Carne suína PSE: incidência e reflexos no processo de elaboração do bacon em uma indústria do Vale do Taquari
| dc.contributor.advisor1 | Souza, Claucia F. V. De | pt_BR |
| dc.creator | Crippa, Roberto Luiz | |
| dc.date.accessioned | 2014-05-20T19:30:49Z | |
| dc.date.available | 2014-05-20T19:30:49Z | |
| dc.date.issued | 2014-05-20 | |
| dc.date.submitted | 2014-05-20 | |
| dc.description.abstract | A carne suína passou a receber maior atenção por parte da cadeia produtiva principalmente relacionada aos aspectos e alterações que os produtos adquirem após o abate, destacando um dos principais fatores elencados pela indústria que é a anomalia PSE (na língua inglesa Pale, Soft e exudative, que em tradução literal significam carnes de característica pálida, flácida e exsudativa). Neste contexto, no presente trabalho, foram avaliados os reflexos econômicos, sensoriais, físicoquímicos e microbiológicos do processo de elaboração do bacon com carne suína PSE. Foram desenvolvidas 12 (doze) amostras de bacon normal e PSE, sendo lombo o corte escolhido por ser um músculo único e apresentar maior transparência na elaboração do produto quanto a cor, pH e perda de umidade, avaliando o índice de carcaças PSE atualmente abatidas na empresa e esclarecendo aos profissionais de todas as áreas da suinocultura os reflexos causados pela anomalia. A partir dos resultados obtidos observou-se que as amostras de bacon elaboradas com carne suína normal e PSE apresentaram boa qualidade microbiológica e físico-química conforme padrões legais preconizados e com as análises sensoriais observou-se que, embora ocorrido diferenças significativas entre algumas amostras, os resultados mantiveram-se constantes. As análises econômicas refletem um alto índice de perdas que comparado a produção semanal do produto na empresa expressa um importante prejuízo evitável, quando as ações que minimizam anomalias e melhoram a qualidade da carne exigem continuidade. | pt_BR |
| dc.identifier.citation | CRIPPA, Roberto Luiz. Carne suína PSE: incidência e reflexos no processo de elaboração do bacon em uma indústria do Vale do Taquari. 2014. Monografia (Graduação em Química Industrial) – Universidade do Vale do Taquari - Univates, Lajeado, 20 maio 2014. Disponível em: http://hdl.handle.net/10737/466. | pt_BR |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10737/466 | |
| dc.language.iso | pt_BR | pt_BR |
| dc.rights.access | openAccess | |
| dc.subject | Carne suína | pt_BR |
| dc.subject | Bacon | pt_BR |
| dc.subject | PSE | pt_BR |
| dc.title | Carne suína PSE: incidência e reflexos no processo de elaboração do bacon em uma indústria do Vale do Taquari | pt_BR |
| dc.type | bachelorThesis | pt_BR |