Determinação da presença de bactérias psicrotróficas no leite cru produzido em região do interior do Rio Grande do Sul e sua correlação com o índice de acidez
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Data
2018-01
Autores
Orientador
Becchi, Cleusa Scapini
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Resumo
O leite é o primeiro alimento introduzido na dieta humana, nele encontramos cálcio, vitaminas, gorduras e proteínas, por esse motivo é considerado um dos alimentos mais completos. A Instrução Normativa n° 62/11, estabelece padrões de manejo, armazenamento e contagens de microrganismos a serem seguidos pelos produtores e indústrias. Problemas relacionados com a falta de higiene na ordenha e refrigeração inadequada do leite cru são subsídios para o crescimento acelerado das bactérias psicrotróficas, mais precisamente Pseudomonas spp. Esse grupo termorresistente e suas enzimas continuam reagindo no leite mesmo após o tratamento térmico. A baixa acidez no leite cru está sendo frequente, porém sem explicações plausíveis. O presente trabalho teve como objetivo a determinação da presença de bactérias psicrotróficas no leite cru através do método de contagem em placas, e a correlação com os achados de acidez titulável. Dentre os resultados de psicrotróficos, as contagens mais frequentes foram de 104 UFC/mL e 105 UFC/mL, consideradas altas de acordo com alguns autores. Amostras com acidez elevada também se fizeram presentes, totalizando 17,5% das 200 amostras analisadas. Foram recebidas amostras de 20 produtores e as contagens de psicrotróficos desses produtores se mantiveram, na grande maioria, altas, sendo que 25% destes apresentaram acidez abaixo do padrão.
Descrição
Palavras-chave
Leite; Acidez; Psicrotróficos
Citação
PEREIRA, Nicéia Silveira. Determinação da presença de bactérias psicrotróficas no leite cru produzido em região do interior do Rio Grande do Sul e sua correlação com o índice de acidez. 2017. Monografia (Graduação em Farmácia) – Universidade do Vale do Taquari - Univates, Lajeado, 22 jun. 2017. Disponível em: http://hdl.handle.net/10737/1759.