Use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10737/2634
Title: Estudo da substituição integral de gordura trans em formulação de recheio de chocolate
Authors: Sousa, Thalita Vieira Serpa
Keywords: Recheio;Chocolate;Gordura;Gordura trans;Ácidos graxos trans;Filling;Chocolate;Fat;Trans Fat;Trans fatty acids
Date of Defense: 9-Jul-2019
Issue Date: Jun-2019
Citation: SOUSA, Thalita Vieira Serpa. Estudo da substituição integral de gordura trans em formulação de recheio de chocolate. 2019. Monografia (Graduação em Engenharia Química) – Universidade do Vale do Taquari - Univates, Lajeado, 09 jul. 2019. Disponível em: http://hdl.handle.net/10737/2634.
Abstract: A formulação de chocolate recheado contempla o uso de ácidos graxos trans para dar textura, forma, aparência e gosto ao recheio, contribuindo para o equilíbrio gustativo esperado pelo consumidor. No entanto, o consumo deste tipo de gordura, quando em alimentos industrializados, é prejudicial à saúde, acarretando no desenvolvimento de doenças cardiovasculares. O presente trabalho teve por objetivo estudar a elaboração de um recheio de chocolate pela substituição integral da gordura hidrogenada com alto teor de isômeros trans por uma gordura hidrogenada interesterificada baixo trans. Foram avaliadas a Gordura 1 (padrão), Gordura A (proposta pelo fornecedor A) e a Gordura B (proposta pelo fornecedor B). A partir dessas, elaboraram-se formulações proporcionais do Recheio F1, com a Gordura 1, do Recheio F1A, com a Gordura A, e do Recheio F1B, com a Gordura B. Os recheios foram produzidos em duplicata em escala laboratorial. Para caracterizar a atual gordura e as gorduras propostas, construiu-se a curva de teor de gordura sólida (SFC) de cada uma dessas e a Gordura A apresentou curva visualmente similar à curva da Gordura 1. Caracterizou-se o perfil de textura em duplicata dos recheios produzidos e verificou-se que o Recheio F1A apresentou maior dureza quando comparado ao Recheio F1, enquanto o Recheio F1B apresentou-se mais macio. Fundamentado na construção das curvas SFC e na análise de textura dos recheios, definiu-se a Gordura A como melhor substituinte para compor o recheio proposto. Pela definição, foram produzidos dois lotes de chocolate recheado, o Chocolate B1, composto pelo Recheio F1 da gordura padrão, e o Chocolate B1A, com o Recheio F1A da gordura substituinte eleita proposta. Os chocolates com e sem gordura trans foram submetidos às análises de teor de umidade, cinzas, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas e gorduras trans e cálculo do valor calórico. Ainda, comparou-se o Chocolate B1 e Chocolate B1A por análise de perfil de textura. A caracterização dos chocolates indicou diferença significativa (p<0,05) entre o teor de gordura trans, além de diferença significativa de textura. O Chocolate B1A apresentou teor de ácidos graxos trans inferior a 0,2 g por porção podendo ser designado como chocolate “zero trans”. Os resultados comprovaram que o melhor substituinte testado foi a Gordura A, que compôs o Recheio F1A e o Chocolate B1A, devido aos dados semelhantes observados em todas as análises junto à Gordura 1, garantindo viabilidade técnica da substituição da gordura com alto teor de isômeros trans.
The filled chocolate formulation contemplates the use of trans fatty acids to give texture, shape, appearance and taste to the filling, contributing to the taste balance expected by the consumer. However, the consumption of this type of fat, when in industrialized foods, is harmful to health, leading to the development of cardiovascular diseases. The present work had the objective of studying the elaboration of a chocolate filling by the complete substitution of the hydrogenated high trans fat by a transesterified hydrogenated low trans fat. Fat 1 (standard), Fat A (proposed by supplier A) and Fat B (proposed by supplier B) were evaluated. From these, proportional formulations were prepared of Filling F1, with Fat 1, of Filling F1A, with Fat A, and Filling F1B, with Fat B. The fillings were produced in duplicate on a laboratory scale. In order to characterize the standard fat and the proposed fats, the Solid Fat Content (SFC) of each one of them was constructed and Fat A presented a visually similar curve to the curve of Fat 1. The texture profile of the produced fillings was characterized in duplicate and it has been found that the Filling F1A performs harder than the Filling F1, while the Filling F1B is softer. Based on the construction of the SFC and the texture analysis of the fillings, Fat A was defined as the best substitute to compose the proposed filling. Therefore, two batches of filled chocolate were produced with Chocolate B1, composed of the Filling F1 with the original fat, and Chocolate B1A, composed of the Filling F1A of the chosen fat substitute. The chocolates with and without trans fatty acids were submitted to analyzes of moisture, ashes, carbohydrates, proteins, total fatty acids, saturated fatty acids and trans fatty acids and caloric value calculation. Furthermore, Chocolate B1 and Chocolate B1A were compared by texture profile analysis. The characterization of the chocolates indicated a significant difference (p <0.05) between the trans fatty acids content, besides a significant difference in texture. Chocolate B1A had a trans fatty acid content of less than 0.2 g per serving and could be referred as "zero trans" chocolate. The results proved that the best substitute tested was Fat A, which composed the Filling F1A and Chocolate B1A, due to the similar data observed in all the analyzes with Fat 1, ensuring the technical feasibility of high trans fat substitution.
URI: http://hdl.handle.net/10737/2634
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