Estudo sobre a isomerização de alfa-ácidos de lúpulo na produção de cerveja artesanal em diferentes condições de processo
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Data
2019-01-16
Autores
Orientador
Lehn, Daniel Neutzling
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Resumo
A cerveja é a bebida alcóolica mais popular e mais antiga consumida pelo homem. É definida como uma bebida alcóolica obtida da fermentação de um mosto de cereais maltados, com ou sem adição de outras matérias-primas como lúpulo, cereais não maltados e aditivos. Após longos anos de dominação de cervejas leves e sem grande apelo sensorial, nos últimos anos o mercado mundial têm-se movimentado com o ressurgimento de estilos de cerveja que ao longo do tempo haviam deixados de ser produzidos. Desta forma, estilos que prezam pela qualidade vêm ganhando espaço dentro de um novo nicho de mercado. Para a produção de cervejas de qualidade faz-se necessária à seleção de matérias-primas de qualidade, quanto a
maltes, lúpulos e leveduras. Um dos grandes diferenciais nestes tipos de cervejas é o emprego de maiores quantidades de lúpulo, responsável por conferir amargor e aroma à bebida. Os compostos alfa-ácidos presentes no lúpulo são os principais responsáveis pelas características de amargor de uma cerveja, porém, seus efeitos em relação às características do produto final estão diretamente relacionados à quantidade e à forma como são adicionados ao processo. Este trabalho teve como objetivo avaliar o comportamento da isomerização de alfa-ácidos de lúpulo em diferentes condições de tempos de fervura e massas específicas de mostos. Selecionou-se para a realização do trabalho a variedade de lúpulo Galena, e, determinou-se por meio de espectrofotometria sua concentração de alfa-ácidos totais. Preparou-se dois mostos com diferentes massas específicas, 1,030 e 1,040 g/mL, adicionando em ambos a mesma concentração de lúpulo, da variedade Galena, de mesmo lote e safra. O mosto lupulado fora fervido por um período total de 60 minutos, sendo coletadas amostras para determinação de iso-alfa-ácidos, a partir de espectrofotometria, nos períodos de 20, 40 e 60 minutos. Os resultados encontrados mostraram o aumento da concentração de iso-alfa-ácidos
e de utilização de alfa-ácidos em função do aumento do tempo de fervura para os dois mostos
avaliados. Outro resultado significativo apresentou valores de concentrações de iso-alfa-ácidos e utilização de alfa-ácidos mais elevados para o mosto de menor massa específica, em comparação ao de maior massa específica. Pode-se concluir que as variáveis analisadas interferem diretamente na conversão de alfa-ácidos a iso-alfa-ácidos durante o processo de fervura do mosto, afetando consequentemente as características de amargor do produto final.
Descrição
Palavras-chave
Iso-alfa-ácidos; Mostra; Fervura; Massa específica
Citação
SPIES, Jonathan Alberto. Estudo sobre a isomerização de alfa-ácidos de lúpulo na produção de cerveja artesanal em diferentes condições de processo. 2018. Monografia (Graduação em Engenharia Química) – Universidade do Vale do Taquari - Univates, Lajeado, 03 dez. 2018. Disponível em: http://hdl.handle.net/10737/2312.