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- ItemAcesso AbertoAvaliação do efeito da refrigeração e do congelamento do leite de ovelha nas características do queijo tipo gouda(2020-07) Halmenschlager, Sabrina; Souza, Claucia Fernanda Volken De; http://lattes.cnpq.br/4215540900949347O leite é um produto de alta qualidade, sendo importante na dieta humana, principalmente na infância, é constituído majoritariamente por água, proteína e gordura. A utilização dos métodos de conservação pelo frio, como a refrigeração e o congelamento, está em constante crescimento, pois é uma ferramenta essencial para aumentar a vida de prateleira de muitos alimentos. A refrigeração por um período superior à sete dias, pode prejudicar a qualidade do leite ovino, já o congelamento rápido mantém a qualidade por um período maior, podendo ser conservado durante 6 meses. Neste contexto o objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da refrigeração e do congelamento do leite de ovelha nas características do queijo tipo Gouda. O leite de ovelha foi submetido aos seguintes métodos de conservação: refrigeração durante 7 dias a 4 oC, congelamento lento durante 3 meses a -18 oC e o congelamento rápido durante 4 meses a -20 oC. Após a avaliação dos resultados das análises físico-químicas e microbiológicas do leite de ovelha foram escolhidos os métodos: refrigeração a 4°C durante 3 dias e o congelamento lento a -18 °C durante 20 dias. Posteriormente foram produzidas quatro formulações de queijo tipo Gouda, variando a proporção de leite de ovelha e de vaca (somente leite de ovelha e 50% de cada leite), sendo o leite de ovelha previamente submetido a esses dois métodos de armazenamento. As análises dos queijos foram realizadas após 60 dias de maturação, a fim de avaliar as características físico-químicas, tecnológicas e sensoriais. Todas as amostras foram elaboradas e analisadas em duplicata. Os resultados das análises físico-químicas e microbiológicas do leite de ovelha na primeira etapa do estudo indicaram que os métodos de congelamento lento e rápido não alteram a composição do produto, contudo a refrigeração por sete dias altera a sua qualidade. As análises físico-químicas dos queijos revelaram que os métodos de conservação pelo frio, previamente definidos, não afetaram suas características físico-químicas e tecnológicas. A análise tecnológica de textura indicou que o queijo elaborado com a mistura dos leites refrigerados é mais firme, exige mais força para realizar a mastigação e apresenta uma melhor elasticidade que os demais. Em relação à coloração, o queijo elaborado com a mistura dos leites refrigerados é o mais escuro e o queijo com a mistura do leite congelado é o mais amarelo. A partir dos resultados da análise sensorial do produto, verificou-se que as formulações mais aceitas foram as elaboradas com a mistura dos leites de ovelha e vaca. Com isso, conclui-se que os métodos de conservação pelo frio de refrigeração a 4 oC/3 dias e o congelamento lento a -18 oC/20 dias não alteraram a qualidade do leite de ovelha e do queijo tipo Gouda. Porém, a refrigeração por mais de sete dias torna o leite de ovelha impróprio para o consumo e produção de queijos.
- ItemAcesso AbertoElaboração, aceitabilidade e valor nutricional de barras de cereais produzidas a partir de farelo de torrone(2018-02-28) Lansing, Tamires; Becchi, Cleusa Scapini; http://lattes.cnpq.br/2059504461506069Descarta-se aproximadamente 1,3 bilhões de toneladas anuais de alimentos que são produzidos mundialmente. Nas últimas décadas, tem se dado soluções para reutilizar os resíduos alimentícios, não só para o trato animal, mas sim como matéria-prima de novos produtos. A busca por uma melhor qualidade de vida é um fato presente no cotidiano de muitos consumidores que estão preocupados com uma alimentação mais saudável. Com isso, o presente trabalho teve como objetivo, elaborar três formulações de barras de cereais, com diferentes proporções de farelo de torrone (20, 36 e 50%), obtido em uma indústria alimentícia, a qual gera diariamente 108kg deste farelo. Além disso, verificar a segurança alimentar, o valor nutricional, a aceitabilidade sensorial e intenção de compra, comparados com uma amostra comercial. A formulação elaborada com 20% de farelo de torrone apresentou os melhores resultados nas avaliações sensoriais, obtendo índice de aceitabilidade acima de 80% e intenção de compra de 78,57%, considerando as opções de possível à certamente compraria. Quanto à avaliação físico-química constatou-se que a barra com 20% de farelo de torrone pode ser considerada como fonte de fibra alimentar. A amostra padrão foi aquela que apresentou maior diferença sensorial em relação às demais amostras, mostrando ser a menos aceita, principalmente nos atributos sabor, textura e impressão global. Conclui-se que a adição de farelo de torrone à barras de cereais é uma boa alternativa para o reaproveitamento deste subproduto.
- ItemAcesso AbertoElaboração, aceitabilidade e valor nutricional de massas de brigadeiro isentas de lactose, produzidas a partir de vegetais(2017-10) Jennrich, Jênifer; Becchi, Cleusa Scapini; http://lattes.cnpq.br/2059504461506069A preocupação dos consumidores em relação aos benefícios de saúde que a alimentação de qualidade pode trazer, vem aumentando expressivamente nas últimas décadas. Alimentos para fins especiais são formulações desenvolvidas nas quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes que buscam atender consumidores com restrições alimentares. No Brasil, 70 % da população sofre, em algum grau, de má absorção ou intolerância à lactose, no entanto, o mercado dos produtos com baixo teor deste dissacarídeo ainda não é totalmente explorado. A ainda reduzida oferta destes produtos, motivou o desenvolvimento de um novo mercado e novos processos devido às necessidades de inovações e características especiais para sua produção. Neste contexto, o presente trabalho teve por objetivo a elaboração e a avaliação com relação à aceitabilidade sensorial, intenção de compra e ao valor nutricional de massas de brigadeiro isentas de lactose produzidas a partir de vegetais. Para tanto, foram elaboradas três formulações a partir de diferentes bases: banana verde, batata doce e condensado de soja. A formulação elaborada a partir de condensado de soja apresentou bons resultados nas avaliações sensoriais, obtendo índice de aceitabilidade acima de 80 % para todos os atributos analisados e intenção de compra de 63,38 %. As massas de brigadeiro produzidas a base de banana verde e batata doce atingiram índices de aceitabilidade acima de 70 % apenas para o atributo odor. Quanto à avaliação nutricional dos produtos, constatou-se que nenhum deles pode ser considerado fonte de fibras. A amostra que apresentou diferenças nutricionais mais pronunciadas em relação às demais foi a base de condensado de soja com concentração de lipídios e carboidratos elevados. Concluiu-se que o desenvolvimento do mercado de produtos sem lactose, com foco na produção de brigadeiro, é possível. Melhorias em alguns dos produtos elaboradas necessitam ser realizadas e dizem respeito, principalmente, ao aspecto sensorial. A formulação de condensado de soja (CS) mostrou ser isenta de lactose e foi bem aceita sensorialmente, atendendo a demanda de Sensorialidade e Prazer, porém melhorias são necessárias em relação a seu valor calórico levado para atendimento das tendências associadas a Saudabilidade e Bem-estar.
- ItemAcesso AbertoDesenvolvimento de produto cárneo reestruturado como alternativa de reaproveitamento de aparas cárneas(2016-02-03) Carli, Tailize De; Lehn, Daniel Neutzling; http://lattes.cnpq.br/5454474578459492; Lehn, Daniel Neutzling; Bruxel, Jerusa; Souza, Claucia Fernanda Volken DeO alto índice de desperdícios de matéria-prima, aliado ao aumento da demanda por produtos mais convenientes, tem estimulado as indústrias cárneas a buscarem novas tecnologias para reduzir as perdas e atender esta demanda. A busca inclui o aproveitamento de aparas cárneas de baixo valor comercial no desenvolvimento de produtos com valor nutritivo, praticidade no preparo, preço acessível, e boas características sensoriais. Uma estratégia tecnológica para esse reaproveitamento é a produção de carnes reestruturadas, as quais têm o intuito de competir com cortes íntegros em relação à aparência, sabor, textura, odor e forma. Para a obtenção de uma textura semelhante aos músculos íntegros, é necessária a ligação entre os fragmentos da carne, que é causada pela solubilização das proteínas miofibrilares. Para o melhoramento dessa ligação, são utilizados diversos sistemas ligantes, dentre eles está à enzima transglutaminase que possui capacidade de catalisar reações entre proteínas, resultando em benefícios tecnológicos, como o maior aproveitamento das matérias-primas, melhoria de qualidade e redução de custos de produção. O presente estudo teve como objetivo a aplicação da enzima transglutaminase na preparação de carne reestruturada, a fim de agregar valor às aparas cárneas, com boas características sensoriais do produto. A enzima foi aplicada na concentração de 1% nas aparas de carne bovina, que foram acondicionadas em formas de presunto, permanecendo sob pressão à 5 °C por 4 horas. A carne recebeu condimento sabor presunto. Após a desenformagem, foram analisados os parâmetros quanto à composição centesimal (proteína, umidade, cinzas, lipídeos) e análise instrumental de cor. O produto final, após preparo foi avaliado quanto as suas características sensoriais, a fim de verificar o grau de aceitabilidade do público consumidor. Os resultados físico-químicos foram comparados com legislação vigente e outros trabalhos semelhantes e os dados da análise sensorial foram tratados a fim de verificar a eficiência da utilização da enzima transglutaminase no reaproveitamento de aparas cárneas. O resultado das análises físico-químicas indicaram que o produto gerado encontra-se dentro dos padrões da legislação vigente e a análise sensorial indicou que alguns atributos podem ser melhorados, ficando a média final da impressão global atribuída pelo julgadores em 7,66 ± 1,19.