Propriedades probióticas em preparações com kefir
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Data
2019-11
Autores
Orientador
Conde, Simara Rufatto
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Editor
Resumo
O kefir é um leite fermentado com potencial para ação probiótica, e para ser considerado probiótico, o alimento deve apresentar valores de 108 a 109 unidades formadoras de colônias por grama ou mililitro (UFC/g ou mL). O trabalho buscou avaliar se a elevação da temperatura do kefir altera as suas propriedades probióticas. Estudo experimental, com a elaboração e análise em dois momentos, de um bolo e de uma ricota adicionados de leite fermentado de kefir. Para o leite fermentado e a ricota foi realizado o plaqueamento em profundidade e uma sobrecamada com o meio de cultura MRS, seguido por incubação a 32 °C por 48h. No bolo foi realizado plaqueamento em profundidade e incubação com MRS a 30 °C por 72h em anaerobiose. As contagens de bactérias lácticas encontradas no leite fermentado de kefir foram de 3,5 x 105 e 2,5 x 105 UFC/mL. Não houve crescimento de bactérias lácticas no bolo submetido a 180 oC. A ricota apresentou contagens de 1,8 x 102 e 6,7 x 102 UFC/g. Pela influência de fatores pré ou pós fermentação, as preparações não atingiram potencial probiótico, entretanto, ocorreu inativação das bactérias lácticas no bolo e redução na ricota, demonstrando
redução em temperaturas elevadas.
The kefir is a fermented milk with probiotic action potential, and to be considered a probiotic the food has to have values between 108 and 109 colony forming units per gram or milliliter (UFC/g or mL). The study sought to evaluate if the temperature of kefir changes its probiotic properties. It’s an experimental study that consists in the preparation and analysis, in two moments, of cake and ricotta with added kefir fermented milk. The fermented milk and the ricotta were deep plated with a layering of MRS culture, followed by incubation at 32 °C for 48h. The cake was deep plated and incubated with MRS at 30 °C for 72h in anaerobiosis. The counting of lactic bacteria found in the kefir fermented milk was 3,5 x 105 and 2,5 x 105 UFC/mL. Lactic bacteria didn’t grow in the cake submitted to 180 oC. The ricotta showed counting of 1,8 x 102 and 6,7 x 102 UFC/g. Because of the influence of pre and post-fermentation factors, the preparations didn’t acquire probiotic potential, however lactic bacteria were inactivated in the cake and reduced in the ricotta, showing reduction at high temperatures.
The kefir is a fermented milk with probiotic action potential, and to be considered a probiotic the food has to have values between 108 and 109 colony forming units per gram or milliliter (UFC/g or mL). The study sought to evaluate if the temperature of kefir changes its probiotic properties. It’s an experimental study that consists in the preparation and analysis, in two moments, of cake and ricotta with added kefir fermented milk. The fermented milk and the ricotta were deep plated with a layering of MRS culture, followed by incubation at 32 °C for 48h. The cake was deep plated and incubated with MRS at 30 °C for 72h in anaerobiosis. The counting of lactic bacteria found in the kefir fermented milk was 3,5 x 105 and 2,5 x 105 UFC/mL. Lactic bacteria didn’t grow in the cake submitted to 180 oC. The ricotta showed counting of 1,8 x 102 and 6,7 x 102 UFC/g. Because of the influence of pre and post-fermentation factors, the preparations didn’t acquire probiotic potential, however lactic bacteria were inactivated in the cake and reduced in the ricotta, showing reduction at high temperatures.
Descrição
Palavras-chave
Probióticos; Alta temperatura; Fermentação; Probiotics; High temperature; Fermentation
Citação
CEZAR, Elienai Araujo. Propriedades probióticas em preparações com kefir. 2019. Artigo (Graduação) – Curso de Nutrição, Universidade do Vale do Taquari - Univates, Lajeado, 13 nov. 2019. Disponível em: http://hdl.handle.net/10737/2824.