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Title: Impactos da ecogastronomia na construção de percepções para uma alimentação sustentável
Authors: Horst, Carla Regina  Lattes
Keywords: Alimentação saudável;Sustentabilidade;Atores;Alimentação sustentável;Tradição;Cultura;Desenvolvimento;Healthy eating;Sustainability;Actors;Sustainable food;Tradition;Culture;Development
Date of Defense: 15-Jan-2021
Issue Date: Jan-2021
Citation: HORST, Carla Regina. Impactos da ecogastronomia na construção de percepções para uma alimentação sustentável. 2021. Dissertação (Mestrado) – Curso de Sistemas Ambientais Sustentáveis, Universidade do Vale do Taquari - Univates, Lajeado, 15 jan. 2021. Disponível em: http://hdl.handle.net/10737/2984.
Abstract: As práticas alimentares são compostas de aspectos particulares da cultura. Tais aspectos têm resistido ao tempo, diante da transformação dos movimentos alimentares contemporâneos, que tem ditado a hegemonia da indústria alimentar globalizada e padronizada, homogeneizando hábitos e costumes. As relações de consumo e de sistemas agroalimentares abrangem aspectos fundamentais para uma saúde coletiva e sustentável que envolve o ato de comer como uma ação social, dotada de sentido capaz de gerar novos valores e modos de vida sustentáveis. O comer deixa de ser uma ação apenas focada na nutrição e passa a integrar uma ferramenta de transformação ao fazer a conexão do homem com o meio, com a economia e com as tradições, buscando, através das práticas dos consumidores, um meio saudável de mudar o mundo a partir da mesa, envolvendo os consumidores e orientando suas escolhas para um consumo mais consciente, sustentável, bom, limpo e justo. Esses são alguns dos pilares da ecogastronomia. A gastronomia sustentável busca, através dos projetos associados, a educação para o gosto do resgate de saberes e de sabores que fazem da ecogastronomia uma potente ferramenta de desenvolvimento sustentável. Assim, o objetivo central do estudo foi analisar como a ecogastronomia impacta na construção da percepção para uma alimentação mais sustentável. As percepções sobre gastronomia sustentável foram identificadas utilizando o método de entrevista em profundidade. A partir da análise das entrevistas, foi possível elencar saberes, sabores e práticas de ecogastronomia que permitiram o desenvolvimento de um alimento (o biscoito) ecogastronômico submetido à análise sensorial, com resultado satisfatório quanto à avaliação dos aspectos organolépticos de textura, de aparêcia, de sabor e de aceitação global. Outro aspecto avaliado foi a intenção de compra do produto caso ele fosse comercializado, mostrando 45% de uma possível compra e 30% de uma compra certa. Assim, o estudo evidencia que a alimentação tem um poder muito grande e aliada à sustentabilidade através da ecogastronomia torna-se uma ferramenta poderosa para promover a educação, fomentar a economia, incentivar o resgate de tradições e ainda ser uma estrutura capaz de garantir às futuras gerações um ambiente bom, limpo e justo.
Eating practices are composed of particular aspects of culture. These aspects have resisted the time, before the transformation of contemporary food movements, which has dictated the hegemony of the globalized and standardized food industry, homogenizing habits and customs. The relations of consumption and agri-food systems cover fundamental aspects for a collective and sustainable health that involves the act of eating as a social action, endowed with meaning capable of generating new sustainable values and ways of life. Eating ceases to be an action only focused on nutrition and becomes part of a transformation tool by making the connection of man with the environment, with the economy and with the traditions, seeking, through consumer practices, a healthy way to change the world from the table, involving consumers and guiding their choices towards more conscious, sustainable, good, clean and fair consumption. These are some of the pillars of ecogastronomy. Sustainable gastronomy seeks, through associated projects, education for the taste of rescuing knowledge and flavors that make ecogastronomy a powerful tool for sustainable development. The perceptions about sustainable gastronomy were identified using the in-depth interview method. Based on the analysis of the interviews, it was possible to list ecogastronomy knowledge, flavors and practices that allowed the development of an ecogastronomic food (biscuit) submitted to sensory analysis, with satisfactory results regarding the evaluation of the organoleptic aspects of texture, appearance, flavor and global acceptance. Another aspect evaluated was the intention to purchase the product if it were marketed, showing 45% of a possible purchase and 30% of a certain purchase. Thus, the study shows that food has a great power and allied to sustainability through ecogastronomy it becomes a powerful tool to promote education, foster the economy, encourage the rescue of traditions and still be a structure capable of guaranteeing future ones generations a good, clean and fair environment.
URI: http://hdl.handle.net/10737/2984
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