Avaliações bromatológicas e microbiológicas de linguiça colonial suína e light
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Data
2014-06-06
Autores
Orientador
Souza, Claucia Fernanda Volken De
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Resumo
As agroindústrias estão cada vez mais fortificadas pelos incentivos governamentais e focadas em produzir alimentos com qualidade, visando um maior shelf-life e com melhores características nutricionais. Os embutidos constituem uma fonte de renda para algumas famílias do interior de Estrela/RS e um produto muito consumido na cidade. Estas famílias produtoras de embutidos, em sua maioria produzem linguiças coloniais suína ou mista e sua fiscalização é feita pelo Serviço de Inspeção Municipal (SIM), inclusive um grande incentivador com treinamentos e visitas técnicas, fazendo com que o produtor rural produza produtos diferenciados com valor agregado e seguros. Neste intuito o presente trabalho avaliou e comparou as diferenças físico-químicas e microbiológicas entre as linguiças coloniais suína e suína Light. O produto foi avaliado após 1, 8, 15, 22 e 30 dias de fabricação, também foi analisada sua matéria prima. Todas as amostras foram submetidas às análises físico-químicas e microbiológicas. Foram avaliados os teores de umidade, atividade de água, rancidez hidrolítica e oxidativa, cinzas, lipídios, proteínas e mesófilos aeróbios. Com os resultados obtidos pode-se concluir que as linguiças não apresentaram alterações físico-químicas e microbiológicas deteriorantes, estavam de acordo com os padrões físico-químicos e microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente, o prazo de validade de 30 dias está adequado, não havendo uma relação direta do teor de lipídios com as rancificações e o produto denominado Light está de acordo com essa classificação em todos os períodos analisados.
Descrição
Palavras-chave
Linguiça; Agroindústria; Shelf-life; Características físico-químicas e microbiológicas
Citação
BARROS, Francisco De. Avaliações bromatológicas e microbiológicas de linguiça colonial suína e light. 2014. Monografia (Graduação em Química Industrial) – Universidade do Vale do Taquari - Univates, Lajeado, 06 jun. 2014. Disponível em: http://hdl.handle.net/10737/508.