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Title: Microencapsulamento de "Lactobacillus sp." por spray drying utilizando como material de parede soros lácteos de diferentes espécies
Authors: Silva, Jéssica Aparecida Bressan Soratto da  Lattes
Keywords: Bactérias ácido-láticas;Encapsulamento;Spray drying;Armazenamento;Trato gastrintestinal simulado;Soros lácteos;Acid-lactic bacteria;;Encapsulation;Spray drying;Storage;Simulated gastrointestinal tract;Aairy whey
Date of Defense: 27-Sep-2018
Issue Date: 4-Apr-2019
Citation: SILVA, Jéssica Aparecida Bressan Soratto da. "Microencapsulamento de "Lactobacillus sp." por spray drying utilizando como material de parede soros lácteos de diferentes espécies". 2018. Dissertação (Mestrado) – Curso de Biotecnologia, Universidade do Vale do Taquari - Univates, Lajeado, 27 set. 2018. Disponível em: <http://hdl.handle.net/10737/2478>.
Abstract: Bactérias ácido-láticas podem apresentar propriedades probióticas e conferir benefícios à saúde do consumidor, quando ingeridas em quantidade suficientes. A administração oral dessas bactérias resulta em perda de viabilidade. Assim, o microencapsulamento destes microrganismos proporciona uma barreira física protetora contra os ambientes adversos. O encapsulamento por spray drying é uma técnica muito utilizada na indústria de alimentos. Os subprodutos de laticínios são uma alternativa de material encapsulante, devido à composição e capacidade de proteção durante a secagem por spray drying, armazenamento e passagem pelo trato gastrintestinal simulado. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a eficiência do microencapsulamento por spray drying de Lactobacillus sp. utilizando como materiais de parede soro de queijo de diferentes origens e derivado do soro de queijo bovino. No microencapsulamento por spray drying, soro de queijo bovino e bubalino e o permeado de soro bovino foram utilizados como materiais encapsulantes de Lactobacillus pentosus ML 82 e Lactobacillus plantarum ATCC 8014. Todos os materiais de parede utilizados, independente do microrganismo, provaram ser capazes de promover a proteção contra as altas temperaturas utilizadas no processo de secagem. As microcápsulas foram armazenadas em temperatura de 25 °C e adicionadas em suco de laranja comercial mantido a 4 °C, por 90 dias. L. pentosus ML 82 e L. plantarum ATCC 8014 livres foram adicionados em suco de laranja e armazenados a 4 °C, por 90 dias. Após o período, apresentaram elevada viabilidade celular. Os microrganismos encapsulados quando expostas ao trato gastrintestinal simulado, apresentaram viabilidade superior a 8 log UFC/g, com exceção à exposição aos sais biliares (0,5% (m/v)), que demonstrou ser mais danoso às bactérias estudadas. Independentemente do material utilizado todas as microcápsulas mostraram morfologias semelhantes, com tamanho entre 7,77 e 17,76 μm. A umidade mostrou ser um ponto crítico afetando a viabilidade celular durante o armazenamento. O encapsulamento por spray drying e a utilização dos soros lácteos como materiais encapsulantes mostraram ser capazes de proteger os microrganismos estudados durante o processo de secagem, armazenamento em temperatura ambiente e em suco de laranja, assim como pela passagem pelo trato gastrintestinal simulado. Sendo assim, são uma alternativa de aplicação, promovendo agregação de valor aos soros lácteos.
Acid-lactic bacteria can present probiotic properties and confer benefits to consumer's health, when ingested in sufficient quantity. Oral administration of these bacteria results in loss of viability. Thus, microencapsulation of these microorganisms provides a protective physical barrier against adverse environments. Spray drying encapsulation is a widely used technique in the food industry. Dairy by-products are an alternative of encapsulating material, due to the composition and protective capacity during drying by spray drying, storage and passage through the simulated gastrointestinal tract. Thus, the objective of this work was to evaluate the efficiency of microencapsulation by spray drying of Lactobacillus sp. using as wall materials whey from different origins and derived from bovine whey. In microencapsulation by spray drying, bovine and buffalo whey and bovine permeate were used as encapsulating materials of Lactobacillus pentosus ML 82 and Lactobacillus plantarum ATCC 8014. All wall materials used independently of the microorganism proved to be able of promoting protection against the high temperatures used in the drying process. The microcapsules were stored at 25 °C and added in commercial orange juice kept at 4 °C for 90 days. L. pentosus ML 82 and L. plantarum ATCC 8014 free were added in orange juice and stored at 4 °C for 90 days. After the period, they presented high cellular viability. The microorganisms encapsulated when exposed to the simulated gastrointestinal tract presented viability greater than 8 log CFU/g, with the exception of exposure to bile salts (0.5% (m/v)), which proved to be more damaging to the bacteria studied. Independently of the material used, all microcapsules showed similar morphologies, with size between 7,77 and 17,76 μm μm. Humidity showed to be a critical point affecting cell viability during storage. Spray drying encapsulation and the use of whey as encapsulating materials were shown to be able to protect the microorganisms studied during drying, storage at room temperature and in orange juice, as well as the passage through the simulated gastrointestinal tract. Therefore, they are an alternative of application, promoting value added to dairy whey.
URI: http://hdl.handle.net/10737/2478
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