CENTRO UNIVERSITÁRIO UNIVATES
CURSO DE ADMINISTRAÇÃO DE EMPRESAS
ANÁLISE COMPARATIVA ENTRE OS SISTEMAS DE INSPEÇÃO
ESTADUAL E FEDERAL EM UMA AGROINDÚSTRIA FAMILIAR DO
INTERIOR DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL
Taís Moretto
Lajeado, junho de 2017
Taís Moretto
ANÁLISE COMPARATIVA ENTRE OS SISTEMAS DE INSPEÇÃO
ESTADUAL E FEDERAL EM UMA AGROINDÚSTRIA FAMILIAR DO
INTERIOR DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado
na disciplina de Trabalho de Curso II, do curso
de Administração, do Centro Universitário
Univates, como requisito para a obtenção do
título de bacharela em Administração.
Orientador: Me. Gabriel Machado Braido
Lajeado, junho de 2017
AGRADECIMENTOS
A Deus pela vida, por amparar-me nos momentos difíceis, me dar força para
superar as dificuldades, mostrar os caminhos certos e suprir todas as minhas
necessidades.
À minha família, a qual amo muito, pelo carinho, paciência e incentivo.
Aos amigos que fizeram parte desses momentos sempre me auxiliando e
incentivando a continuar.
Aos professores das disciplinas que foram cursadas durante a gradução na
Univates, agradeço pelos ensinamentos valiosos que muito contribuíram para a minha
formação.
A todos os colegas do curso de Administração pela troca de conhecimentos e
novas amizades conquistadas.
Aos colaboradores da Univates, pela dedicação e empenho e me atender
sempre que precisei.
À Univates por proporcionar conhecimento a esta pesquisadora, contribuindo
pelo crescimento pessoal e profissional.
Ao orientador Prof. Me. Gabriel Machado Braido, pela contribuição ao
aprendizado proporcionado por este estudo e pela paciência em me orientar.
À empresa Taica, por ter contribuído para que este estudo fosse concretizado,
abrindo suas portas para entender processos e operações.
Aos fiscais que muito contribuíram para que esta pesquisa chegasse aos
objetivos propostos e se dispuseram prontamente a colaborar.
RESUMO
Este estudo objetivou identificar entre os sistemas/serviços de inspeção Cispoa, Sisbi-
POA e SIF o que melhor se adequa para um matadouro e frigorífico de suínos no
interior do estado Rio Grande do Sul (RS). Tendo como objetivos específicos: Analisar
as vantagens e desvantagens de cada sistema/serviço de inspeção para um frigorífico
e matadouro do interior do RS; Compreender o fluxo das operações de um matadouro
e frigorífico sob a análise da legislação dos sistemas/serviços de inspeção; Definir a
melhor sistema/serviço de inspeção para um matadouro e frigorífico. Foi realizado um
estudo exploratório e qualitativo, com análise documental e bibliográfica, realizadas
observações in loco na sede da Agroindústria Taica – Matadouro Frigorífico e
entrevistas com fiscais de cada sistema/serviço. Para os resultados, analisou-se o
processo de recepção dos suínos, insensibilização, abate, separação da matéria
prima e descarte dos produtos não comestíveis, fabricação dos produtos e expedição;
comparou-se as legislações e as diferenças destas sobre cada sistema/serviço;
apresentou-se a visão dos fiscais que atuam cada sistema, garantindo que a opinião
dos mesmos favorecesse a tomada de decisão da empresa; construiu-se o quadro
das vantagens e desvantagens de cada sistema, analisado sob a ótica da empresa
alvo deste estudo. Definiu-se o SIF como o sistema que melhor atende as
necessidades atuais e futuras da empresa e desenvolveu-se a Matriz 5W2H para
auxiliar na transição ao sistema.
Palavras-Chaves: Cispoa. Sisbi-POA. SIF. Suínos. Matadouro e frigorífico.
LISTA DE QUADROS
Quadro 1 – Legislações do Sisbi-POA ...................................................................... 21
Quadro 2 – Legislações do SIF ................................................................................. 24
Quadro 3 – Legenda do fluxograma de operações ................................................... 46
Quadro 4 – Comparativo entre os sistemas/serviços e a empresa ........................... 64
Quadro 5 – Vantagens e desvantagens dos sistemas/serviços ................................ 73
Quadro 6 – Matriz 5W2H ........................................................................................... 76
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 – Símbolos básicos de fluxogramas ............................................................ 27
Figura 2 – Etapas da pesquisa .................................................................................. 35
Figura 3 – Imagem da empresa ................................................................................ 39
Figura 4 – Fluxo de macroprocessos ........................................................................ 46
Figura 5 – Sessão de recebimento e insensibilização ............................................... 48
Figura 6 – Sessão de abate ...................................................................................... 50
Figura 7 – Sessão de pré-fabricação ........................................................................ 52
Figura 8 – Sessão de fabricação da carcaça ............................................................ 54
Figura 9 – Sessão de fabricação de embutidos ....................................................... 56
Figura 10 – Sessão de expedição ............................................................................. 57
LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS
% Por cento
§ Parágrafo
ABPA Associação Brasileira de Proteína Animal
art. Artigo
BPF Boas Práticas de Fabricação
Cispoa Coordenadoria de Inspeção de Produtos de Origem Animal
DIPOA Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
kg/h Kilogramas por hora
kg/vez Kilogramas por vez
l/h/m2 Litros por hora por metro quadrado
lux/m² Lux por metro quadrado
m Metros
MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
MERCOSUL Mercado Comum do Sul
mm Milímetros
nº Número
º Graus
ºC Graus célsius
OMC Organização Mundial do Comércio
OMS Organização Mundial da Saúde
POP Procedimentos Operacionais Padronizados
PPHO Procedimentos Padrão de Higiene Operacional
RS Rio Grande do Sul
SDA Secretaria de Defesa Agropecuária
SIF Sistema de Inspeção Federal
SIM Sistema de Inspeção Municipal
SISBI-IA Sistema Brasileiro de Inspeção de Insumos Agrícolas
SISBIP Sistema Brasileiro de Inspeção de Insumos Pecuários
Sisbi-POA Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal
SISBI-POV Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal
SISCOMEX Sistema Integrado de Comércio Exterior
SPS Comitê de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias
SUASA Sistema Unificado de Atenção a Sanidade Agropecuária
vol/h Volumes por hora
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 11
1.1 Tema ................................................................................................................... 13
1.2 Problema ............................................................................................................ 14
1.3 Objetivos ............................................................................................................ 14
1.3.1 Objetivos geral ............................................................................................... 14
1.3.2 Objetivos específicos .................................................................................... 14
1.4 Justificativa ........................................................................................................ 15
2 REFERENCIAL TEÓRICO ..................................................................................... 16
2.1 Conceitos de matadouros e frigoríficos de suínos ........................................ 16
2.2 Sistemas, serviços e formas de inspeção ....................................................... 17
2.2.1 Cispoa ............................................................................................................. 18
2.2.2 Sisbi-POA ........................................................................................................ 20
2.2.3 SIF .................................................................................................................... 22
2.3 Layout de fábrica ............................................................................................... 25
2.4 Fluxograma de operações ................................................................................ 26
2.5 Plano de ação – 5W2H ...................................................................................... 28
3 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS............................................................... 30
3.1 Classificação da pesquisa quanto à abordagem ............................................ 30
3.2 Classificação da pesquisa quanto aos objetivos ........................................... 31
3.3 Classificação da pesquisa quanto aos procedimentos técnicos .................. 31
3.4 Unidade de análise e sujeitos da pesquisa ..................................................... 32
3.5 Coleta de dados ................................................................................................. 33
3.6 Análise de dados ............................................................................................... 35
3.7 Limitações do método ...................................................................................... 36
4 CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA ..................................................................... 37
5 APRESENTAÇÃO E ANÁLISE DOS RESULTADOS ........................................... 40
5.1 A operacionalização da empresa ..................................................................... 40
5.1.1 Processo atual ................................................................................................ 40
5.1.1.1 Recepção ..................................................................................................... 41
5.1.1.2 Abate ............................................................................................................ 41
5.1.1.3 Industrialização e venda ............................................................................. 43
5.1.2 Os processos: comunicação e operações ................................................... 44
5.2 Comparativo entre processo atual e sistemas/serviços ................................ 62
5.3 Vantagens e desvantagens dos sistemas/serviços ....................................... 73
5.3 Matriz 5W2H ....................................................................................................... 75
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................... 78
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 80
APÊNDICE A – Termo de consentimento livre e esclarecido .............................. 87
APÊNDICE B – Roteiro de entrevista semiestruturada para os fiscais .............. 88
11
1 INTRODUÇÃO
As indústrias brasileiras que operam legalmente no país precisam seguir
normas rígidas sobre os processos de fabricação, os quais são padronizados e
inspecionados por sistemas/serviços públicos de inspeção que podem ser realizados
pelos municípios, estados e até mesmo pela federação.
É ponderável observar que a não observância de legislações pode acarretar
investigações por parte do Ministério Público e Polícia Federal, órgãos que atuam na
defesa da ordem jurídica. Em 17 de março de 2017, a notícia da “operação carne
fraca” surpreendeu o mundo, ação que investiga a venda de alimentos adulterados,
tendo a atuação de 1.100 agentes federais e o cumprimento de 309 mandatos judiciais
(27 prisões preventivas e 11 prisões temporárias, 77 conduções coercitivas e 194
mandatos de busca e apreensão em casas e locais de trabalho) nos estados de São
Paulo, Distrito Federal, Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul, Minas Gerais e
Goiás. A operação envolveu empresas renomadas e exportadoras de produtos de
origem animal (JBS – Friboi, Seara, Swift – e BRF – Sadia e Perdigão) e empresas
com atuação nacional e estadual (Frigorífico Oregan, Frango Dm Indústria e Comércio
de Alimentos, Peccin Agro Industrial, Frigorífico Argus, Frigomax Frigorífico e
Comércio de Carnes, Indústria e Comércio de Carnes Frigosantos, JJZ Alimentos,
Balsa Comércio de Alimentos, Madero Indústria e Comércio, Frigorífico Rainha da
Paz, Indústria de Laticínios SSPMA, Breyer e Companhia, Frigorífico Larissa, Central
de Carnes Paranaense, Frigorífico Souza Ramos, E H Constantino e Constantino,
12
Fábrica de Farinha de Carnes Castro, Transmeat Logística Transportes e Serviços)
(UOL, 2017; R7, 2017; G1, 2017).
A operação culmimou em processo cascata de impedimento de exportação dos
nossos produtos afetando a economia do setor em nosso país, revertido com atuação
conjunta entre entidades governamentais e empresas para minimizar os impactos do
embaraço internacional. As empresas de exportação voltaram a atuar no exterior, mas
algumas empresas foram interditadas: Peccin Agro Industrial, Frigorífico Rainha da
Paz, Transmeat Logística Transportes e Serviços, Frigorífico Larissa, Indústria e
Comércio de Carnes Frigosantos, Frigorífico Argus, Madero Indústria e Comércio,
Breyer e Companhia e Central de Carnes Paranaense. A operação coloca em
discussão também a atuação de funcionários do Ministério da Agricultura acusados
de envolvimento em corrupção e favorecimento de empresas em troca de valores em
dinheiro, colocando em risco a saúde da população (UOL, 2017; R7, 2017; G1, 2017).
Atuar no ramo de alimentos exige conhecimento sobre diversas, diferentes e,
por vezes, divergentes legislações, tendo em vista a promulgação destas por órgãos
que muitas vezes não se comunicam, e, além disso, ocasionam gastos financeiros
frequentes decorrentes de mudanças destas leis e adequações às novas exigências.
Estes fatores podem acarretar o fechamento de empresas, haja vista que a produção
de alimentos é um dos setores que a atuação da inspetoria sanitária/veterinária é
bastante rígida, já que os alimentos disponibilizados para a população não podem
apresentar riscos à saúde.
Enfatiza-se que os gastos decorrentes de adequações às leis são altos,
podendo alcançar dispêndios de milhões de reais para atender às exigências e a não
adequação gera multas que podem ser recorrentes e não são baixas (normalmente
de dezenas de milhares), ocasionando falência de empresas despreparadas
financeiramente para seguir normas e regras que alteram-se anualmente ou
mensalmente. Geralmente os prazos de adequação, em caso de autuação, são curtos
o que gera, além do dispêndio financeiro, dispensa de funcionários para fins de
adequação, acarretando perdas de faturamento para as empresas.
Os órgãos de inspeção têm o dever de orientar, cadastrar, inspecionar,
investigar, notificar, controlar e monitorar empresas e seus produtos para que tenham
13
sanidade para o consumo, sem apresentar riscos à saúde individual e coletiva
(ANVISA, 2007). Assim, é fundamental compreender se todos os deveres são
cumpridos pelos órgãos de fiscalização, se a atuação destes órgãos auxilia na
melhoria de processos e na segurança dos alimentos que chegam aos consumidores,
além de auxiliar na orientação do cumprimento das normas para que as empresas
tenham capacidade produtiva e, consequentemente, sobrevivam no mercado
concorrencial e globalizado.
Atuar no setor de matadouros de suínos e frigorífico requer dos administradores
das empresas capacidade para tomar decisões sobre a melhor forma de gerir o
negócio, inclui-se nesta situação a escolha do sistema/serviço de fiscalização que
atende as necessidades da empresa. Assim, a tomada de decisão sobre qual sistema
melhor se adequa a uma indústria precisa ser minuciosamente estudada, verificando
os contrapontos de cada sistema ou serviço, os processos determinados pelos
órgãos, o capital financeiro exigido em cada caso e a forma de inspeção.
1.1 Tema
Conhecer os sistemas e serviços de inspeção é a melhor forma de tomar a
decisão sobre qual deles melhor se adequa a uma determinada indústria. No setor de
frigorífico e matadouro é preciso seguir regras rígidas de autocontrole e boas práticas
de fabricação que são ditadas pelos sistemas/serviços de inspeção, as quais têm o
“intuito de garantir ao consumidor um produto inócuo e com garantias de qualidade”
(FACIN, 2011, p. 2). Os institutos de inspeção de indústrias de matadouro e frigorífico
no estado do Rio Grande do Sul são: Coordenadoria de Inspeção de Produtos de
Origem Animal (Cispoa), Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem
Animal (Sisbi-POA), Sistema de Inspeção Federal (SIF). Há também o Sistema de
Inspeção Municipal (SIM), mas este não será foco deste estudo, visto que a
comercialização da empresa alvo desta pesquisa ocorre em todo o Rio Grande do Sul
e este sistema é restrito a comercialização municipal.
14
Desta forma, realizar um estudo comparativo entre o serviço estadual e os
sistemas federais para um matadouro e frigorífico de suínos contribui para a tomada
de decisão mais assertiva aos proprietários da empresa.
1.2 Problema
A tomada de decisão envolve escolhas que orientam para o alcance de
objetivos, além disso, é imprescindível que dirigentes tenham as informações corretas
e precisas para decidir e sobreviver no mercado que atuam. Diante deste contexto,
buscar-se-á responder ao seguinte problema: Qual sistema ou serviço de inspeção –
entre Cispoa, Sisbi-POA e SIF – melhor se adequa em um matadouro e frigorífico de
suínos do interior do estado Rio Grande do Sul?
1.3 Objetivos
Os objetivos desse estudo dividem-se em geral e específicos.
1.3.1 Objetivos geral
Para responder a questão deste estudo, foi proposto como objetivo geral
identificar entre os sistemas/serviços de inspeção Cispoa, Sisbi-POA e SIF, o que
melhor se adequa para um matadouro e frigorífico de suínos no interior do estado Rio
Grande do Sul (RS).
1.3.2 Objetivos específicos
Os objetivos específicos foram:
- Compreender o fluxo das operações de um matadouro e frigorífico sob a
análise da legislação dos sistemas/serviços de inspeção;
15
- Analisar as vantagens e desvantagens de cada sistema/serviço de inspeção
para um frigorífico e matadouro do interior do RS;
- Sugerir um plano de ação para a implantação do sistema que melhor se
adequa a necessidade da empresa.
1.4 Justificativa
Este estudo justificou-se pela importância da tomada de decisões na
sobrevivência de uma empresa, no setor específico que trata esta pesquisa –
matadouro de suínos e frigorífico –um dos pontos cruciais para atuar no mercado
concorrencial é a escolha do sistema/serviço de inspeção que melhor se adapta a
empresa, analisando principalmente a forma de atuação dos órgãos e suas
legislações.
Para a empresa, esta pesquisa justificou-se pelo fato dela estar buscando
explicações, justificativas e argumentos para tomar a decisão mais assertiva sobre o
sistema/serviço que deve atuar, visto que no presente momento está em processo de
ampliação de seu parque fabril.
Além disso, esta estudante percebendo a necessidade da empresa e diante de
suas próprias inquietações sobre o tema considera uma área de estudo de grande
interesse e valia profissional, buscando contribuir para que a teoria em sala de aula
colabore para a sua atuação junto à empresa.
Para a Univates torna-se uma fonte de pesquisa. Ressalta-se, ainda, que há
pouca exploração no mundo científico sobre o tema e é relevante a importância que
trará para outras empresas e outros administradores que precisam gerir negócios em
seu setor. Pode também contribuir para que outras pesquisas na área sejam iniciadas,
contribuindo para a inserção de material bibliográfico suficiente para outros estudos.
16
2 REFERENCIAL TEÓRICO
Este capítulo traz o embasamento teórico para a realização deste estudo,
contextualizando sobre matadouros e frigoríficos, os sistemas/serviços de fiscalização
de interesse do estudo: Cispoa, Sisbi-POA e SIF, além de desenvolver sobre layout
de fábrica, fluxograma de operações e plano de ação.
2.1 Conceitos de matadouros e frigoríficos de suínos
Desde os primórdios o ser humano consome carne para saciar sua fome. Com
a evolução humana surge a necessidade de operacionalização dos processos que
visam disponibilizar carne e derivados para o consumo, o que gera o desenvolvimento
de indústrias e processos de controle sanitários para esta produção. Destaca-se que,
historicamente, “os primeiros relatos do aparecimento dos suínos na terra datam de
40 milhões de anos e sua domesticação é creditada aos chineses” (ROPPA, 2002, p.
1). Gervásio (2012) relata que na América a introdução deste animal foi realizada por
Cistóvão Colombo em 1942, e no Brasil por Martin Afonso de Souza em 1532 ao
fundar no litoral paulista a capitania de São Vicente. Suíno é relativo a porcos, que por
sua vez é um “quadrúpede mamífero doméstico da família dos suídeos, ordem dos
artiodáctilos” (DICIONÁRIO ONLINE, 2016, texto digital).
De acordo com a ABPA (2015), a estimativa de produção de carne suína era
de 3.524 mil toneladas para o ano de 2015, observando que há uma disponibilidade
de produzir 3.004 mil toneladas, ou seja, a procura era maior que a demanda, sendo
17
um mercado promissor. Além disso, de acordo com Pacheco (2006) há a expectativa
da produção de carne suína crescer em torno de 4,5%, atingindo 2.830 mil toneladas
no ano de 2016. Outrossim, o “Brasil é o 4º produtor mundial de carne suína, atrás
apenas de China, União Européia e Estados Unidos [...]. Também é o 4º exportador
mundial deste produto” (PACHECO, 2006, p. 22).
Na produção de carne suína e seus derivados há diversos contextos industriais,
difinidos de forma a enquadrar cada situação, cada forma de produzir. Segundo
Pacheco (2006, p. 26):
- Abatedouros (ou Matadouros): realizam o abate dos animais, produzindo
carcaças (carne com ossos) e vísceras comestíveis. Algumas unidades
também fazem a desossa das carcaças e produzem os chamados ‘cortes de
açougue’, porém não industrializam a carne;
- Frigoríficos: podem ser divididos em dois tipos: os que abatem os animais,
separam sua carne, suas vísceras e as industrializam, gerando seus
derivados e subprodutos, ou seja, fazem todo o processo dos
abatedouros/matadouros e também industrializam a carne; e aqueles que não
abatem os animais - compram a carne em carcaças ou cortes, bem como
vísceras, dos matadouros ou de outros frigoríficos para seu processamento e
geração de seus derivados e subprodutos – ou seja, somente industrializam
a carne;
Destaca-se que os dois processos tipificados acima podem ser realizados pela
mesma empresa, desde que tenham a estrutura adequada que atenda as exigências
para operacionalizar os dois processos. Porém para qualquer tipo de produção de
carne suína e seus derivados deve-se seguir sistemas/serviços que fiscalizam e
inspecionam o processo, garantindo que sejam cumpridas todas as exigências
sanitárias para que o consumo humano destes produtos não ofereça riscos à saúde,
na seção seguinte apresenta-se os sistemas/serviços e formas de inspeção.
2.2 Sistemas, serviços e formas de inspeção
No Brasil há quatro sistemas/serviços de inspeção distintos, considerou-se o
Estado do Rio Grande do Sul para uso das nomenclaturas: Sistema de Inspeção
Municipal (SIM), Coordenadoria de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Cispoa),
Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Sisbi-POA) e Serviço
de Inspeção Federal (SIF).
18
O SIM é normatizado e fiscalizado pelo município, sendo que a comercialização
é autorizada somente dentro da área geográfica em que a empresa está instalada,
mas em casos específicos, em que o SIM é constituído por um consórcio de
municípios pode ser comercializado dentro da área geográfica deste aglomerado de
municípios (PREZOTTO, 2013). Normalmente este sistema é aderido por
agroindústria familiares que estão iniciando suas operações, portanto este sistema
não será considerado na análise deste estudo, visto não ser o objetivo do estudo pelo
fato da empresa em questão já atuar no estado do Rio Grande do Sul.
Os sistemas/serviços Cispoa, Sisbi-POA e SIF são alvo deste estudo, por isso
são detalhados nos subcapítulos subsequentes, buscando compreender sua
aplicação e legislação pertinentes a produção de carne suína.
2.2.1 Cispoa
Segundo a Secretaria da Agricultura, Pecuária e Agronegócio (2016, texto
digital, grifo do autor):
A Coordenadoria de Inspeção de Produtos de Origem Animal-Cispoa é o
órgão da Secretaria da Agricultura, Pecuária e Agronegócio do Rio Grande
do Sul responsável pela inspeção de produtos de origem animal que são
comercializados dentro do estado.
A Cispoa atua em estabelecimentos de abate de bovinos, bubalinos, ovinos,
suínos, javalis, aves, pescado e coelhos. Seus fiscais também trabalham
junto a entrepostos de carnes, pescado, laticínios, mel, ovos e
na industrialização de seus derivados.
O Cispoa tem sua sede em Porto Alegre, além disso, dispõe de supervisões
regionais localizadas nos municípios de Alegrete, Bagé, Caxias do Sul, Cruz Alta,
Erechim, Estrela, Ijuí, Lagoa Vermelha, Osório, Palmeira das Missões, Paso Fundo,
Pelotas, Porto Alegre, Rio Pardo, Santa Maria, Santa Rosa, São Luiz Gonzaga,
Soledade e Uruguaiana (SECRETARIA DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E
AGRONEGÓCIO, 2016).
A adoção do serviço de inspeção através do Cispoa autoriza a empresa a atuar
apenas no âmbito territorial do estado do Rio Grande do Sul, ou seja, a
comercialização dos produtos só poderá ser realizada no Estado, não podendo
19
comercializar em outros estados e nem internacionalmente (SECRETARIA DA
AGRICULTURA, PECUÁRIA E AGRONEGÓCIO, 2016).
Salienta-se que as legislações que reguem este órgão de fiscalização são
editadas e promulgadas pelo próprio, porém, como toda legislação brasileira, é
fundamental que estas não infrinjam as legislações federais e muito menos a nossa
Constituição. Assim sendo, pode-se inferir que muitas legalidades promulgadas neste
órgão estão baseados nas leis, decretos, portarias e outros redigidas pelo sistema
federal de inspeção, ou seja, pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA).
No regulamentar do Cispoa encontra-se a Lei nº 10.691/1996, que dispõe sobre
a inspeção e fiscalização dos produtos de origem animal no Estado, por sua vez,
regulamentada pelo Decreto nº 39.688/1999. O Decreto esclarece que os produtos de
origem animal constam os de carnes e seus derivados, estabelece em seu art. 16, §1º
que:
Entende-se por ‘matadouro-frigorífico’ o estabelecimento dotado de
instalações completas e equipamento adequado para o abate, manipulação,
elaboração, preparo e conservação das espécies de animais sob variadas
formas, com aproveitamento completo, racional e perfeito de subprodutos não
comestíveis, devendo possuir instalações de frio industrial.
E no mesmo artigo em seu §3º:
Entende-se por ’fábrica de produtos suínos’ o estabelecimento que dispõe de
sala de matança e demais dependências, industrializa animais da espécie
suína e, em escala estritamente necessária aos seus trabalhos, animais de
outras espécies, dispondo de instalações de frio industrial e aparelhagem
adequada para o seu funcionamento.
Este mesmo decreto traz em seu texto informações técnicas exigidas para a
legalização e autorização de funcionamento de um matadouro de suínos e frigorífico,
incluindo algumas sobre o layout exigido para o funcionamento do mesmo. Destaca-
se ainda outras legislações pertinentes ao Cispoa: “Norma Técnica de Instalações e
Equipamentos para Funcionamento de Matadouros-Frigoríficos de Suínos (e Javalis)”;
e “Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)” que devem estar descritos no
“Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF)” que está sujeito à auditoria desde
2008.
20
Nas legislações encontram-se tanto divergências como similaridades textuais
ao analisar o conteúdo da legislação estadual com a norma federativa sobre o mesmo
setor, produção de suínos. Destaca-se, por exemplo, que enquanto a Norma Técnica
do Cispoa infere que “o piso será liso, resistente, impermeável e de fácil higienização,
com declive mínimo de 1,0% em direção às canaletas, para uma perfeita drenagem”.
A Portaria 711/95 do MAPA estabelece no item “4.1.3 – Piso: a) construído de material
impermeável, antiderrapante e resistente a choques e ataque de ácidos; b) declive de
1,5 a 3,0% [...] em direção às canaletas coletoras [...]”. Logo, observa-se que parte da
exigência técnica é a mesma, porém os percentuais de declive exigidos pelo Cispoa
são inferiores aos exigidos pela legislação que rege o SIF.
Compreendendo-se a conceituação de matadouro-frigorífico na ótica do Cispoa
e contrapondo algumas divergências existentes sobre os dois órgãos reguladores
(Cispoa e SIF) é possível entender que é fundamental analisar a legislação de ambos
os órgãos de forma minuciosa, a fim de poder trazer informações claras e precisas
para a tomada de decisões da empresa. Dando continuidade ao estudo é importante
entender os outros sistemas pertinentes a este estudo, como o Sisbi-POA que
atualmente, considerando o Rio Grande do Sul, é regido pelas legislações do MAPA,
apresentado no próximo subcapítulo.
2.2.2 Sisbi-POA
De acordo com o Ministério da Agricultura (2016b, texto digital):
O Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI-
POA), que faz parte do Sistema Unificado de Atenção a Sanidade
Agropecuária (SUASA), padroniza e harmoniza os procedimentos de
inspeção de produtos de origem animal para garantir a inocuidade e
segurança alimentar.
Os Estados, o Distrito Federal e os Municípios podem solicitar a equivalência
dos seus Serviços de Inspeção com o Serviço Coordenador do SISBI. Para
obtê-la, é necessário comprovar que têm condições de avaliar a qualidade e
a inocuidade dos produtos de origem animal com a mesma eficiência do
Ministério da Agricultura.
Os requisitos e demais procedimentos necessários para a adesão ao SISBI-
POA já foram definidos pelo Departamento de Inspeção de Produtos de
Origem Animal (DIPOA) do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA).
21
O processo de unificação proposto teve início com a publicação do Decreto
5.741, em 30 de março de 2006, que teve por finalidade regulamentar os artigos 27-
A, 28-A e 29-A da Lei nº 8.171/96. É relevante esclarecer que o Sisbi-POA integra o
sistema Sistema Unificado de Atenção a Sanidade Agropecuária (SUASA), os outros
três sistemas desta unificação são Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de
Origem Vegetal (Sisbi-POV), Sistema Brasileiro de Inspeção de Insumos Agrícolas
(Sisbi-IA) e Sistema Brasileiro de Inspeção de Insumos Pecuários (SISBIP). De acordo
com a SUASA (2006), este sistema unifica os diferentes órgãos públicos nas diversas
instâncias federativas para o controle das atividades relacionadas à saúde, sanidade,
inspeção, fiscalização, educação e vigilância de animais, vegetais, insumos, produtos
e subprodutos de origem animal e vegetal.
A coordenação deste sistema é realizada pelo MAPA, por intermédio do SIF, a
legislação a ser seguida no Rio Grando do Sul pela empresa que decidir ser regida
pelo Sisbi-POA é a federal, ou seja, seguirá as mesmas normas que reguem o SIF.
Ainda, destaca-se que a fiscalização junto a empresa ocorre pelo Município ou pelo
estado, já a auditoria é realizada pelo MAPA (SUASA, 2006).
É relevante compreender que a adesão ao Sisbi-POA é opcional para os
estados e municípios, destacando-se que o Rio Grande do Sul já aderiu ao sistema e
conta com empresas atuantes nele. Outrossim, a adesão a este sistema não extingue
os outros sistemas e serviços, assim Cispoa, SIF e SIM continuam existindo.
Há leis, decretos, instruções normativas e portarias que regem o Sisbi-POA,
“Eles têm a finalidade de instruir e legitimar os produtores pecuários, assim como os
reprodutores e trabalhadores da cadeia animal, sobre a atividade que exercem”
(MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 2016b, texto digital). As principais legislações que
regulamentam o Sisbi-POA são:
Quadro 1 – Legislações do Sisbi-POA
Legislação Data Preceitos
Lei nº 7.889
23 de Novembro de
1989
Dispõe sobre a inspeção sanitária e industrial dos
produtos de origem animal, e dá outras
providências.
Lei nº 9.712
20 de Novembro de
1998
Altera a Lei nº 8.171, de 17 de janeiro de 1991,
acrescentando-lhe dispositivos referentes à
defesa agropecuária.
Continua...
22
(Continuação)
Legislação Data Preceitos
Decreto nº 5.741 30 de Março de 2006
Aprova o Regulamento dos arts. 27-A, 28-A e 29-
A da Lei no 8.171.
Instrução Normativa
nº 19
24 de Julho de 2006
Estabelece os requisitos para adesão dos
Estados, do Distrito Federal e dos Municípios,
individualmente ou por meio de consórcios, ao
Sistema Unificado de Atenção à Sanidade
Agropecuária, integrado pelo Sistema Brasileiro
de Inspeção de Produtos de Origem Animal,
Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de
Origem Vegetal, Sistema Brasileiro de Inspeção
de Insumos Agrícolas e Sistema Brasileiro de
Inspeção de Insumos Pecuários, na forma dos
Anexos I, II, III e IV.
Circular nº 52
20 de Dezembro de
2006
Padronização de procedimentos para análise de
processos para adesão ao Sistema Brasileiro de
Inspeção de Produtos de Origem Animal /
SUASA.
Decreto nº 6.348 08 de Janeiro de 2008
Altera os Anexos I e II ao Decreto nº 5.351, de 21
de janeiro de 2005, que aprova a Estrutura
Regimental e o Quadro Demonstrativo dos
Cargos em Comissão e das Funções
Gratificadas do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento, e o art. 2º do Decreto
nº 5.741, de 30 de março de 2006, que
regulamenta os arts. 27-A, 28-A e 29-A da Lei
nº 8.171.
Fonte: Elaborado pela autora.
Porém não pode-se deixar de conferir as legislações elencadas no próximo
subcapítulo para informações sobre este sistema. O Sisbi-POA é um sistema
regulamentado pelo MAPA, ou seja, segue as mesmas normatizações dos SIF, mas
conta com algumas regulamentações específicas do próprio sistema (Sisbi-POA),
como relatado anteriormente. Com isso, é fundamental compreender as principais
legislações que regem o SIF, que segue, para poder compreender todos os sistemas
relevantes a esta pesquisa.
2.2.3 SIF
Conforme o Ministério da Agricultura (2016a, texto digital):
O Serviço de Inspeção Federal, conhecido mundialmente pela sigla S.I.F. e
vinculado ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal –
DIPOA, é o responsável por assegurar a qualidade de produtos de origem
animal comestíveis e não comestíveis destinados ao mercado interno e
externo, bem como de produtos importados. Atualmente, o S.I.F. tem atuação
em mais de 4 mil estabelecimentos brasileiros, sendo 3.244 que recebem o
23
selo do S.I.F e 1.705 estabelecimentos relacionados, todos sob a supervisão
do DIPOA.
O selo surgiu quando foi editado o primeiro regulamento para a criação do
serviço de inspeção dentro dos estabelecimentos processadores. Até receber
o carimbo do SIF, o produto atravessa diversas etapas de fiscalização e
inspeção, cujas ações são orientadas e coordenadas pelo Departamento de
Inspeção de Produtos de Origem Animal (Dipoa), da Secretaria de Defesa
Agropecuária (SDA/Mapa).
O SIF está vinculado ao DIPOA e este, por sua vez, vincula-se ao MAPA, assim,
pode-se inferir que há dois sistemas que seguem praticamente a mesma
regulamentação técnica, considerando o estado do Rio Grande do Sul: o SIF e o Sisbi-
POA. Como já destacado no subcapítulo anterior, o SIF tem papel junto ao Sisbi-POA
como coordenador do sistema.
Cabe entender o conceito de DIPOA sobre o SIF:
[...] é a instância central e competente pela inspeção de produtos de origem
animal no país, sendo subordinado administrativamente à Secretaria de
Defesa Agropecuária (SDA). O Departamento de Inspeção de Produtos de
Origem Animal (DIPOA) é responsável pela elaboração das diretrizes de ação
governamental para a inspeção e fiscalização de produtos de origem animal,
contribuindo assim com a formulação da política agrícola do Brasil. Visando
a promoção do agronegócio brasileiro, o DIPOA promove articulações com
as unidades organizacionais do órgão competente do MAPA, para elaboração
de propostas para subsidiar a posição brasileira nos fóruns do MERCOSUL,
no Comitê de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias (SPS) da Organização
Mundial do Comércio (OMC) e no Codex Alimentarius da FAO junto à
Organização Mundial da Saúde (OMS) (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA,
2006a).
Especificamente acerca da conceituação sobre matadouro e frigorífico, o
Decreto nº 30.691/52 define:
Art. 21 [...]
§ 1º Entende-se por ‘matadouros-frigorificos’ o estabelecimento dotado de
instalações completas e equipamento adequado para o abate, manipulação
elaboração, preparo e conservação das espécies de açougue sob variadas
formas, com aproveitamento completo, racional e perfeito de subprodutos não
comestíveis; possuirá, instalações de frio industrial.
[...]
§ 5º Entende-se por ‘fábrica de produtos suínos’ o estabelecimento que
dispõe de sala de matança e demais dependências, industrialize animais da
espécie suína e, em escala estritamente necessária aos seus trabalhos,
animais de outras espécies; disponha de instalações de frio industrial e
aparelhagem adequada ao aproveitamento completo de subprodutos não
comestíveis.
A partir desta apresentação, percebe-se que as leis dos estados e municípios
sobre a produtos de origem animal seguem a apresentação dos conceitos do
24
Ministério da Agricultura, as principais divergências ocorrem nas especificações
técnicas das plantas de produção, itens exigidos e construção dos setores. As
legislações que imperam na fiscalização do SIF, no âmbito do setor de suínos, são:
Quadro 2 – Legislações do SIF
Legislação Data Preceitos
Portaria nº 711 1º de novembro de 1995
Aprova as normas técnicas de instalações e
equipamentos para abate e industrialização de
suínos.
Decreto nº 30.691 29 de março de 1952
Aprova o novo Regulamento da Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal.
Decreto nº 5.053 22 de abril de 2004
Aprova o Regulamento de Fiscalização de
Produtos de Uso Veterinário e dos
Estabelecimentos que os Fabriquem ou
Comerciem, e dá outras providências.
Decreto nº 5.741 30 de março de 2006
Aprova o Regulamento dos arts. 27-A, 28-A e 29-
A da Lei no 8.171, de 17 de janeiro de 1991.
Instrução Normativa
MAPA n° 40
30 de junho de 2008
Dispõe sobre a importação de animais, vegetais,
seus produtos, derivados e partes, subprodutos,
resíduos de valor econômico e dos insumos
agropecuários constantes do Anexo desta
Instrução Normativa, que atenderá aos critérios
regulamentares e aos procedimentos de
fiscalização, inspeção, controle de qualidade e
sistemas de análise de risco, fixados pelos
setores competentes do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA e
observarão as normas para registro no
SISCOMEX.
Instrução Normativa
nº 3
17 de janeiro de 2000
Aprova o regulamento técnico de métodos de
insensibilização para abate humanitário de
animais de açougue.
Instrução Normativa
nº 53
16 de novembro de
2009
Alterar a Seção I do Capítulo IV, a Seção I do
Capítulo VI e o Formulário XXIX Requerimento
para Fiscalização de Animais de Companhia, do
Manual de Procedimentos Operacionais da
Vigilância Agropecuária Internacional.
Lei nº 7.889
23 de novembro de
1989
Dispõe sobre a inspeção sanitária e industrial dos
produtos de origem animal, e dá outras
providências.
Decreto nº 9.013 29 de março de 2017
Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro
de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de
1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e
sanitária de produtos de origem animal.
Fonte: Elaborado pela autora.
O SIF é o sistema que serve de base para todas as regulamentações dos
sistemas de inspeção e comercialização de produtos de origem animal (ou produtos
advindos da agricultura), foco deste estudo. Assim sendo, o entendimento de suas
leis, regras e setores que englobam o sistema é imprescindível para a continuidade
desta pesquisa, outrossim é relevante compreender conceitos que envolvem layout
25
de fábrica, floxogramas e plano de ação que são conceituações chaves para a
construção dinâmica e entendível do estudo sobre o frigorífico e matadouro, que
apresenta-se a seguir.
2.3 Layout de fábrica
A disposição dos equipamentos e as especificidades dos espaços físicos são
os pontos principais que diferenciam-se nos sistemas de inspeção, por isso o
entendimento sobre layout de fábricas é fundamental para analisar as diferenças entre
as legislações. O planejamento do layout constitui-se de planejar a localização de
cada máquinas, cada estação de trabalho, cada área útil, cada espaço, cada setor,
entre outros (GAITHER; FRAZIER, 2002).
Sabe-se que os recursos de muitas organizações são destinados
primeiramente a equipamentos e instalações físicas, e que grande parte dos
custos de produção estão relacionados a material, pessoas ou fluxo de
trabalho. A importância da distribuição física de uma empresa é reforçada
pelas conseqüências em longo prazo das decisões e do custo de re-projetar
a planta (TORTORELLA; FOGLIATTO, 2008, p. 610).
Desta forma, o planejamento de qualquer adequação no layout do parque fabril
garante a eficácia e eficiência da empresa, bem como deve seguir as normas técnicas
exigidas pelos órgãos de fiscalização. No entendimento de Davis, Aquilano e Chase
(1999), a forma que os diferentes setores/departamentos são organizados em uma
instalação é determinada pelo fluxo do trabalho, neste contexto, os equipamentos e
as funções similares devem ser agrupados.
Além disso, há duas classificações ao analisar o layout de fábrica: melhoria do
layout ou construção do layout, porém em ambos o intuito é definir o arranjo físico
mais eficiente e eficaz para o departamento em estudo (TORTORELLA; FOGLIATTO,
2008). Outrossim, segundo Martins e Laugeni (2003), um layout eficiente e eficaz é
aquele que racionaliza o espaço, concede identificação rápida dos
materiais/equipamentos, tem um adequado armazenamento, reduz os custos e torna
a gestão mais focada, o que facilita o trabalho, porém para ter-se um bom layout o
processo deve iniciar no planejamanto da capacidade produtiva a ser atingida e
prospectar os turnos de trabalho. Assim, “A avaliação de uma alternativa de layout
26
consiste em investigar suas características sob condições reais de tempo, espaço e
informação”, mensurando-se as características necessárias que tornam objetiva a
avaliação do layout, visando selecionar a melhor alternativa para tal (TORTORELLA;
FOGLIATTO, 2008, p. 612).
Martins e Laugeni (2003) completam que as áreas produtivas devem ser
divididas visando o fluxo contínuo de processos e não devem ter acúmulo de produtos
acabados ou matéria prima. Assim, entende-se que o planejamento adequado é
fundamental para tomada de decisão, e ele inicia na compreensão do processo
produtivo, uma das formas de gerir este conhecimento é com o desenvolvimento do
fluxograma de operações, apresentados no subcapítulo subsequente.
2.4 Fluxograma de operações
Para compreender as operações que envolvem um frigorífico e matadouro de
suínos o uso de fluxogramas pode esclarecer diferenças nos processos entre os
sistemas/serviços de fiscalização. De acordo com Lins (1993) um fluxograma define
como ocorre um processo, combinando equipamentos, pessoas, métodos,
ferramentas, matéria prima e produtos. O autor também destaca que o uso do
fluxograma identifica com clareza os passos para a execução do processo, além de
identificar falhas quando há pessoas diferentes executando o mesmo processo, por
exemplo. Ainda, o “fluxograma é demonstrado através de gráfico da operação,
mostrando a sequência do processo e definindo a ordem do trabalho” (ROCHA, 2008,
p. 299).
O objetivo principal do fluxograma é descrever o fluxo, seja manual ou
mecanizado, especificando os suportes (documento, papel, disco, formulário
ou qualquer outro) que sejam usados para os dados e as informações. Em
sua confecção, são usados símbolos convencionados que permitem poucas
variações. Apresenta como principal característica ser claro e objetivo, sendo
o mais utilizado de todos os instrumentos e ferramentas (BALLESTERO-
ALVAREZ, 2011, p. 228).
Na compreensão de Corrêa e Corrêa (2011) fluxograma objetiva definir ou
melhorar os processos, sendo uma ferramenta que visa avaliar uma operação de
forma sequenciada, passo a passo desde a entrada até a saída. Como qualquer outra
ferramenta, o fluxograma envolve etapas desde o levantamento das operações no
27
início da cadeia até o final do processo, evidenciando decisões, processos e
execuções. É preciso compreender as etapas que envolvem a construção de um
fluxograma, que segundo Batista et al. (2006, p. 3) são:
[..] definir o objeto de estudo; escolher os pontos de início e fim de cada
atividade que está sendo realizada; fazer o levantamento do fluxo verificando
as etapas do processo e a sequência da execução; levantar os dados
suplementares; e por último elaborar o quadro de resumo do processo que
está sendo realizado.
Uma das formas de entender as operações através de fluxogramas é utilizando
o software Bizagi, que é uma ferramenta gratuita. Segundo Flores e Amaral (2014, p.
326, grifo dos autores):
[...] o Software Bizagi que é uma ferramenta livre, específica para o
mapeamento de processos e que utiliza como base a notação BPMN,
possibilitando que o analista desenvolva o desenho do processo e detalhe
todas as tarefas pertencentes aos processos, podendo inclusive gerar a partir
dela relatórios [...].
Para montar um fluxograma utiliza-se simbologias, como as seguintes:
Figura 1 – Símbolos básicos de fluxogramas
Fonte: Bizagi (2016, software).
O fluxograma permite um entendimento global a respeito dos processos, por
meio dele descreve-se todas as atividades do procedimento a fim de facilitar o
entendimento e aplicação de melhorias. Mas não basta compreender o fluxo de
operações e não colocá-lo em prática efetivamente, assim, para que o planejamente
28
não fique no papel é possível contar com planos de ação, como o 5W2H, que tratar-
se-á no subcapítulo que segue, para facilitar e controlar o processo de implantação
sobre um projeto ou uma decisão tomada.
2.5 Plano de ação – 5W2H
Aguiar (2002) define que a ferramenta 5W2H é um método em que faz-se
perguntas para respondê-las obtendo informações indispensáveis para desenvolver
um plano de ação, o qual chama-se 5W2H, a sigla vem da construção de palavras em
inglês que começam com W (cinco questões) e H (duas questões).
O 5W2H é uma lista de verificação utilizada para informar e assegurar o
cumprimento de um conjunto de planos de ação, diagnosticar um problema
e/ou planejar soluções. Na medida em que os processos se tornam cada vez
mais complexos e menos definidos, fica mais difícil identificar sua função,
bem como os problemas, as oportunidades que surgem e as causas que dão
origem aos efeitos sentidos. Esta técnica consiste em equacionar o problema,
descrevendo-o por escrito, da forma como é sentido naquele momento
particular: como afeta o processo, as pessoas e que situação desagradável o
problema causa (PINTO, 2006, p. 8).
Através do 5W2H são definidas etapas em que se constroem e se definem
metas a serem atingidas, com prazos, pessoas e processos, visando atingir um
determinado objetivo (CAMPOS, 2004). Descritas da seguinte forma por Campos
(2004, p. 66, grifo nosso):
What? (O quê?): Definição da tarefa a ser realizada;
When? (Quando?): Elaboração de um cronograma para a realização das
atividades;
Who? (Quem?): Definição dos responsáveis pela execução;
Where? (Onde?): Definição do local (local físico, setor, etc) de realização da
tarefa;
Why? (Por quê?): Justificativa para a execução das tarefas;
How? (Como?): Determinação da forma de desenvolvimento das atividades;
How Much? (Quanto custa?): Define o valor a ser gasto para a execusão da
tarefa.
Enfatiza-se que o plano de ação é construído na forma de um quadro em que
cada etapa é respondida. No entendimento de Aguiar (2002), o plano de ação é uma
espécie de cronograma de execução de tarefas planejadas visando acompanhar sua
execusão, a colocação de perguntas postas na forma de tabela cria um formulário que
29
auxlia na decisão de ações, além disso, a tabela responde aos questionamentos de
cada ação previamente definida no planejamento da empresa.
Neste estudo, o plano de ação é fundamental para garantir a implantação do
sistema/serviço de inspeção que melhor se adequa a empresa, visto que um processo
de transição pode levar um tempo considerável (seis meses/um ano) e necessita de
um controle para que efetivamente seja implantado. A seguir, apresenta-se os
procedimentos metodológicos que nortearam esta pesquisa.
30
3 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS
No entendimento de Kauark, Manhães e Medeiros (2010, p. 24) “pesquisa é [...]
o caminho para se chegar à ciência, ao conhecimento”. No entendimento de Gerhardt
e Silveira (2009, p. 13) “a metodologia se interessa pela validade do caminho
escolhido para se chegar ao fim proposto pela pesquisa”. Diante deste contexto, este
capítulo aborda a metodologia que embasou a aplicação deste estudo.
3.1 Classificação da pesquisa quanto à abordagem
Este estudo teve abordagem qualitativa, Kauark, Manhães e Medeiros (2010,
p. 26) enfatizam que a pesquisa qualitativa “considera que há uma relação dinâmica
entre o mundo real e o sujeito, isto é, um vínculo indissociável entre o mundo objetivo
e a subjetividade do sujeito que não pode ser traduzido em números”.
Ainda, segundo Malhotra (2008), a pesquisa qualitativa não busca a aplicação
de métodos estatísticos, ela objetiva alcançar um entendimento qualitativa das razões.
Geralmente é utilizada para número restritos de casos não representativos, ou seja,
sua amostragem é composta de um número pequeno, sua coleta de dados ocorre de
forma não estruturada, sua análise de dados fundamenta-se por não utilizar estatística
e os seus resultados desenvolvem uma compreensão primitiva do problema estudado.
31
Esta pesquisa envolveu a compreensão do sistema/serviço que melhor se
adequa a empresa, comparando legislações, layout dos processos produtivos e fluxo
das operações de cada sistema e serviço alvo deste estudo.
A definição da classificação da pesquisa quanto à abordagem é ponto de
partido para prosseguir com a classificação quanto aos objetivos, que apresenta-se a
seguir.
3.2 Classificação da pesquisa quanto aos objetivos
Toda pesquisa busca chegar a uma resposta por meio de diferentes
instrumentos, conforme revelam Kauark, Manhães e Medeiros (2010). Desta forma,
este estudo foi exploratório, que:
[...] são investigações de pesquisa empírica cujo objetivo é a formulação de
questões ou de um problema, com tripla finalidade: desenvolver hipóteses,
aumentar a familiaridade do pesquisador com um ambiente, fato ou
fenômeno, para a realização de uma pesquisa futura mais precisa ou
modificar e clarificar conceitos (MARCONI; LAKATOS, 2003, p. 187).
Segundo Gil (2008) a pesquisa exploratória envolve a realização de entrevistas
com indivíduos com experiências práticas sobre o foco de estudo, formulação de
sugestões de melhorias, além de um planejamento flexível e não estruturado, e
envolve informações com pouca ou nenhuma informação científica divulgada. Este
estudo levantou informações desconhecidas, análises que até o presente momento
nunca foram publicadas e disponibilizadas em meio científico, por este motivo tornou-
se exploratório. Compreendendo a pesquisa como exploratória ao relacioná-la aos
objetivos é fundamental classificá-la quanto aos procedimentos técnicos, conforme
apresenta-se no próximo subcapítulo.
3.3 Classificação da pesquisa quanto aos procedimentos técnicos
Esta pesquisa teve análise documental, pesquisa bibliográfica, observações in
loco e entrevistas em seus procedimentos técnicos, sendo cada procedimento
detalhado a seguir:
32
O estudo teve fonte de coletas de dados documental, em que “[...] a fonte de
coleta de dados está restrita a documentos, escritos ou não, constituindo o que se
denomina de fontes primárias. Estas podem ser feitas no momento em que o fato ou
fenômeno ocorre, ou depois” (MARCONI; LAKATOS, 2003, p. 174). A pesquisa
também foi bibliográfica, pois:
[...] abrange toda bibliografia já tornada pública em relação ao tema de
estudo, desde publicações avulsas, boletins, jornais, revistas, livros,
pesquisas, monografias, teses, material cartográfico etc., até meios de
comunicação orais: rádio, gravações em fita magnética e audiovisuais: filmes
e televisão. Sua finalidade é colocar o pesquisador em contato direto com
tudo o que foi escrito, dito ou filmado sobre determinado assunto, inclusive
conferências seguidas de debates que tenham sido transcritos por alguma
forma, quer publicadas, quer gravadas (MARCONI; LAKATOS, 2003, p. 183).
Além disso, foram realizadas entrevistas e observações in loco, que Gil (2008)
enfatiza ser uma técnica na qual o entrevistador e o entrevistado encontram-se e o
primeiro realiza formulação de questões visando obter dados de interesse ao seu
estudo investigativo. A observação in loco “nada mais é que o uso dos sentidos com
vistas a adquirir os conhecimentos necessários para o cotidiano” (GIL, 2008, p. 100).
Para a revisão de literatura deste estudo e contraponto com as entrevistas foi
utilizado a pesquisa bibliográfica, visando embasar o estudo, considerando-se
legislações, livros, artigos, teses e outros mateiriais publicados considerados
relevantes ao estudo. E a fonte documental foram as vias de comunicação com os
órgãos e outros documentos relevantes à esta pesquisa que estão de posse da
empresa que não passaram por análise científica visando os objetivos aqui propostos.
Nas observações in loco foram analisadas as estruturas, os processos e os
procedimentos atuais do parque fabril, buscando perceber as divergências e
necessidades de readequação do local às legislações de cada sistema/serviço de
inspeção. Além disso, é fundamental caracterizar a unidade de análise e sujeitos da
pesquisa.
3.4 Unidade de análise e sujeitos da pesquisa
A unidade de análise foi uma empresa familiar que atua no ramo frigorífico e
matadouro de suínos, a qual encontra-se em um momento decisivo em sua história,
33
precisando compreender qual o melhor sistema/serviço de inspeção que se adequa
as necessidades da organização.
Para que seja possível analisar e tomar uma decisão coerente, foram
realizadas entrevistas com fiscais que atuam em cada um dos sistemas/serviços,
assim foi possível compreender a melhor perspectiva da empresa foco deste estudo.
Após identificar a unidade de análise e os sujeitos da pesquisa, é fundamental
compreender como foi realizada a coleta e análise de dados.
3.5 Coleta de dados
Este estudo teve etapas distintas que visam compreender os processos como
um todo. Desta forma, a primeira etapa consistiu no desenvolvimento de fluxogramas
que demonstrem as diferenças que os três sistemas/serviços podem ter. Para isso foi
utilizada a observação in loco, Marconi e Lakatos (2003, p. 191) esclarece que a
observação:
[...] ajuda o pesquisador a identificar e a obter provas a respeito de objetivos
sobre os quais os indivíduos não têm consciência, mas que orientam seu
comportamento. Desempenha papel importante nos processos
observacionais, no contexto da descoberta, e obriga o investigador a um
contato mais direto com a realidade.
Assim, inicialmente a pesquisadora acompanhou os processos de produção no
frigorífico e matadouro em estudo no mês de março de 2017, anotando todo o
processo e detalhes necessários para montar o fluxograma das operações para
análise. Também, através das observações foram realizados o comparativo do atual
fluxo operacional com as exigências em cada legislação do sistema/serviço de
inspeção visando, futuramente, orçar com empresas prestadoras de serviços e de
maquinário industrial os valores para adequação do parque fabril ao Cispoa, Sisbi-
POA ou SIF.
Em um segundo momento, foram realizadas entrevistas semiestruturadas um
fiscal do Cispoa, um fiscal do Sisbi-POA e um fiscal do SIF. Os fiscais contatados que
aceitarem se submeter à entrevista assinarão o Termo de consentimento Livre e
Esclarecido (TCLE), respeitando a orientação da Carta Circular n.
34
003/2011/CONEP/CNS de 21 de março de 2011, permitindo que se esclarecessem
formalmente detalhes da pesquisa aos envolvidos, conforme Apêndice A. O TCLE foi
entregue em duas vias, uma ficou com o entrevistado e outra ficará arquivada pelo
pesquisador por cinco anos.
Para garantir o anonimato e integridade dos entrevistados neste estudo utilizou-
se as seguintes siglas: F-CISPOA, F-SISBI e F-SIF. Para as entrevistas foi realizado
contato telefônico com os entrevistados explicando sobre o estudo e agendada data,
horário e local que melhor se adeque ao mesmo, sendo realizada no mês de abril de
2017. Marconi e Lakatos (2011, p. 273) afirmam que a entrevista deve acontecer em
“um ambiente de confiança e também evitar elementos que prejudiquem a conversa,
ou seja, interrupções, ruídos, conversas, músicas, telefonemas, etc.”.
As entrevistas com os fiscais seguiram o roteiro de questionário do Apêndice
B. No entendimento de Gil (2008, p. 109) a “entrevista é bastante adequada para a
obtenção de informações acerca do que as pessoas sabem, crêem, esperam, sentem
ou desejam, pretendem fazer, fazem ou fizeram, [...] suas explicações ou razões a
respeito das coisas precedentes”. O objetivo das entrevistas é compreender as
diferenças entre os sitemas de inspeção, agregando a prática, o conhecimento, o
entendimento e a técnica de cada um dos processos de inspeção. As entrevistas
foram gravadas e posteriormente transcritas na íntegra, a fim de serem analisadas.
Em uma terceira etapa e com as etapas acima concluídas, visando demonstrar
a melhor estratégia de decisão para os gestores da empresa foco deste estudo, foi
desenvolvido um plano de ação (5W2H) com a proposta de implantação do
sistema/serviço de inspeção de melhor se adequa a empresa. A partir da estruturação
do plano de coleta de dados é fundamental caracterizar o processo de análise dos
dados coletos, como segue.
35
Figura 2 – Etapas da pesquisa
Fonte: Elaborado pela autora.
3.6 Análise de dados
Segundoo Gil (2008), após a coleta de dados, conforme etapas descritas na
Figura 2, foi realizada a análise e interpretação de dados, ainda, “a análise dos dados
na pesquisa qualitativa passa a depender muito da capacidade e do estilo do
pesquisador” (GIL, 2008, p. 175).
Na Figura 2 apresentou-se o desenvolvimento das etapas deste estudo visando
a compreensão eficaz e eficiente do processo, desta forma, para a descrição da
análise de dados utilizou-se as mesmas etapas descritas nela.
Na primeira etapa do desenvolvimento do fluxograma, após analisar o fluxo de
operações da empresa à luz da legislação de cada sistema/serviço de inspeção, foram
feitos os apontamentos sobre as diferenças dos mesmos, para isso utilizar-se-á o
software Bizagi.
Para a segunda etapa, as entrevistas gravadas foram transcritas, realizada a
leitura destas e interpretadas, visando aprofundar o conhecimento. Segundo Grillo e
Medeiros (1998) as entrevistas em profundidade garante que todos os participantes
produzam dados que atinjam os objetivos do estudo, levando a aprofundar leituras e
discutir sobre o assunto.
Primeira
Etapa
•Observações
•Fluxograma
Segunda
Etapa
•Entrevistas com os fiscais
Terceira
Etapa
•Desenvolvimento do plano de ação
36
Na última etapa, utilizou-se o plano de ação (5W2H) para propor a implantação
do sistema/serviço mais adequado para a empresa, para isso foram analisados o
fluxograma e as entrevistas, buscando compreender a melhor estratégia para a
empresa.
Por fim, é importante apresentar as limitações dos métodos que foram
aplicados neste estudo, considerando-se possíveis circunstâncias encontradas no
decorrer da pesquisa.
3.7 Limitações do método
Este estudo encontrou limitações quanto ao número de entrevistados, visto que
o tempo de levantamento de dados é restrito, optou-se por entrevistar três sujeitos:
um fiscal do Cispoa, um fiscal do Sisbi-POA e um fiscal do SIF. Salienta-se que outros
estudos poderiam considerar a opinião dos gestores de empresas que trabalham com
estes serviços/sistemas.
Outra limitação envolve a pouca, quase nenhuma, bibliografia que analisa as
legislações dos três sistemas/serviços foco deste estudo, assim, pondera-se que
tornou-se um estudo inédito. Outrossim, é relevante considerar a “Operação Carne
Fraca” para a realização deste estudo, visto que a operação foi deflagrada quando o
fluxo das operações da empresa estudada já estava concluído e uma das entrevistas
já havia sido realizada, por esta circunstância, pondera-se que a referida operação
poderá interferir ou não nos resultados desta pesquisa.
Além disso, delimita-se por ser uma pesquisa que analisou apenas uma
empresa, quanto aos processos a serem desenvolvidos em fluxograma, assim não há
uma análise considerando-se e contrapondo-se diferentes empresas do setor e os
resultados obtidos não podem ser generalizados, sendo válidos apenas para a
empresa em análise. A fim de atingir os objetivos propostos neste estudo, a seguir
apresenta-se a caracterização da empresa.
37
4 CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA
A empresa surgiu da criação de suínos em uma propriedade rural no interior do
Vale do Taquari, no decorrer dos anos e diante de uma crise no setor que dificultava
a comercialização e provocou a oferta de preços baixos para os suinocultores, surgiu
a ideia de industrializar os suínos produzidos na propriedade, visando agregar valor
ao produto.
Inicialmente o processo era informal e as vendas ocorriam apenas para
parentes, vizinhos e amigos, incentivadores de Roberto e Ivete. Com o surgimento do
programa Agroindústria Familiar do Governo do Estado os empreendedores puderam
adequar-se às exigências legais, após intensa busca por incentivos financeiros e
fiscais junto aos órgãos e instituições que fomentam a agroindústria, em 01 de março
de 2002, a empresa teve a aprovação do projeto para a construção da fábrica de
embutidos junto ao Cispoa. Em 19 de agosto do mesmo ano, a Agroindústria de
Embutidos Taica oficializava-se sob o registro Cispoa nº 745. A empresa identifica-se
sob a razão social R. Moretto Frigorífico Ltda. EPP, utilizando o nome fantasia
Agroindústria Taica – Matadouro Frigorífico, com CNPJ: 07.699.315/0001-18 e
Inscrição Estadual 166/0007906, localizada no Endereço Linha Santos Filhos, s/nº –
Arossi – Anta Gorda – RS, CEP: 95980-000. Tem como responsável técnica a Médica
Vetirinária Daniela Busatto (CRMV-RS 12085 VP), e diretores/proprietários o sr.
Roberto Morreto e sra. Ivete Fiorese Moretto. A nomenclatura Taica decorre da junção
38
dos nomes das filhas do casal, Taís e Carla, sendo uma homenagem as mesmas que
atualmente contribuem para a continuidade do sonho de seus pais.
No início do processo fabril, a empresa operava somente com a fabricação de
embutidos e o processo de matança era terceirizado em um matadouro da região. A
produção nesta época era de 3.000kg de embutidos e 400kg de banha mensalmente.
Em pouco tempo, sugiu a necessidade de ter o próprio abatedouro, devido ao
alto custo do abate e transporte da matéria prima, os produtos acabados deixavam
pouca margem de contribuição e tornavam-se pouco competitivos no mercado
concorrencial no quisito preço. Desta forma, o casal buscou aprimorar seus serviços
e em 14 de março de 2003 teve junto ao Cispoa a aprovação para a construção do
matadouro. Em 27 de agosto de 2004, a empresa iniciou o processo de abate de
suínos, tornando-se uma empresa de matança e frigorífica.
Em 2004 a operação iniciou com capacidade de matança de 100 suínos/mês.
Hoje opera com 187 suínos/dia, produzindo mensalmente 87.000kg de carcaça suína,
78.000kg de corte suínos, 30.000kg de embutidos, 3.000kg de banha. Ofertando ao
mercado os seguintes produtos: salame tipo italiano defumado, linguiça de carne
suína defumada, copa defumada, banha, carne resfriada de suíno com osso, cabeça
resfriada de suíno, carne resfriada de suíno sem osso, costela defumada de suíno,
linguiça de carne suína (salsichão), miúdos resfriados de suínos, torresmo, toucinho
resfriado de suíno (sem pele), espinhaço resfriado de suíno, papada resfriada de
suíno, pele resfriada de suíno, linguiça calabresa fraca, linguiça calabresa forte, leitão
resfriado, linguiça colonial e salame tipo colonial defumado. Atendendo o estado do
Rio Grande do Sul, principalmente o mercado das regiões do Vale do Taquari e
Metropolitana.
Atualmente a organização conta com 44 colaboradores, divididos nas áreas de
administração, controle de qualidade, produção, limpeza, carregamento e transporte.
O horário de funcionamento é compreendido entre 7h e 19h, a carga horária de 30h
ou 44h semanais dos colaboradores atende a necessidade de produção da empresa
entre o horário normal de expediente, o horário de processamente e o horário de
limpeza. A empresa procura constante melhoramento de suas condições estruturais,
procura atender seus clientes com dedicação e respeito oferecendo sempre o melhor
39
produto, seguindo as normatizações, regras e técnicas que garantam condições
sanitárias adequadas para a credibilidade em seus produtos.
Figura 3 – Imagem da empresa
Fonte: Agroindústria Taica (2017, [arquivo particular]).
40
5 APRESENTAÇÃO E ANÁLISE DOS RESULTADOS
Neste capítulo buscou-se responder aos objetivos deste estudo, avaliando-se
a operacionalização da empresa, analisando-se as entrevistas com os fiscais e
apresentando-se a matriz 5W2H.
5.1 A operacionalização da empresa
Conhecer o fluxo dos processos de uma organização é fundamental para
qualquer gestor, isso também contribui para a tomada de decisão. Diante deste
aspecto, analisou-se os processos do parque fabril da empresa alvo deste estudo e
realizou-se um estudo comparativo sobre as exigências dos órgãos de inspeção em
cada procedimento.
5.1.1 Processo atual
Atualmente a Agroindústria Taica desenvolve suas atividades sob a inspeção
do Cispoa, devidamente registrada e segue as normatizações vigentes do referido
órgão. O processo é divido em etapas de recepção, abate, industrialização e venda.
41
5.1.1.1 Recepção
Na recepção, os suínos provenientes das propriedades criadoras, chegam ao
matadouro com uma antecedência de 12 a 24 horas e permanecem alojadas nas
pocilgas em dieta hídrica até o momento do abate.
5.1.1.2 Abate
No processo de abate, os suínos são conduzidos por um corredor de alvenaria,
higienizados através de um chuveiro de aspersão com jatos de água sob pressão
direcionado de maneira a atingir o corpo do animal por inteiro, tendo por finalidade,
além da higienização, desestressar o animal. Após, os suínos entram no box de
atordoamento onde recebem um choque com aparelho de eletro choque regulável,
com alta voltagem e baixa amperagem, e liberados ao interior do matadouro por meio
de portão metálico giratório.
Já no interior do estabelecimento, os suínos são içados por uma das patas por
meio de guincho elétrico e dependurados na trilhagem aérea de maneira corrente, são
sangrados no interior do túnel de sangria, permanecendo ali por no mínimo 3 minutos
a fim de que ocorra o perfeito escoamento do sangue. O sangue é canalizado para
fora do estabelecimento através de uma tubulação de PVC 150mm e coletado em
local apropriado até o final da matança, sendo recolhido por empresa terceirizada.
Ainda no abate e após a sangria, os suínos passam por um chuveiro com jatos
sob pressão e são conduzidos ao tanque de escalda pela trilhagem aérea
devidamente equipada com uma descida em que o suíno baixa e cai uma mesa
gradeada localizada na lateral do tanque de escalda, ali um funcionário retira a maneia
de corrente, rolando-o para dentro do tanque de escalda, permanecendo imerso em
água quente a 65°C, por aproximadamente 3 minutos.
Depois, um garfo hidráulico retira o suíno e o transfere para a depiladeira
mecânica, equipada com um sistema de rolo rotativo e batentes de borracha que
efetua a retirada dos pelos do animal. Em seguida, o funcionário aciona um dispositivo
42
hidráulico que faz com que a própria depiladeira libere o suíno sobre uma mesa de
aço inox em forma de grade, localizada em frente a depiladeira, onde é realizada a
toalete dos animais com a retirada dos pelos que não sairam na depiladeira. Na
sequência, os animais são levantados por guincho elétrico e dependurados na
trilhagem aérea, acondicionados em balancins, passam pelo processo de
chamuscamento usando maçarico a gás e toalete externo com o uso de esguicho.
No cado dos animais que são coureados, assim que sangrados inicia-se o
processo de couramento, primeiramente pela esfola das mãos, preparo da cabeça,
esfola das patas traseiras pelo sistema de troca patas, oclusão e amarração do reto e
retirada total do couro por meio de rolo elétrico. O couro retirado do animal no interior
da sala de matança é feito por meio de óculo. Depois de coureados, os suínos seguem
para as etapas de abertura do peito, amarração do esôfago, retirada e inspeção da
língua, inspeção dos gânglios pré-escapulares, despanse, serra da carcaça, inspeção.
No despance, são retiradas e separadas as vísceras, em que as brancas seguem para
a bucharia suja e são conduzidas por meio de óculo ao local de armazenamento até
o final da matança sendo recolhidas – juntamente com os demais produtos não
comestíveis – e condenados para recolhimento por empresa terceirizada; já as
vísceras vermelhas seguem para a sala de miúdos.
Os miúdos retirados do animal são inspecionados no interior da sala de
matança e conduzidos por meio de calha/chute para a sala de miúdos a fim de serem
preparados para a venda. A cabeça é retirada dos suínos logo após ser inspecionada
e direcionada ao interior da sala de miúdos para a desossa. Os miúdos externos dos
suínos depilados (pés e orelhas) são aproveitados para consumo humano, portanto
assim que retirados dos animais são enviados para a sala de miúdos externos e
preparados para a venda. Os produtos dos suínos coureados que não são
aproveitados para o consumo humano são armazenados na sala de resíduos e
permanecem ali até o recolhimento por empresa terceirizada. Os miúdos prontos são
carimbados a fogo, armazenados na câmara de resfriamento, acondicionados em
caixas plásticas brancas sobrepostas em estrados plásticos, à temperatura de 0°C a
4°C. As carcaças lavadas são carimbadas e transportadas pela trilhagem aérea para
a câmara de resfriamento com temperatura de 0°C a 4°C, permanecendo ali até o
momento da venda.
43
5.1.1.3 Industrialização e venda
No processo de industrialização, parte das carcaças é utilizada como matéria
prima, portanto, assim que está pronta, é levada para a sala de desossa por meio de
trilhagem aérea. A sala é climatizada entre 14ºC e 16°C e ali é realizado o preparo:
retirada de sebo, excesso de gordura, nervos e cortes de maneira que possibilitem a
moagem, de acordo com cada tipo de produto a ser fabricado. Os ossos e resíduos
oriundos desta etapa são conduzidos ao depósito de resíduos por meio de óculo,
ficando armazenados ali até o final das atividades quando são recolhidos por empresa
terceirizada.
A matéria prima é transferida para a sala de industrialização, climatizada com
temperatura entre 14ºC e 16°C, por meio de caixas plásticas ou carrinhos de inox do
tipo caçamba. Na industrialização procede-se a moagem com moedor elétrico 106 que
tem capacidade para moer 1.200kg/h com disco de 04 a 10mm, a mistura e adição
dos ingredientes é feita com qualidade e em quantidades adequadas através de
misturador elétrico com capacidade para 100kg/vez. Após a obtenção da massa,
efetua-se o embutimento através de ensacadeiras hidráulicas para 120kg/vez,
utilizando-se tripa bovina ou suína com calibre variável de acordo com o tipo de
produto a ser embutido.
Os embutidos frescais são armazenados na câmara de produtos prontos com
temperatura em torno de 0°C, acondicionados em caixas plásticas brancas
sobrepostas sobre estrados de plástico, permanecendo ali até o momento da
expedição, que ocorre de 12 a 24 horas após.
Os embutidos que necessitam de defumação ou secagem pelo calor, são
acondicionados em varas e levados aos defumadores, permanecendo permanecem
pelo período e temperatura necessárias para este processo (de 22 a 36°C e de 12 a
36 horas, de acodo com cada tipo de produto). Por fim, os mesmos serão retirados
dos defumadores e acondicionados na sala de cura onde permanecem pelo tempo
necessário para completar a maturação (30 dias para salames e 60 a 90 dias para
copas). Os produtos defumados são armazenados na sala para produtos prontos não
refrigerados localizada próximo a expedição.
44
O toucinho retirado das carcaças é transferido para a sala de desossa onde é
cortado em cubos e transferido para a sala de fuzão de banha, onde efetua-se o
derretimento em tanque com aquecimento a vapor e mexedor elétrico. A banha pronta
é transferida para a sala de cristalização de banha através de tubulação em inox e
acondicionada em tanques de inox para esfriar. Quando a banha estiver praticamente
fria é embalada em baldes plásticos com 1,5kg, 3kg ou 16kg e direcionadas para
venda.
As carcaças que são comercializadas in natura são preparadas na sala de
desossa de acordo com o tipo de venda efetuado e armazenada na câmara de
produtos prontos com temperatura de 0°C, acondicionados em caixas plásticas e
direcionadas para venda.
Todos os produtos destinados a venda são rotulados com etiqueta em que
constam todos os dados previstos nas normas legalmente exigidas pelo órgão de
fiscalização, neste caso, Cispoa.
5.1.2 Os processos: comunicação e operações
Através das entrevistas pode-se detalhar alguns contextos de cada
sistema/serviço sob a ótica dos fiscais, envolvendo a maneira que as empresas
encontram as leis, regulamentos e outros que serão detalhados neste estudo. De
acordo com o entrevistado F-SISBI, direcionou-se o entendimento do Sisbi-POA:
[...] os responsáveis técnicos, [...] têm que auxiliar de uma forma direta as
empresas, como: se houver alguma alteração, norma ou se há alguma
legislação nova, os fiscais eles podem fornecer as informações diretamente
através de um ofício. [...] A empresa pode solicitar se há alguma alteração de
alguma lei, instrução normativa de um decreto e a gente fornecer essa
informação [...].
[...] a partir de uma forma de via formal [...] ela pode solicitar essa informação
para o fiscal da planta, se houve alguma alteração ou se tem alguma
normativa nova ou através de um ofício, através da central, em Porto Alegre,
também solicitando através do e-mail se há alguma alteração como norma
nova. Isso tudo, são meios de comunicação para se obter esse solicitado, se
houve alguma alteração de normatização.
No caso do entrevistado F-CISPOA, relata-se:
45
[...] tem o site da secretaria, onde tem ali todas as normatizações da Cispoa
e qualquer pessoa da empresa, minimamente qualificada, pode acessar esse
site e verificar as normativas [...]. E tem mais o apoio técnico contratado pela
empresa, que também tem essa condição e [...] o fiscal, [...]. Quando surge
uma instrução normativa nova ou uma portaria, essa inspeção local ela leva
ao conhecimento da empresa e dos diálogos da empresa surgem os prazos
estabelecidos, para que ela faça os conformes a normativa presente.
[...] uma é pelo site diretamente, no site da secretaria, diário oficial e diário
oficial do estado, mas geralmente as portarias, o fiscal local comunica a
empresa e os responsáveis técnicos [...], eles costumam também estar bem
informados, sempre em contato com esse site e eles geralmente também
auxiliam nessa e fazem com que a empresa tenha conhecimento [...].
O entrevistado F-SIF informa um único meio de informação: “Por meio do
sítio: www.agricultura.gov.br/legislacao”. Percebe-se que há nuances que dificultam o
processo de comunicação da empresa, não existe uma forma definitivamente
instalada, a responsabilidade passa a ser dos fiscais ou de apoios técnicos, mas cabe
ressaltar que não é sempre o mesmo fical que está no local, bem como, o apoio
técnico pode ser uma empresa terceirizada que está semanalmente ou
quinzenalmente na empresa (principalmente nas empresas de pequeno e médio
porte), o que sugere que no Cispoa e Sisbi-POA podem ocorrer falhas de
comunicação. Já no caso do SIF, a forma de informação é única, porém exige
constante acesso ao site na busca de atualizações das leis. Ainda, pontua-se que na
publicação oficial de novas normatizações poderia ocorrer o envio por email
automático e outro meio, comunicando a decisiva destas leis, por um processo único
e eficiente.
No caso dos fiscais que atuam no Sisbi-Poa, o processo de informação de
novas normatizações aos mesmos ocorre de forma mais organizada e planejada,
inexistindo várias vias de comunicação que podem acarretar falhas, visto que se um
processo de comunicação espera pelo outro pode acontecer de nenhum deles
realmente proceder o comunicado: “[...] a gente recebe informações, memorandos
circulares, do nível central, referentes a alterações com o coordenador de POA, que
ouve uma alteração de um decreto, a gente recebe isto via e-mail [...]” (F-SISBI).
Evidencia-se que há falhas no processo de comunicação em todos os
sistemas/serviços, devido ao fato de não haver uma forma devidamente instalada,
eficaz e eficiente, preferencialmente única para contemplar a comunicação entre
órgão e empresa. Mas a comunicação não é único ponto de análise, sendo
fundamental compreender as operações dentro do parque fabril.
http://www.agricultura.gov.br/legislacao
46
A fim de facilitar a visualização e compreensão das operações, elas foram
detalhadas com o auxílio do software Bizagi e os comparativos ocorreram entre as
legislações do Cispoa e do SIF, mais especificamente a “Norma Técnica de
Instalações e Equipamentos para Funcionamento de Matadouros-Frigoríficos de
Suínos (e Javalis)” do Cispoa e a Portaria nº 711/1995 do SIF com atualizações.
Observa-se que o Sisbi-POA segue a legislação do SIF. As duas legislações tratam
das exigências estruturais para o funcionamento de matadouros-frigoríficos de suínos,
detalhando equipamentos, fluxo de operações, maquinários, procedimentos de
higiene, estrutura da fábrica, organização de processos, métodos de elaboração de
produtos, entre outros. Todas as figuras seguem uma legenda para identificar cada
processo.
Quadro 4– Legenda do fluxograma de operações
Identificação Significado
O fluxo das operações, dos processos realizados na fábrica.
As normatizações da legislação do Cispoa.
As normatizações da legislação do SIF, que rege também o Sisbi-POA.
Fonte: Elaborado pela autora.
Os processos foram subdivididos em setores para melhor compreensão
(FIGURA 4), sendo apresentados na forma como devem transcorrer as operações
legalmente. Salienta-se que no caso das normas do serviço estadual de inspeção,
Cispoa, não especificar algum detalhe técnico, a norma que vigora sobre o assunto é
da inspeção federal, SIF.
Figura 4 – Fluxo de macroprocessos
Fonte: Elaborado pela autora.
47
O processo de fiscalização dentro dos matadouros frigoríficos é permanente,
mas a frequência in loco variável, como destaca-se nas falas dos entrevistados:
Nos matadouros sob SIF são realizadas diariamente as inspeções ‘ante’ e
‘post-mortem’. [...] empresas fiscalizadas pelo MAPA se dá por meio da
avaliação ‘in loco’ e documental: A verificação ‘in loco’ [...] é aplicada na
frequência quinzenal; A verificação documental [...] é aplicada na frequência
trimestral (F-SIF).
[...] fazendo uma fiscalização permanente, enquanto o abate tem que ter um
fiscal local e [...] com todas as normas, conhecimentos [...] (F-SISBI).
[...]a presença do fiscal é permanente, [...] em todo o momento do abate, ele
tem que estar presente (F-CISPOA).
Pelo SIF a fiscalização in loco é quinzenal, já no Cispoa e Sisbi-POA exige-se
um fiscal local em todo o processo de abate. No processo de fiscalização regido pelo
Cispoa e Sisbi-POA, a presença constante dos fiscais no parque fabril pode provocar
duas reações, as empresas não são confiáveis e podem fazer algo proibido na
ausência dos fiscais ou passam a ideia de maior segurança com a presença do fiscal
in loco permanentemente na empresa. Na ótica da indústria, existe outro agravante, a
exigência da presença in loco do fiscal do órgão público pode diminuir o volume de
operações da empresa, visto que, o fiscal estará na empresa no horário destinado ao
abate e se a empresa tem maior capacidade de abate que o número de horas que o
fiscal fica disponível, automaticamente não poderá abater e não poderá aumentar seu
faturamento.
Com relação ao SIF, as prerrogativas são contrárias. Há uma convergência de
confiança entre órgão de inspeção e empresa, porém pode-se destacar problemáticas
decorrentes de falhas no processo de fiscalização, por vezes com envolvimento de
fatores políticos, como a “Operação Carne Fraca”. Também há possibilidade de
trabalhar o abate de acordo com as possibilidades técnicas viáveis da empresa,
aumentando a competitividade perante outros órgãos, devido a maior probabilidade
de aumento de faturamento.
A Figura 5 apresenta-se os processos desde a chegada dos suínos até a
insensibilização dos animais. Na análise dos processos no âmbito do recebimento e
insensibilização dos suínos percebe-se algumas diferenças entre as leis dos órgãos
que regem o sistema/serviço de inspeção sanitária. No Cispoa, a distância entre as
pocilgas e o frigorífico é de três metros, enquanto no SIF a exigência são quatro
metros. A exigência quanto ao corredor para o Cispoa é de 1m, já no SIF é de 1,1m.
48
Figura 5 – Sessão de recebimento e insensibilização
Fonte: Elaborado pela autora.
49
Há detalhes técnicos que não constam nos regulamentos do Cispoa, mas são
detalhados na normatização do SIF, destacando-se: pressão da água na lavagem dos
caminhões e altura das paredes da rampa; pressão da água na lavagem os suínos,
tipo de alavanca de acionamento, altura das paredes, percentuais de declive e
especificação dos ralos; especificação sobre alta voltagem e baixa amperagem dos
choques para matança. Ainda, há muitas especificações técnicas que ambas os
sistemas/serviços sanitários trazem a mesma leitura técnica, ao que relaciona-se as
situações das pocilgas, dos bebedouros, do corredor de lavagem e do box de
insensibilização.
No que tange ao processo de abate, a Normativa n. 03/2000, que trata
especificamente deste, enfatiza que o abate objetiva aplicar métodos em que a
insensibilização dos animais seja humanitária, utilizando-se de técnicas que garantam
o bem-estar dos animais desde a recepção até a sangria. Neste processo humanitário
os animais não podem ser espancados, agredidos, maltratados, acuados, excitados,
erguidos por partes de seu corpo de forma a ocasionar dores ou sofrimento. Além
disso, envolve processos sobre a recepção, o encaminhamento ao abate, o manejo,
a contenção, o atordoamento ou insensibilização e o abate.
Além disso, conforme prevê o Decreto 30.691/1952, a empresa de transporte
não poderá transportar mais que o limite da capacidade do veículo, o desacordo desta
norma é punível com multas. E, conforme as “Normas Técnicas de Instalação de
Equipamentos para Funcionamento de Matadouros-Frigoríficos de Suínos (e Javalis)”
([S.d.], p.17):
O estabelecimento deve possuir pátios e ruas livres de poeira e barro. A área
da indústria deve ser delimitada por cerca ou muro e as instalações devem
ser construídas de forma que permita uma adequada movimentação de
veículos de transporte para carga e descarga.
Na Figura 6, apresenta-se a sessão de abate, ao que destaca-se que o Cispoa
aceita depilação manual ou chamuscamento, já o SIF apenas depilação mecanizada.
Entretanto, as especificações sobre as mesas e bandejas, processo de escaldagem
para depilação são as mesmas em ambos os casos.
50
Figura 6 – Sessão de abate
Fonte: Elaborado pela autora.
51
Adentrando no processo de pré-fabricação, é importante destacar que o
Decreto 30.691/1952 declara o que entende-se por “carnes de açougue”, ou seja,
produtos fabricados e disponibilizados para o consumo:
Art. 17 – [...]
§ 1º - Quando destinada à elaboração de conservas em geral, por ‘carne’
(matéria prima) devem-se entender as massas musculares, despojadas da
gordura aponevroses, vasos, gânglios, tendões e ossos.
§ 2º - Consideram-se ‘miúdos’ os órgãos e vísceras dos animais de açougue,
usados na alimentaçãohumana (miolos, língua, coração, fígado, rins, rumem,
retículo), além dos mocotós e rabada.
Art. 18 - O animal abatido, formado das massas musculares e ossos,
desprovido da cabeça, mocotós, cauda, couro, órgãos e vísceras torácicas e
abdominais, tecnicamente preparado, constitui a ‘carcaça’.
§ 1º - Nos suínos a ‘carcaça’ pode ou não incluir o couro, cabeça e pés.
§ 2º - A ‘carcaça’ dividida ao longo da coluna vertebral dá as ‘meias carcaças’
que, subdivididos por um corte entre duas costelas, variável segundo hábitos
regionais, dão os ‘quartos’ anteriores ou dianteiros e posteriores ou traseiros.
O Decreto 30.691/1952 ainda afirma que os frigoríficos matadouros não
poderão abater mais que a capacidade técnica instalada para abate, industrialização
e beneficiamento, o desacordo desta norma é punível com multas.
É no processo de pré-fabricação que todas as partes dos animais são
desmembradas e se transformam em partes designadas ao consumo humano, é
fundamental o entendimento sobre este início de processo, pois a partir dele, a
empresa designa os produtos e subprodutos que serão fabricados com a autorização
do órgão de fiscalização a que pertence.
Na Figura 7 identifica-se o processo de pré-fabricação, nele percebe-se que o
Cispoa aceita mesas fixas ou rolantes no processo de desossa da cabeça, já o SIF
autoriza o uso somente de mesas rolantes. No restante do processo evidencia-se uma
complementação entre as legislações ou mesmo uma convergência entre as
exigências.
52
Figura 7 – Sessão de pré-fabricação
Fonte: Elaborado pela autora.
53
Conforme a “Norma Técnica de Instalações e Equipamentos para
Funcionamento de Matadouros-Frigoríficos de Suínos (e Javalis)” ([S.d.], p. 1):
Entende-se por carcaça de suíno, o animal abatido, sangrado, esfolado ou
depilado, eviscerado, desprovido ou não de cabeça, patas, rabada, gordura
perirrenal e inguinal, medula, glândula mamária na fêmea, ou verga, exceto
suas raízes, e testículos no macho.
Já o Decreto 30.691/1952, conceitua que:
Art. 18 - O animal abatido, formado das massas musculares e ossos,
desprovido da cabeça, mocotós, cauda, couro, órgãos e vísceras torácicas e
abdominais, tecnicamente preparado, constitui a ‘carcaça’.
§ 1º - Nos suínos a ‘carcaça’ pode ou não incluir o couro, cabeça e pés.
No processo de fabricação da carcaça, pode-se trazer os conceitos dispostos
neste último decreto, que declara:
Art. 153 - As carcaças julgadas em condições de consumo são assinaladas
com os carimbos previstos neste Regulamento, [...].
Art. 154 - Em hipótese alguma é permitida a remoção, raspagem ou qualquer
prática que possa mascarar lesões, antes do exame da Inspeção Federal.
Art. 155 - Depois de aberta a carcação ao meio, serão examinados o esterno,
costelas, vértebras e a merúla espinhal.
Outrossim, conforme o mesmo decreto, serão condenadas as carcaças dos
suínos que apresentam: abcessos e lesões; afecções da pele; cisticercose; enfisema
cutâneo; estefanurose; hipotricose cística; icterícia; peste suína; porcos asfixiados ou
escaldados vivos; sarcosporidiose; triquinose; lesões por congestão, infartos,
degenerescência gordurosa, angiectasia e outras; tuberculose localizada; lesões
cardíacas e intestinais.
A Figura 8 expõe o processo de fabricação exclusivamente restrito à carcaça
do suíno. O Cispoa especifica que o pé-direito da área de desmanche da carcaça
deve ter 3m, enquanto o SIF entende que deve ter 3,5m, e as bandejas exigidas no
Cispoa podem ser de fibra de vidro ou aço inoxidável, já no SIF somente são aceitas
de aço inoxidável. O restante das especificações técnicas tem o mesmo texto ou na
ausência de informações na “Norma Técnica de Instalações e Equipamentos para
Funcionamento de Matadouros-Frigoríficos de Suínos (e Javalis)” do Cispoa
considera-se as exigências contidas na Portaria nº 711/1995 do SIF.
54
Figura 8 – Sessão de fabricação da carcaça
Fonte: Elaborado pela autora.
55
No processo de rotulagem que ocorre na fabricação dos produtos, destaca-se
que houve avanços na execução de solicitações junto ao órgão do Cispoa que tornou-
se online:
Hoje [...], os profissionais que a empresa contrata [...], a empresa [...] torna
mais ágil, no caso a solicitação de um rótulo, ela acaba com o papel, então
ela está a disposição da ART1 da empresa, da própria empresa do fiscal local,
há um monitoramento constante das partes e o andamento na definição do
rótulo é bem mais rápido, antes disso, eram meses, até anos, para conseguir
a liberação de determinado rótulo do produto, hoje dependendo da disposição
da empresa, aí rapidinho já está libelado o produto novo (F-CISPOA).
Percebe-se que houve grandes avanços que garantem maior agilidade nos
processos, como o processo de novos produtos, auxiliando o trabalho da empresa,
dos fiscais e de toda a equipe envolvida no processo através de informatização do
processo. Ademais é fundamental conceituar o entendimento de embalagem e
rotulagem dos produtos de origem animal, de acordo com o Decreto 30.691 de 1952:
Art. 790 - Os produtos de origem animal destinados à alimentação humana
só podem ser acondicionados ou embalados em recipientes ou continentes
previstos neste Regulamento ou que venham a ser aprovados pela D.I.P.O.A.
[...]
Art. 795. Entende-se por rótulo toda inscrição, legenda, imagem ou toda
matéria descritiva ou gráfica que esteja escrita, impressa, estampada,
gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem[...].
O mesmo decreto enfatiza que nos rótulos devem constar: nome verdadeiro do
produto em destaque obedecendo às discriminações estabelecidas, nome da firma
responsável, carimbo oficial de Inspeção Federal, natureza do estabelecimento,
localização do estabelecimento, marca comercial do produto, data de fabricação,
pesos, fórmula de composição ou outros dizeres, e especificação "Indústria
Brasileira".
A Figura 9 detalha o fluxo das operações da fabricação de embutidos, em que
somente dois dados técnicos são específicos na regulamenteção do Cispoa que
referem-se à temperatura da câmara de matéria prima e das caixas de transporte da
matéria prima. Assim sendo, todos os outros contextos técnicos exigidos no
prosseguimento deste fluxo devem ser realizados respeitando os preceitos da Portaria
nº 711/1995 do SIF.
1 A Anotação de Responsabilidade Técnica (ART) é o instrumento através do qual o profissional registra
as atividades técnicas (CREA-SC, 2017, texto digital).
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Figura 9 – Sessão de fabricação de embutidos
Fonte: Elaborado pela autora.
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Na sessão destinada à expedição dos produtos (FIGURA 10), os processos
dispostos pelo Cispoa são pouco objetivos, porém evidencia-se uma diferença sobre
o material exigido pelo órgão nas caixas de transporte, existindo a opção de caixas de
fibra de vidro, sendo que no SIF é apenas aceito caixas de aço inoxidável. Enquanto
o SIF é detalhista no processo, incluindo referências sobre temperatura, forma de
transporte, instalação da área de lavagem das caixas, o Cispoa segue vários pontos
da determinação do órgão federal por inexistência de informações precisas nesse
aspecto.
Figura 10 – Sessão de expedição
Fonte: Elaborado pela autora.
O processo operacional tem especificações técnicas que foram detalhadas e
contrastadas entre os sistemas/serviços vigentes (SIF, Sisbi-POA e Cispoa), de forma
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a garantir o entendimento dos leitores. Porém, algumas especifidades compreendem
o processo geral e também precisam ser analisadas, envolvendo uniformes, estrutura
predial geral, lavatórios de higienização dos funcionários, entre outros.
Nas regras do SIF, que também rege o Sisbi-POA, as pias dos lavatórios
coletivos devem ter as torneiras acionadas com pedal ou dispositivo que impeça o
contato com as mãos, ter sabão neutro inodoro, toalhas de papel e lixeiras metálicas
com tampas articuladas movida a pedal; a instalação dos lavatórios deve estar na
entrada das salas de matança e nas saídas dos sanitários adjacentes. As pias dos
lavatórios individuais das salas de matança devem ter sabão liquido e permitir a
lavagem dos braços e ante-braços. Os lavadores de botas devem estar antes das pias
coletivas localizados nas entradas das salas de matança e na área de higienização
do pessoal, ser providos de desinfetante e escovas, com tomadas de água ligadas a
mangueiras plásticas, ter o acionamento pelos pés para abertura e fechamento de
água.
A higienização dos equipamentos deve ocorrer depois que todo o recinto esteja
livre de produtos comestíveis, utilizando sabão ou detergentes, soluções bactericidas
autorizadas e com aplicação eficiente da enxaguagem, a limpeza deve ocorrer com
água quente ou fria, sob pressão, esguichada por mangueiras adequadas que se
acoplam ao bico misturador de água e vapor. Em todo o processo deve-se evitar água
concentrada nos pisos e o teto deve ser mantido livre de teias de aranhas ou qualquer
outra sujidade. Todos os equipamentos, roldanas, ganchos, guinchos, tanques,
devem ser higienizados após seu uso, diariamente, exigindo produtos próprios para
cada tipo de maquinário e utensílio e seguir regras de imersão mínima de três minutos
para os utensílios em esterilizador com temperatura da água superior a 82,2ºC. A água
de lavagem das dependências deverá ser retirada por meio de rodos.
Todos os trabalhadores deverão utilizar uniforme azul, capacete e botas pretas
quando trabalharem com produtos não comestíveis; os trabalhadores de produtos
comestíveis utilizarão uniforme branco, composto de gorro, calças compridas, camisa
ou avental e botas de borracha brancas. São proibidos de trabalhar com produtos
comestíveis operários portadores de feridas purulentas nas mãos ou braços, mesmo
que protegidos por curativos.
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É permitido o uso de avental plástico, transparente ou branco, sobre o uniforme,
sendo proibido os de lona ou similares. A troca do uniforme ocorre obrigatoriamente
diariamente. É proibido o depósito de vestimentas ou aventais no interior das salas de
produção, devendo ficar em locais apropriados. Tolera-se o uso de "dedeiras" de
plástico ou borracha para proteção de ferimentos leves e recentes. É proibido durante
os trabalhos o uso de anéis, brincos, pulseiras, unhas compridas, esmaltes e outros
adornos, bem como, relógio de pulso, para todos aqueles que manipulam diretamente
os produtos; pessoal que tenha cabelo comprido deverão obrigatoriamente usar touca
que propicie a contenção total dos cabelos; as unhas devem estar aparadas e sem
esmalte ou similares para os funcionários que manipulam produtos comestíveis.
O porte dos equipamentos de trabalho (facas, ganchos, chairas, etc.) será
obrigatoriamente feito com a proteção de bainha metálica de aço inoxidável ou
duralumínio, não é permitido uso de material de couro ou similar, nem cintas de
sustentação nestes materiais, recomenda-se para esta finalidade, material plástico do
tipo "nylon". Não é permitido o uso de cabos de madeira, apenas material plástico
resistente às higienizações ou fundido em única peça.
Quanto às instalações, o pé-direito deve ter no mínimo de 4m (quatro metros),
ter piso de material impermeável, antiderrapante, resistente a choques, atritos e
ataques de ácidos, com declividade de 1,5% a 3% (um e meio por cento a três por
cento) em direção a ralos coletores sifonados, serão arredondados os ângulos
formados pelas junções do piso com as paredes. As paredes devem ser de alvenaria,
impermeabilizadas com azulejos brancos ou de cor clara, com altura mínima de 2m
(dois metros), nas salas que servem para acondicionamento, depósito e expedição, o
uso de azulejos será facultativo. Nas dependências em que seja necessária a
movimentação de carros, deverão ser colocadas junto às paredes proteções feitas
com canos galvanizados, cuja finalidade será de protegê-las contra choques diretos.
Serão arredondados todos os ângulos formados pelas junções das paredes entre si.
O teto terá forro construído em concreto ou outro material de superfície lisa, resistente
à umidade e ao calor, sendo proibido o uso de qualquer tipo de pinturas nas
dependências onde são manipulados produtos comestíveis, que ainda não receberam
proteção da embalagem, na sala de fusão e tratamento de banha, será dispensado o
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uso de forro quando as coberturas forem feitas com estruturas metálicas, refratárias
ao calor solar e que sejam vedadas as entradas de insetos, pássaros, etc.
As portas para o acesso de pessoal e as de circulação interna deverão ser do
tipo vaivem com largura mínima de 1,20m (um metro e vinte centímetros), com visor
de vidro ou tela. O material empregado em sua construção deverá ser metálico,
protegido contra a corrosão ou inoxidável, impermeável e resistente às higienizações.
As janelas devem ter bom dimensionamento a fim de