáticos o que aumenta o risco de contaminação dos demais animais em 

granjas e abatedouros (CÊ, 2016).  

A Salmonella sp. é responsável por grande parte das DTAs, sendo altamente infecciosa 

causando grandes riscos à saúde pública devido à dificuldade de controle da doença. Trata-se 

de uma bactéria Gram-negativa não formadora de esporos pertencente à família 

Enterobacteriaceae que apresenta metabolismo respiratório e fermentativo, sua proliferação 

acontece em ambiente a 37°C e pH entre 6,5 e 7,5. Conforme apresenta o Quadro 1, existem 

cerca de 2500 sorotipos de Salmonella e sua classificação de gênero se divide em duas espécies: 

a Salmonella enterica, que pode ser subdividida em seis espécies, e a Salmonella bongori 

(FREIRE, 2018).  

Quadro 1– Número de sorotipos de espécies e subespécies de Salmonella em seu habitat usual 

Espécies e subespécies de Salmonella 
Número de sorotipos 

por subespécies 
Habitat usual 

S. enterica subesp. enterica (typhi) 1454 Animais de sangue quente 

S. enterica subesp. Salamae 489 Animais de sague frio e meio ambiente 

S. enterica subesp. Arizonae 94 Animais de sague frio e meio ambiente 

S. enterica subesp. Diarizonae 324 Animais de sague frio e meio ambiente 

S. enterica subesp. Houtenae 70 Animais de sague frio e meio ambiente 

S. enterica subesp. Indica 12 Animais de sague frio e meio ambiente 

S. bongori 20 Animais de sague frio e meio ambiente 

Fonte: Brenner, Villar, Ângulo, Tauxe e Swaminathan (2000) 



19 
 

As doenças causadas por Salmonella podem ser divididas em três grupos: a febre tifóide 

causada pela Salmonella typhi, as febres entéricas causadas pela Salmonella paratyphi e as 

febres entercolites causada pelas demais Salmonellas. A principal forma de transmissão desta 

bactéria é via oro-fecal, pelo consumo de alimentos ou água contaminados ou pela 

contaminação ambiental, ocasionada por biofilmes e propagação da bactéria no ambiente e seus 

sinais de doença são por muitas vezes mal diagnosticados, visto que os sintomas podem variar 

dependendo da idade e resposta imune do hospedeiro (SILVA et al., 2018).  

 Os métodos de detecção de Salmonella sp. mais utilizados são os métodos moleculares, 

por ensaios imunológicos, por isolamento de cultura microbiológica e os métodos 

bacteriológicos convencionais. Silva et al. (2018), avaliaram a prevalência de Salmonella sp. 

em suínos destinados a abate em um frigorifico no Distrito Federal, analisaram 240 amostras 

através da técnica de PCR – Reação em Cadeia da Polimerase obtendo uma prevalência média 

de 68,75% o que reforça a importância da aplicação de programas de controle higiênico-

sanitário em abatedouros e frigoríficos. Segundo Bessa (2004), a ocorrência de Salmonella sp. 

em carcaças suínas no estado do Rio Grande do Sul é cerca de 55,66% conforme o exploratório 

feito pelo MAPA dentro do Programa Nacional de Controle de Patógenos (PNCP).  

Em abatedouros os pontos de maior contaminação são durante a sangria, escalda, 

depilação e evisceração onde os utensílios, tais como facas e ganchos e os equipamentos, devem 

ser trocados e higienizados frequentemente. Durante a escalda do suíno o potencial de 

contaminação reduz, visto que nesta etapa a carga de bactéria é reduzida devido a exposição a 

temperaturas maiores que 62 °C com um tempo de permanência de 6 a 8 minutos Já na 

depilação, onde são retiradas as cerdas das carcaças, pode haver contaminação cruzada devido 

à dificuldade higienização dos equipamentos, no chamuscador esta probabilidade diminui 

novamente, pois o suínos fica em exposição a uma temperatura de 100 °C por 15 segundos, 

passando para a etapa de polimento e evisceração a contagem microbiana pode aumentar em 

decorrência de bactérias presentes em biofilmes de máquinas e equipamentos, por 

contaminação cruzada  de facas e ganchos, ou então pela ruptura de vísceras e material fecal 

(ZERO, RODRIGUES, 2017). 

Na pesquisa de Bessa (2004), o autor realizou um levantamento da resistência que a 

Salmonella tem aos antimicrobianos. Com relação a antibióticos, um estudo feito em 2016 

revelou que a Salmonella, em casos sínicos humanos, demonstrou-se multirresistentes a 

sulfonamidas e tetraciclinas, já com relação a sanitizantes usados industrialmente, um estudo 



20 
 

feito em 2009 revelou que a Salmonella apresenta uma resistência maior sobre a ação de 

clorexidina e amônia quaternária comparado ao mesmo estudo feito em 2005. A cada ano a 

tendência de a Salmonella resistir a antibióticos e sanitizantes é cada vez maior, portanto se 

torna crucial a realizar de pesquisas e mudanças de aditivos combatentes a esta bactéria, tanto 

para utilização industrial quanto para tratamento de enfermidades causadas pela mesma, sempre 

realizando acompanhamento e controle da eficácia dos produtos utilizados.  

 

2.3 Plantas Alimentícias Não Convencionais 

Em 2008 o biólogo Valdely Ferreira Kinupp criou o termo Plantas Alimentícias Não 

Convencionais referindo-se as hortaliças comestíveis, não cultivadas, que normalmente são 

consideradas como “invasoras”, “inço” ou até mesmo “mato” e que crescem em determinadas 

regiões de forma espontânea (KINUPP, 2009). Sendo assim, conforme o Ministério da 

Agricultura, Pecuária e Abastecimento, define-se PANC como vegetais desprezados pela 

sociedade e comunidade técnico-científica, restringindo seu consumo a regiões e localidades 

específicas dificultando sua infiltração em demais áreas, conceituando-as como plantas rústicas 

com variabilidade genética, a qual adapta-se a cada localidade ou região de crescimento, o que 

contribui para o aumento da concentração de nutrientes de cada espécie (BRASIL, 2010). 

Diversas espécies de PANCs apresentam características apícolas, sendo produtoras de 

pólen e néctar com algumas apresentando-se como néctar-poliníferas, são responsáveis por 

produzirem biomassa adaptando-se bem em hortas e ajudando na adubação verde das demais 

hortaliças, ainda apresentam características estruturais com estolões e rizomas, formado por 

raízes adventícias com partes aéreas, que se reproduzem rapidamente e com uma grande 

quantidade de sementes (BREDARIOL, 2015). Acredita-se que, desde a idade da pedra as 

PANCs serviam de sustento ao homem tanto por sua diversidade de espécies quanto por seu 

alto valor nutricional, podendo conter mais nutrientes do que hortaliças convencionais que hoje 

são comumente comercializadas, tais como alface, repolho, espinafre, entre outras, 

apresentando uma riqueza em minerais, vitaminas, compostos fenólicos, fibras e antioxidantes 

(FONSECA et al., 2017). 

Por apresentar tais propriedades benéficas existem uma série de estudos e 

implementações de hortaliças não convencionais na gastronomia promovendo uma maior 

diversificação e qualidade na alimentação do ser humano, além do favorecimento de ações 



21 
 

ambientalistas. Servindo como exemplo destas aplicações de PANCs na gastronomia, Ziegler 

et al. (2020), com o objetivo de enriquecimento nutricional utilizam para a fabricação de 

hambúrgueres três espécies não convencionais, sendo elas a batata Yacon, Moringa e Ora-pro-

nobis. Com o mesmo propósito Alves et al. (2019) implementaram Ora-pro-nobis na elaboração 

de linguiça suína agregando sabor diferenciado e agradável ao paladar. Já Silva (2019) usou a 

farinha de folha de Aroeira como aditivo de sabor na elaboração de queijo coalho caprino. 

Ainda seguindo esta mesma finalidade encontram-se diversos livros e cartilhas, tais como o 

guia de identificação, aspectos nutricionais e receitas ilustradas de Kinupp e Lorenzi (2014) e 

a cartilha do Grupo de Viveiros Comunitários (GVC) da Universidade Federal do Rio Grande 

do Sul (KELEN et al., 2015), que apresentam as mais diversas formas de utilização destas 

hortaliças. 

No Brasil podem ser encontradas cerca de 5.000 tipos de PANCs de um número variado 

de espécies que correspondentes a diversas famílias na classificação botânica, dentre elas as 

Cactaceae, Bromeliaceae, Myrtaceae, Asteraceae, e muitas outras. Estima-se que na região sul 

do país, mais precisamente no Rio Grande do Sul, encontra-se pelo ao menos 500 espécies de 

hortaliças não-convencionais sendo elas nativas ou cultivadas (NASCIMENTO et al., 2019). 

Um levantamento da agrobiodiversidade feito por Sfoglia et al. (2018), no Vale do 

Taquari, Rio Grande do Sul sugere que há cerca de 104 espécies de PANCs nativas da região 

com 39 delas já identificadas sendo 8 cultivadas podendo ser encontradas em bordas de hortas, 

terrenos baldios, frestas de calçadas e rodovias, cada espécie apresentando hábitos variados e 

destacando-se entre os indivíduos de maior incidência, de acordo com a distribuição geográfica, 

o dente-de-leão (Taraxacum officinale), a tansagem (Plantago major), a serralha (Sonchus 

oleraceus) e a bertalha-coração (Anredera cordifolia). 

Plantas como a beldroega (Portulaca oleracea), caruru (Amaranthus sp) e bertalha-

coração (Anredera cordifolia) embora pouco aproveitadas para consumo humano, apresentam 

elevados teores compostos fenólicos, minerais e carotenoides em sua composição fitoquímica 

elevando seu potencial antioxidante, anti-inflamatório, anticarcinogênico e antimicrobiano, o 

que as torna extremamente benéficas à saúde contribuindo na prevenção de doenças e 

melhorando a qualidade de vida (BEZERRA; BRITO, 2020). 

 Quadro 1 apresenta algumas das espécies de PANCs nativas encontradas na região Sul 

do Brasil, com sua respetiva família botânica e nomenclatura popular, seguido por seu nome 

científico e respectivas propriedades. 



22 
 

Quadro 1 – Lista de PANCs nativas que podem ser encontradas na região sul do Brasil  

Família Nomenclatura popular Nome científico Propriedades 

Asteraceae Almeirão-do-campo Hypochaeris chillensis Alto teor de cálcio, zinco, 

fósforo e potássio 

Cactaceae Arumbeva Opuntia monacantha Importante fonte de cálcio e 

fósforo, além de ações anti-

inflamatória, antioxidante 

com ação anticancerígena, 

possui vitamina C, vitamina 

E e carotenoides 

Begoniaceae Begônia Begonia cucullata Rica em ácido oxálico 

Portulacaeae Beldroega Portulaca oleracea Rica em ômega 3, 

betacaroteno e vitamina C, 

tem potencial antioxidante 

anti-inflamatória, diurética e 

vermífuga 

Basellaceae Bertalha-coração Anredera cordifolia Fonte de vitaminas A, B e 

C, rica em ferro com 

potencial antimicrobiano 

Asteraceae Buva Conyza bonariensis Usada como antiácido no 

tratamento de diarreia e 

hemorroidas 

Tropaeolaceae Capuchinha Tropaeolum majus Rica em vitamina C, 

antocianina, carotenoides, 

flavonoides com potencial 

antioxidante, anti-

inflamatório e hipotensor  

Amaranthaceae Caruru Amaranthus sp. Fonte de betacaroteno, 

vitamina C, magnésio, ferro 

e potássio com alto teor de 

aminoácidos é 

mucilaginosa, diurética e 

laxativa 

Asteraceae Dente-de-leão Taraxacum officinale Rica de ferro, potássio, 

vitaminas A, B e C com 

propriedades depurativas 

Talinaceae Major-gomes Talinum patens Ação cicatrizante com 

propriedades 

gastrointestinais e 

diuréticas, além de alto teor 

de zinco, potássio, magnésio 

e ferro 

(Continua...) 



23 
 

(Continuação) 

Brassicaceae Mestruz Coronopus didymus Rico em potássio e fósforo 

com ação antibiótica 

Cactaceae Ora-pro-nóbis Pereskia aculeata Rica em proteínas, possui 

vitaminas A, B e 

principalmente vitamina C, 

além de cálcio, ferro, 

fósforo 

Asteraceae Picão-preto Bidens pilosa Antioxidante, contém fibras, 

ferro, magnésio e cobre, é 

analgésico além de 

bactericida, 

antiinfalmatório, 

hipotensora, 

imunoestimulante, 

hepatoprotetora e anti-

hipertensiva 

Asteraceae Serralha Sonchus oleraceus Vitaminas A, B e C, ferro e 

cálcio com ação anti-

inflamatória e diurética 

Araceae Taioba Xanthosoma 

sagittifolium 

Fonte de carotenoides, rica 

em fibras, cálcio, magnésio, 

vitaminas B2, B6 e C 

Plantaginaceae Tansagem Plantago major Diurética, anti-inflamatória, 

antidiarreica, expectorante, 

hemostática e cicatrizante 

Urticaceae Urtigão-de-baraço Urera aurantiaca Alto teor de boro, ferro, 

cálcio e proteínas com 

potencial depurativa e 

diurética 

Fonte: Adaptado de Pesce (2011). 

 

2.4 Bertalha-coração (Anredera cordifolia)  

De ordem Caryophyllales, a família Basellaceae tem distribuição tropical e subtropical 

que abrange quatro gêneros com cerca de vinte espécies as quais apresentam-se como ervas 

trepadeiras ou rastejantes, suculentas, perenes a partir de tubérculos e mucilaginosas com folhas 

simples e flores pequenas, geralmente pouco vistosas (PELLEGRINI; SAKURAGUI, 2017).  

A Anredera contém cerca de quatorze espécies e por isto é o gênero mais representativo da 

família Basellaceae, possui características de espécies herbáceas com rizomas carnosos e 



24 
 

hábitos lianescentes, suas folhas são sésseis ou curto pecioladas, suas flores são pediceladas, 

com normalmente 5 pétalas, e bissexuadas e seus frutos são globosos e secos, a presença destas 

espécies ocorre do sul dos Estados Unidos até a Brasil e  Argentina, pode-se encontrar no Brasil 

três espécies que ocorrem de forma natural sendo elas a Anredera cordifolia, Anredera 

marginata e a Anredera tucumanensis (IMIG; NUNES; ENGELS, 2015) 

 A Anredera cordifolia, ou como popularmente conhecida Bertalha-coração, é uma 

herbácea trepadeira nativa das regiões Nordeste (Bahia), Sudeste e Sul do Brasil, apresenta 

características robustas e rigorosas com ramos finos e carnosos, é uma planta subterrânea com 

túberas aéreas, formada por folhas simples e pecioladas com margens lisas e em formato de 

coração, suas flores são pequenas de cor branca e com perfume característico, ocorre de forma 

subespontânea em áreas abertas tais como terrenos baldios e beiras de estrada (KINUPP, 2014). 

Sendo assim, a Figura 1 apresenta uma ilustração das partes principais que compões a planta 

enquanto a Figura 2 apresenta as folhagens e flores da Bertalha-coração na forma como pode 

ser encontrada na natureza. 

Figura 1 – Ilustração das principais partes da Anredera cordifolia (Bertalha-coração) 

 

a. folha; b. flor vista de lado; c. flor vista de cima; d. detalhe da bractéola; e. detalhe do gineceu, evidenciando o 

estilete tripartido. 

Fonte: adaptado de Pellegrini; Sakuragui (2017). 

 

 



25 
 

Figura 2 – Planta Bertalha-coração (Anredera cordifolia) 

 

Fonte: (<www.unirio.br/ccbs/ibio/herbariohuni/anredera-cordifolia-ten-steenis >) 

 Segundo Souza (2014), a Bertalha-coração tem grande potencial nutricional, 

compreendendo compostos bioativos tais como esteroides, saponinas, cumarinas, quinonas, 

flavonoides, polifenóis, monoterpenos, triterpenos, alcaloides, sesquiterpenos e frações 

polissacaridicas, além de de 𝛼-caroteno e β-caroteno, contém uma riqueza em proteínas, 

lipídeos, fibras e carboidratos. Suas folhas apresentam cálcio, zinco e ferro e quando secas 

podem apresentar potássio, fósforo, sódio e magnésio em sua composição. Estudos indicam o 

potencial antimicrobiano e antifúngico desta planta, isto devido aos extratos etanólicos e óleos 

essenciais contido em suas folhas que favorecem na ação inibidora de patógenos Gram-

positivos e Gram-negativos.  

Alba, Pelegrin e Sobottka (2020) fizeram uma triagem fitoquímica da Anredera 

cordifolia identificando que, em uma análise feita via Cromatografia Gasosa e Cromatografia 

Gasosa acoplada a Espectrometria de Massas (CG-EM) identificou-se cerca de 19 compostos 

diferentes do extrato de Bertalha-coração identificando a presença dos compostos, saponina, 

esteróides/terpenóides, flavonoides, alcalóides, taninos, polifenóis, glucosídeos e quinonas. Em 

seguida, faz-se uma comparação literária de artigos que também fazem o teste de identificação 

fitoquímica desta planta, observando-se que, de treze artigos analisados todos identificaram a 

presença de saponina, apenas um não identificou os esteróides/terpenóides, todos que 

analisaram flavonoides conseguiram sua identificação e cinco não foram capazes de identificar 

alcaloides, aos que analisaram taninos apenas quatro não com seguiram identifica-lo, a todos 

que analisaram polifenóis foi possível identificar sua presença, apenas dois analisaram e 

http://www.unirio.br/ccbs/ibio/herbariohuni/anredera-cordifolia-ten-steenis


26 
 

identificaram a presença de glucosídeos, e, por fim, de todos que analisaram quinonas apenas 

um foi capaz de identificar sua presença. 

 Leliqia, Sukandar e Fidrianny (2017), trazem pesquisas sobre o conteúdo fitoquímico 

e as propriedades medicinais da Bertalha-coração com a utilização do seu extrato etanólico, tais 

estudos indicam que em dosagem de 150 mg/kg de peso corporal há uma influência no índice 

renal sendo capaz de reduzir os níveis de creatina sérica e ureia, prevenindo e reparando danos 

ocorridos nas células renais de ratos, já em dosagens de 300, 600 e 900 mg/kg de peso corporal 

testados em ratos obesos demonstraram um efeito anti-obesidade e hipolipemiante 

proporcionando uma redução de soro, níveis de lipídios hepáticos e peso corporal dos mesmos, 

além destes, ainda foram testados doses de 50, 100 e 200 mg/kg de peso corporal como 

antidislipidêmico apresentando uma redução dos níveis de colesterol em 55,25%, 63,45% e 

67,70% respectivamente, 81,31%, 89,01% e 95,33% nos níveis de LDL e 41,08%, 47,59% e 

50,66%  nos níveis de triglicerídeos não apresentando efetividade nos níveis de HDL, ainda 

avaliando o extrato etanólico como gastoprotetor, utilizou-se dosagens de 250, 500 e 1250 

mg/kg de massa corporal representando uma redução no índice de úlcera em 16%, 12,6% e 

16,2% respectivamente, proporcionando ao mesmo tempo uma redução de lesões na mucosa 

gástrica, também pode-se observar o grande potencial analgésico do extrato em dosagem de 

400 mg/kg de peso corporal ocasionado pela inibição da síntese de prostaglandinas.  

 Na pesquisa de Yuniart e Lukiswanto (2017), avalia-se os efeitos anti-inflamatório, 

antioxidante, antibacteriano e analgésico da Anredera cordifolia em pomadas feitas a base de 

Lanolin e vaselina contendo concertações de 2,5%, 5% e 10% do extrato etanoico desta planta, 

comparando-as com a sulfadiazina de prata no processo de cicatrização de feridas ocasionadas 

por queimaduras em ratos albinos, evidenciando que, a pomada com concentração de 5% de 

extrato etanólico de bertalha-coração teve um melhor desempenho, acelerando o processo de 

cicatrização da ferida.  

 Com relação ao potencial antimicrobiano, os pesquisadores Maryana, Malaka e 

Maruddin (2019) demonstraram que o extrato etanólico da Bertalha-coração em concentração 

de 6% é capaz de inibir o crescimento das bactérias Gram-positivas Staphylococcus aureus e 

Gram-negativas Escherichia coli em leite pasteurizado. Já Sari, Tumangger, Sorbakti e 

Helmalia (2020) também avaliaram in vitro a ação inibidora de crescimento na bactéria Gram-

negativa Vibrio cholerae com o extrato etanoico em concentrações de 30%, 40%, 50% e 100%, 

apresentando uma variação de inibição para cada concentração em qual a maior concentração, 

de 100%, demonstrou uma maior eficiência. Além destes, Dwiyanti e Widiningsih (2015) 



27 
 

fizeram a análise de inibição do crescimento de Salmonella typhi com água de fervura das folhas 

de Anredera cordifolia em concentrações de 20%, 40%, 60%, 80% e 100%, apresentando uma 

eficiência somente concentração de 100% que foi capaz de reduzir a zona de crescimento em 

11 mm, quanto as demais não apresentaram redução alguma, contudo ainda se observa uma 

resistência da Salmonella typhi neste método de avaliação.  

  

2.5 Extratos vegetais 

Extratos vegetais são comumente utilizados nas indústrias de cosméticos, no setor 

farmacêutico e nas áreas de nutrição e alimentação humana, conforme Marques (2005), 

podemos definir extratos vegetais como misturas líquidas ou em pó obtidas por diferentes 

métodos de extração que tem como objetivo a separação dos compostos, princípios ativos e 

propriedades terapêuticas das plantas.  

As principais matérias-primas utilizadas na produção de extratos vegetais são folhas, 

flores, raízes, cascas e frutos que normalmente são aplicadas nas áreas de cosméticos, 

alimentos, perfumaria e até mesmo medicamentos sendo comercializadas “in natura” ou de 

forma beneficiada (SARTOR, 2009; BIZZO et al., 2009). Segundo Silva, Nascimento, Silva 

(2010) e Simões, Spitzer (1999), há influência da natureza vegetal na extração, podendo 

interferir diretamente na composição química do extraído, isso porque fatores naturais como 

luz do sol, umidade e temperatura podem descaracterizar a estrutura histológica da superfície 

das folhas do vegetal, portanto, para melhor obtenção do extrato com ótimas propriedades 

recomenda-se coletar as folhas pela manhã ou à noite. 

A composição química e a estrutura molecular da planta são fatores cruciais na escolha 

do solvente e do método de extração, os métodos mais comuns utilizados são a extração sólido-

líquido, por percolação, em tanque agitado e com fluido supercrítico os quais utilizam-se 

técnicas onde o solvente permanece em contato dinâmico ou estático com a planta (MARQUES, 

2005). Na extração sólido-líquido ocorre a extração de compostos solúveis se um material 

sólido utilizando um solvente líquido, produzindo um extrato de alta concentração, na extração 

por percolação é possível a realização de extração contínua com grandes volumes de solvente 

obtendo extrato em pouco tempo, além disto, este método utiliza uma câmara porosa que facilita 

a percolação do solvente pelo material a ser extraído, já na extração em tanques de agitação o 

material vegetal encontra-se suspenso no solvente em agitação constante sendo necessário uma 

posterior filtração para separação do material sólido do líquido, por fim a extração por fluido 



28 
 

supercrítico utiliza solventes em alta pressão obtendo um extrato mais seletivo e com pouca 

toxidade (VEGGI, 2009). 

O rendimento e a composição do extrato está diretamente ligado ás condições do 

processo de extração tais como temperatura, ação mecânica, escolha do solvente, tempo de 

extração, portanto, é necessário saber as condições ótimas de extração para cada material a que 

se deseja trabalhar (FIGUEIREDO; PEDRO; BARROSO, 2017; VEGGI, 2009).  

Existem métodos quantitativos e qualitativos que permitem analisar os extratos vegetais 

e seus componentes. Para analisar qualitativamente um extrato utiliza-se tentes organolépticos, 

que envolvem a avaliação de cor, aroma e aspecto do vegetal analisado, os testes físico-

químicos, que são responsáveis por caracterizar a mistura onde analisam o grau de polaridade 

do extrato em fração solúvel com água e etanol, os testes de presença de hidrocarbonetos 

halogenados, o qual identifica adulteração ou não do extrato, metais pesados, onde verifica-se 

se há contaminantes, e, por fim, resíduos de evaporação, verificando o grau de impureza do 

extrato. Para analisar quantitativamente o extrato vegetal utiliza-se a Cromatografia Gasosa 

com Espectrometria de Massa (CG-EM), onde os compostos são identificados pelo aparelho 

através da intensidade do sinal obtido pelo detector referente a substancia que está sendo 

analisada comparando-a com uma biblioteca de dados (PAULETTI; SILVESTRE, 2018). 

Nos últimos anos houve um aumento nos estudos referentes a utilização de extratos e 

óleos essenciais de plantas como agentes inibidores de microrganismos, já que muitos já são 

usados como extratos farmacêuticos e medicinais, este efeito antimicrobiano tem relação com 

os compostos fenólicos e a alteração de integridade e permeabilidade da membrana celular 

bacteriana (SANTURIO et al., 2011).  

Desta forma, Ciolfi (2010) avaliou o potencial antimicrobiano de alguns extratos e óleos 

essenciais de origem vegetal perante patógenos alimentares obtendo resultado promissores no 

extrato aquoso das folhas cajá manga, nos extratos alcóolicos de folha de jabuticaba e de cajá 

manga, e nos extratos hexânicos de folha de cravo-da-índia e melaleuca que foram capazes de 

inibir tanto as bactérias gram-positivas quanto as gram-negativas analisadas. Michelin et al. 

(2005), em seu estudo analisou a atividade antimicrobiana dos extratos de losna, poejo, romã, 

taioba e jambolão perante 15 microrganismos diferentes utilizando discos embebido ao extrato 

aquoso dos vegetais, os resultados obtidos neste trabalho confirmaram a finalidade 

antimicrobiana das plantas onde dos 15 microrganismos analisados 8 foram completamente 

inibidos pelo extrato de taioba e outros 6 pelo extrato de Jambolão. Já Alvarenga et al. (2007) 



29 
 

avaliou os extratos aquosos e etanólicos de alecrim, capim-limão, gengibre, hortelã, orégano e 

sálvia perante 6 microrganismos patógenos a saúde humana onde obteve-se somente ação 

antimicrobiana parcial de extratos etanólicos perante um dos microrganismos. 

Com isto, observa-se uma grande busca na área de alimentos por extratos vegetais que 

permitam um balaço entre o efeito antimicrobiano e o sabor que este extrato agregará ao 

alimento, desta forma é de extrema importância que todos os estudos sejam feitos in vitro e in 

vivo observando se a dose aplicada não excederá os níveis organolépticos aceitáveis 

(LAMBERT et al., 2001).  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



30 
 

3 MATERIAIS E MÉTODOS 

3.1 Material vegetal  

As folhas frescas de Anredera cordifolia forão selecionadas e coletadas no dia 8 de 

março de 2021 às 8 horas da manhã nos bairros Jardim do Cedro e Americano do Município de 

Lajeado, Rio Grande do Sul, Brasil (FIGURA 3), sendo imediatamente higienizadas em água 

para a retirada de sujidades, galhos e demais folhas sendo mantidas em embalagem opaca até 

início das análises.  

Figura 3 – Planta Bertalha-coração (Anredera cordifolia) na região metropolitana de Lajeado 

 

Fonte: da autora (2021). 

 



31 
 

3.2 Preparo da amostra e extração do extrato 

Para este método de extração necessita-se primeiramente retirar toda a umidade contida 

nas folhas de Anredera cordifolia, para isto, as mesmas foram submetidas a secagem em 

desidratador, da marca Pardal, com circulação de ar à 60 °C por 24 h. A Figura 4 apresenta o 

aspecto das folhas após a desidratação. Após as folhas estarem secas, triturou-se as amostras 

com auxílio de um gral e pistilo. Buscando obter uma amostra homogênea e com mesma 

granulometria fez-se a classificação granulométrica, a qual foram utilizadas as peneiras da 

marca Bertel de 8, 10, 16, 24 e 35 mesh Tyler, utilizou-se como amostra para a extração do 

extrato somente o que ficou retido no fundo, ou seja, somente o que passou pela peneira de 35 

mesh Tyler.  

Figura 4 – Amostra de Bertalha-coração seca após 24 h em desidratador 

 

Fonte: da autora (2021). 

 

 Para a realização da extração do extrato foi adaptado a metodologia de Souza (2014) e 

Granato, Nunes (2016) e Martinevski (2011), a qual utilizou-se o aparato de Soxhlet sendo 

utilizado 20 g de folhas secas e mantendo a extração com a solvente água por 3 h em 

temperatura constante de 60 °C, este processo se repetiu até utilizar um total de 150 g de folhas 

secas. Após cada extração o solvente foi separado do extrato com auxílio de um evaporador 

rotativo mantendo a amostra em banho maria à 60 °C por 3 h e 20 rpm. Após as amostras foram 

encaminhadas ao Laboratório Tecnovates onde foram liofilizadas em um Liofilizador de marca 

Solab a -50 °C com pressão de 750 mmHg por 4 dias, assim, obtendo-se somente o extrato seco, 

o qual foi mantido em frasco âmbar, sob refrigeração a temperatura de 4 °C.  



32 
 

 

3.3 Caracterização  

3.3.1 Cálculo de perda de água das folhas e rendimento do extrato  

A perda de água das folhas de Bertalha-coração em desidratador pode ser determinada 

pela diferença de massa entre as folhas in natura e as folhas secas após 24 h. Já o rendimento 

de extração, conforme Rodrigues (2011), pode ser calculado através da Eq. 1: 

𝑅(%) =  
𝑃𝑒𝑥𝑡

𝑃𝑓𝑠𝑒𝑐𝑎
𝑥100                                                                                                   (1) 

Onde, Pext é a massa em g do extrato após a liofilização, e Pfseca é a massa das folhas 

secas em g. 

3.3.2 Caracterização do extrato 

A caracterização do extrato de Bertalha-coração, seco após a liofilização, foi realizado 

por Cromatografia Gasosa acoplada a Espectrometria de Massas (CG-EM) no Laboratório do 

Tecnovates.  

A metodologia de análise foi adaptada de Valeriano et al. (2012), a qual para a 

caracterização em CG-EM foi necessário as seguintes condições de operação: coluna capilar de 

sílica fundida DB-5 (30m x 0,25mm) a temperatura da fonte de íons de 280 °C com 

programação da coluna com temperatura inicial de 50 °C e aumentando 4 °C a cada minuto até 

atingir 200°C, em seguida deverá aumentar 10 °C por minuto até atingir 300 °C, o gás 

carregador utilizado foi He (1 mL/min) com pressão de 100,2 kPa, com volume injetado de 

1µmL (1% de solução em metanol). O detector de massas foi utilizado nas seguintes condições: 

temperatura da interface de 290 °C e faixa de varredura de 40 até 500 Da, ionização de 70 e-V. 

A identificação dos componentes foi realizada por comparação dos espectros de massas, obtidos 

do banco de dados do aparelho (Wiley 330.000), dados de literatura. 

3.3.3. Avaliação da atividade antimicrobiana e determinação da Concentração Inibitória 

Mínima (CIM) 

A análise antimicrobiana do extrato de Bertalha-coração foi feita perante as cepas de 

Salmonella typhi isoladas, as quais foram fornecidas pelo Laboratório Unianálises da 

Universidade do Vale do Taquari Univates.  



33 
 

Para a determinação da CIM adaptou-se a metodologia de Garcia (2018) e Luzzi (2010), 

onde foi empregada através do método de diluição em caldo, utilizando uma placa estéril 

contendo 96 poços em 12 colunas de 8 poços cada.  

Para o preparo do meio de cultura inicialmente preparou-se o meio de cultura onde foi 

necessário pesar 3,7g de meio BHI Ágar que foram adicionados a 100 mL de água deionizada 

e 1g de Tween 80 e autoclavado a 121 °C por 20 min, com auxílio de uma alça de inoculação, 

inoculou-se a Salmonella typhi atingindo turvação de 0,5 da escala de McFarland, o que 

corresponde a 108UFC/mL (Unidade de Colônias Formadoras por mililitro).  

Das 12 colunas da placa a primeira continha somente o extrato e a segunda representou 

o controle positivo, contendo 0,1 mL do meio de cultura com emulsificante e com a presença 

do inoculo, já as colunas de 3 a 7 continham 0,05 mL do inoculo com adição do extrato a elas 

e as colunas de 8 a 12 continham 0,1 mL do inoculo com adição do extrato a elas. Baseando-se 

no estudo de Dwiyanti e Widiningsih (2015) que utilizaram água de fervura de Bertalha-coração 

nas concentrações de 20%, 40%, 60%, 80% e 100% optou-se por aplicar o extrato nas cavidades 

de 3 a 7 nas concentrações de 0,2 g/mL, 0,4 g/mL, 0,6 g/mL, 0,8 g/mL e 0,1 g/mL 

respectivamente e se repetindo nas colunas de 8 a 12 nestas mesmas concentrações 

respectivamente, conforme apresenta a Figura 5, optou-se por não utilizar a concentração de 1 

g/mL pois a mesma não se dissolveu por completo e portanto substitui-se essa pela concentração 

de 0,1 g/mL, após adição do extrato a placa foi levada a estufa a 37 °C onde permaneceu por 

24 horas.  

Figura 5 – Placa estéril de 96 poços contendo o inoculo e o extrato de Bertalha-coração 

 

Fonte: da autora (2021). 



34 
 

Após a incubação foi adicionado 0,02 mL de cloreto 2, 3, 5 – Trifeniltetrazólio a 0,5% 

previamente preparado em todos os poços da placa e incubando-a  a 37°C por mais 20 minutos, 

o crescimento bacteriano foi observado visualmente através da turvação do meio, onde a 

cavidade que apresentou coloração avermelhada indica atividade metabólica bacteriana e a 

cavidade com permanência da coloração amarela indicou ausência de crescimento bacteriano, 

ou seja, houve a inibição de crescimento bacteriano pela ação do extrato. Sendo assim a CIM 

foi definida como a menor concentração de óleo essencial capaz de inibir totalmente o 

crescimento microbiano em placa. 

 

3.3.4 Carne suína contaminada artificialmente 

As amostras de pernil suíno, foram fornecidas por um abatedouro da região. Para a 

contaminação artificial das peças de pernil utilizou-se o método descrito por Machado et al. 

(2013). O pernil foi dividido em 8 partes iguais de 200 g nas quais 6 foram contaminadas 

artificialmente. Para a contaminação primeiramente preparou-se uma solução fisiológica estéril 

contendo 0,8% de cloreto de sódio P.A. em 1000 mL de água deionizada autoclavando a mesma 

a 121 °C por 20 min, após autoclavagem, com auxílio de uma alça de inoculação, inoculou-se 

a Salmonella typhi atingindo turvação de 0,5 da escala de McFarland, o que corresponde a 108 

UFC/mL. As amostras de pernil a serem contaminadas foram dispostas em béqueres de 500 mL 

onde cobriu-se cada amostra com a solução fisiológica contendo o inoculo, as mesmas 

permaneceram em refrigeração a 4 °C por 1 h. A Figura 6 apresenta o aspecto das amostras 

após a contaminação artificial. 

Figura 6 – Amostras de pernil suíno (200 g) contaminadas artificialmente 

 

Fonte: da autora (2021). 

 



35 
 

3.3.5 Ação antimicrobiana da Bertalha-coração (Anredera cordifolia) contra Salmonella 

typhi em carne suína 

A partir da determinação da CIM foram feitas duas soluções de extrato de Bertalha-

coração com concentrações distintas. A solução foi composta por uma mistura de extrato, água 

deionizada e um emulsificante Tween 80 na concentração de 1% (v/v). As soluções foram 

aplicadas superficialmente por spray em 4 das 8 amostras realizando-as duplicata com 25 g de 

cada amostra de carne suína contaminada artificialmente por Salmonella typhi, seguindo 

padrões o mais semelhante possível conforme demostra a Figura 7, e permanecendo em 

refrigeração a 4 °C por 24 e 72 h. Das 4 amostras restantes 2 permaneceram como controle 

positivo, para confirmação da contaminação artificial da carne suína e 2 permanecerem como 

controle negativo, sem presença de qualquer microrganismo, destas amostras também foram 

separadas 25 g em duplicata com padrões iguais. Assim, totalizou-se 16 amostras de 25 g. 

Figura 7 – Amostras de pernil suíno (25 g) contaminadas artificialmente para aplicação do 

extrato via spray 

 

Fonte: da autora (2021). 

 

Para detecção de Salmonella typhi nas amostras após aplicação do extrato de Bertalha-

coração seguiu-se a metodologia descrita na ISO 6579-1:2007 (E) e no Manual técnico de 

diagnóstico laboratorial da Salmonella sp. do Ministério da Saúde, o qual faz a detecção de 

Salmonella sp. em 25 g de amostra. Portanto, foram coletados 25 g de amostra da carne suína 

as quais foram pré-enriquecidas em 225 mL de meio, previamente preparado com Água 

Peptonada a 1% Tamponada (APT) e permanecendo em incubação por 18 h a 37 °C (FIGURA 



36 
 

8). Após incubação foi feito o enriquecimento seletivo da amostra onde adicionou-se 0,1 mL 

do meio pré-enriquecido em 10 mL de Caldo Rappaport Vassiliadis Soja (RVS), o qual foi 

incubado a 41,5 °C por mais 24 h (FIGURA 9). Após o tempo determinado realizou-se o 

isolamento do meio seletivo em placas de Petri contendo Ágar Verde Brilhante (VB) a qual 

permaneceu em incubação por mais 24 h a 37 °C assim indicando ou não a presença do 

microrganismo (BRASIL, 2011). 

Figura 8 – Amostras de pernil suíno (25 g) pré-enriquecidas em 225 mL de Água Peptonada a 

1% Tamponada (APT) antes da incubação 

 

Fonte: da autora (2021). 

Figura 9 – 0,1 mL do meio pré-enriquecido em 10 mL de Caldo Rappaport Vassiliadis Soja 

(RVS) antes da incubação 

 

Fonte: da autora (2021). 

  



37 
 

 

4 RESULTADOS E DISCUSSÕES 

4.1 Análise da perda de água das folhas e rendimento do extrato  

Ao iniciar a metodologia, as folhas de Bertalha-coração in natura foram secas por 24 h 

a 60 °C, no qual para se obter 150 g de folhas secas foram necessárias 1865 g de folhas in 

natura, isto representa que as folhas desta planta apresentam uma perda de água de 91,95%. 

Em comparação com demais estudos observa-se que Souza (2014) encontrou uma umidade 

cerca de 94,02%, quase mesmo valor encontrado por Martinevski (2011) onde em seu estudo 

encontrou 94,16%.  

Cabe ressaltar que não foi avaliada a umidade de equilíbrio destas folhas avaliando 

somente sua perda de água em dessecador, sugerindo que este é o motivo de ter obtido um valor 

mais elevado de umidade na amostra analisada, quando comparada a demais pesquisas.  

Iniciou-se o processo de extração com 150 g de folhas secas e classificadas e após a 

liofilização obteve-se 9,30 g de extrato puro, portanto, utilizando a Eq. 1 é possível determinar 

o rendimento da extração onde:  

𝑅(%) =  
9,30

150
𝑥100 = 6,2%                    

Em comparação com resultados encontrados na literatura para a extração da Bertalha-

coração utilizando Soxhlet e água como solvente, para Martinevski (2011) foi de 2,28 % em 

base seca e Souza (2014) 3,20%. Estes valores já são esperados destes tipos de plantas, visto 

que estas não são fonte de lipídeos, porém a diferença entre o resultado obtido e a amostra 

analisada pode estar na presença de umidade visto que não foi analisada em base seca.  



38 
 

O rendimento de uma extração está relacionado a época de colheita, sazonalidade, 

estação do ano como citado por Silva, Nascimento, Silva (2010) e Simões, Spitzer (1999), 

podendo interferir também na composição química do extraído. Outros fatores que pode 

influenciar no rendimento de extração são os citados por Figueiredo, Pedro, Barroso (2017) e 

Veggi (2009) no qual as condições do processo de extração tais como temperatura, ação 

mecânica, escolha do solvente, tempo de extração e tamanho da partícula também podem 

influenciar no rendimento.   

   

4.2 Caracterização do extrato                              

 Na caracterização do extrato após a liofilização por CG-EM  a biblioteca do 

equipamento identificou, somente em picos de maior intensidade, identificando 11 compostos, 

sendo eles, Ácido propanóico 2-metil-, 2-propenil éster (1,78 %), Ácido acético hidroxi- propil 

éster (1,42 %), 2,2-Dimetoxibutano (15,37 %) Tolueno (1,27 %) 2,3-butanodiol [S- (R *, R *)] 

– (19,57 %), ácido oxálico butil propil éster (1,29 %), 2-pirrolidinona 1-metil- (0,80 %), ácido 

pentafluoropropanóico 4 -benziloxifenil éster (0,23 %), 2-hidroxietil propil sulfeto (1,90 %) e  

Ácido oxálico butil propil éster (3,26 %). A Figura 10 apresenta o resultado a análise por CG-

EM. 

 

Figura 10 – Resultado do extrato de Bertalha-coração analisado em Cromatografia Gasosa 

acoplada a Espectrometria de Massas (CG-EM) 

 



39 
 

 

Fonte: da autora (2021). 

 

 Comparando a composição desta amostra com dados com dados de outros autores não 

foi possível encontrar estes componentes, Souza (2014) relata componentes diferentes tais 

como o n-hexadecano (11,60%), 2-Hexil-1-decanol (10,10%) e n-octadecano (6,3%), além 

disto, ele apresenta que 67,70% da planta é composta por hidrocarbonetos. Nxumalo (2020) 

ainda identificou diferentes compostos de maior presença como o 9-octadecenamida (10,44%), 

1,2,4 oxadiazol, 5-benzil-3-(tiofen-2-il) (5,70%) e Ácido 2-dodecenóico (5,51%). 

 Esta diferença sugere que fatores diferentes como estação do ano, as condições do 

processo de extração tais como temperatura, ação mecânica, escolha do solvente, tempo de 

extração, método e temperatura de armazenamento podem afetar a composição do extrato 

(SILVA; NASCIMENTO; SILVA, 2010; SIMÕES; SPITZER, 1999; FIGUEIREDO; PEDRO; 

BARROSO, 2017; VEGGI, 2009). 

 

4.3. Avaliação da atividade antimicrobiana e determinação da Concentração Inibitória 

Mínima (CIM) 

 A determinação da Concentração Mínima Inibitório nos indica a menor concentração 

de extrato capaz de inibir o crescimento do microrganismo analisado, com isto, observou-se 

que utilizando o método de diluição em caldo em placa estéril de 96 poços, os poços 4 e 5 aos 

quais continham 0,05 mL de inoculo e 0,05 mL de extrato aquoso em concentração de 0,4 g/mL 

e 0,6 g/mL respectivamente e os poços aos quais continham 9 e 10 que continham 0,1 mL de 

inoculo e 0,05 mL de extrato aquoso em concentração de 0,4 g/mL e 0,6 g/mL respectivamente 



40 
 

não apresentaram coloração avermelhada, onde a mesma sugere a presença de atividade 

microbiana e, portanto, não apresentaram atividade microbiana. A partir desta análise pré-

determinou-se que estas duas concentrações de extrato seriam aplicadas nas amostras de carne 

suína contaminada artificialmente por Salmonella typhi, e, portanto, preparou-se uma solução 

aquosa de 100 mL para cada concentração contendo 0,1% de Tween 80. A Figura 11 demostra 

o resultado da determinação da CIM após as 24h de incubação e aplicação do indicador de 

atividade microbiana. 

 

Figura 11 – Resultado da determinação da CIM onde os poços 4,5, 9 e 10 não apresentaram 

atividade microbiana 

 

Fonte: da autora (2021). 

 Em literatura pode-se observar que Leliqia, Sukandar e Fidrianny (2017), utilizando 

um disco de papel embebido em do extrato aquoso da Bertalha-coração encontraram um CIM 

de 1 g/mL foi capaz de inibir 6,68 mm de Salmonella enteritidis em placa de petri, mesma CIM 

encontrada por Dwiyanti (2015) que inibiu Salmonella typhi com um extrato aquoso a 1g/mL. 

 Apresentando um resultado melhor e de concentração semelhante a estudada Zaini, 

Kurniati e Fadillah (2018) analisaram o potencial inibidor em diferentes concentrações do 

extrato aquoso de Bertalha-coração relacionando-os a diferentes tempos de permanência, 

obtendo uma Concentração Inibitória Mínima de 0,6 g/mL em 60 minutos e 0,8 g/mL em 180 

minutos, ainda em concentrações mais baixas Sidabutar (2018) verificou que o extrato etanoico 



41 
 

das folhas de Bertalha-coração em concentrações de 500 mg/mL foram capazes de inibir a 

atividade microbiana da Salmonella typhi.   

 

4.4 Ação antimicrobiana da Bertalha-coração contra Salmonella typhi em carne suína 

 

 Desenvolveu-se duas soluções aquosas com concentração de 0,4 g/mL e 0,6 g/mL as 

quais foram aplicadas via spray em 8 amostras, sendo que, as amostras  E, F, G e H continham 

a carne contaminada com aplicação do extrato aquoso na concentração de 0,4 g/mL e as 

amostras de número I, J, K e L continham a carne contaminada com aplicação do extrato na 

concentração de 0,6 g/mL, as amostras de número A, B, C e D continham apenas a carne 

contaminada e as amostras de número M, N, O e P continham somente a carne não contaminada. 

 Após a aplicação do extrato todas amostras permanecerem em refrigeração a 4 °C por 

1 h, e em seguida passaram para o processo de pré-enriquecimento. A Figura 12 apresenta as 

amostras pré-enriquecidas após o tempo de incubação determinado. Com as amostras já pré-

enriquecidas retirou-se uma alíquota de 0,1 mL de cada e colou-se em 10 mL de Caldo 

Rappaport Vassiliadis Soja sendo incubadas novamente. A Figura 13 mostra o RVS após o 

tempo de incubação determinado. 

 

Figura 12 – Amostras de pernil suíno (25 g) pré-enriquecidas em 225 mL de Água Peptonada 

a 1% Tamponada (APT) após a incubação 

 

Fonte: da autora (2021). 



42 
 

Figura 13 – 0,1 mL do meio pré-enriquecido em 10 mL de Caldo Rappaport Vassiliadis Soja 

(RVS) antes da incubação 

 

Fonte: da autora (2021). 

Para a confirmação da inibição retirou-se uma alíquota de 0,02 mL das amostras de RVS 

incubando-as em placas de Petri contendo Ágar Verde Brilhante. A Figura 14 demonstra as 

placas de Petri após incubação onde as que apresentam presença de Salmonella typhi adquiriram 

coloração avermelhada (seta preta) e as que não apresentaram a presença de Salmonella typhi 

permaneceram com a coloração amarela (seta branca). 

 

Figura 14 – Presença de Salmonella typhi nas placas de petri 

 



43 
 

 

 

 

Onde: A, B, C e D correspondem as amostras de carne suína que continham somente Salmonella typhi; 

E, F, G e H correspondem as amostras de carne suína carne suína que continham Salmonella typhi e 

extrato na concentração de 0,4 g/mL; I, J, K e L correspondem as amostras de carne suína carne suína 

que continham Salmonella typhi e extrato na concentração de 0,6 g/mL e M, N, O e P correspondem 

as amostras de carne suína in natura sem contaminação e sem aplicação de extrato. 
Fonte: da autora (2021). 

 

 Com os resultados apresentados pode-se observar que as placas M, N, O e P, as de 

controle negativo tiveram o resultado esperado não apresentando nenhum tipo de 

contaminação, assim como as placas A, B, C e D de controle positivo que apresentaram 

coloração avermelhada, nota-se uma diferença na coloração vermelha das placas D e J além de 

uma pequena área amarela na placa G a qual continha a amostra de carne contaminada 

artificialmente que foi tratada com 0,4 g/mL de extrato de Bertalha-coração, a placa contendo 

a amostra L foi a que menos apresentou presença de Salmonella typhi, nesta continha a amostra 

de carne contaminada artificialmente que foi tratada com 0,6 g/mL de extrato de Bertalha-

coração. 

 Apesar de demonstrar eficácia perante estes microrganismos o potencial de inibição 

da Bertalha-coração ainda se encontra na categoria resistente, como percebemos na placa G 

onde parte do meio de cultura permaneceu sem atividade microbiana e na placa L onde há um 

pequeno ponto vermelho demonstrando atividade microbiana, isso porque bactérias gram-



44 
 

negativas não são tão suscetíveis a compostos químicos pois apresentam três camadas em sua 

parede celular, sendo elas uma camada interna na forma de peptidoglicano, a qual apresenta 

alto teor de lipídeos, uma intermediária de lipopolissacarídeo, onde atua como uma barreira 

evitando a inclusão de ingredientes bioativos antibacterianos e uma camada externa de 

lipoproteína (SIDABUTAR, 2018). 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



45 
 

 

5 CONCLUSÃO 

Comparando o rendimento da extração no presente trabalho com demais referenciais 

percebeu-se que houve um ótimo rendimento na extração do extrato, já seus compostos 

encontrados na análise em Cromatografia Gasosa acoplada a Espectrometria de Massas (CG-

EM) ficaram bem distintos daqueles encontrados em literaturas e demais pesquisas.  

Através dos dados obtidos na CIM e na avaliação da atividade antimicrobiana do extrato 

aquoso de Bertalha-coração, verificou-se somente eficácia da concentração de 0,6 g/mL perante 

o microrganismo patógeno Salmonella typhi em carne suína, o qual foi capaz de inibir atividade 

microbiana na amostra de L, porém não mostrou eficiência nas amostras I, J e K que continham 

a mesma concentração de extrato.  

Com esta pesquisa obteve-se somente 1 resultado satisfatório perante 16 amostras e, 

portanto, sugere-se realizar um aprofundamento nestas análises visto que os referenciais 

teóricos lidos para este trabalho apresentam que as bactérias gram-negativas possuem uma certa 

resistência a compostos vegetais. 



46 
 

 

SUGESTÕES PARA TRABALHOS FUTUROS  

Para trabalhos futuros sugere-se fazer uma utilizar um número maior de amostras para 

a confirmação da inibição pela concentração que demonstrou resultado satisfatório utilizando 

variáveis no processo como mudanças de temperatura e tempo de incubação, além disso há uma 

necessidade de realizar novas análises tais como em prosseguir as análises e estudos da 

aplicação deste extrato na carne suína, verificando alterações nas características físico-químicas 

das amostras assim como a aceitação sensorial da mesma. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



47 
 

 

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03 jul 2020 

 

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https://lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/35329/000794711.pdf?sequence=1&isAllowe