COMPARAÇÃO ENTRE FARINHAS LÁCTEAS LÍDERES DO MERCADO E NOVAS FORMULAÇÕES ATRAVÉS DE ANÁLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA

Resumo

Este estudo aplicou a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) para identificar e quantificar os atributos sensoriais de farinhas lácteas. Para isso, foram analisadas quatro amostras, sendo duas comerciais líderes de mercado (LM1 e LM2) e duas formulações industriais teste (FT1 e FT2). A seleção, treinamento e avaliação do painel seguiram a NBR 14140 da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT). Cinquenta candidatos preencheram a ficha convite para exclusão de indivíduos com limitações sensoriais, alergias, uso de medicamentos ou hábitos incompatíveis. Vinte participantes avançaram para o levantamento de atributos pelo Método Rede e para o treinamento. Posteriormente, foram selecionados nove julgadores com maior capacidade discriminativa, reprodutibilidade e consistência. Esses julgadores receberam reforço de treinamento e avaliaram as amostras conforme delineamento em quadrado latino, utilizando ficha com escala não estruturada de 9 cm ancorada por padrões de referência. A ADQ possibilitou identificar os principais atributos sensoriais que caracterizam o produto e, por meio de sua quantificação, verificou-se que a cor não representa um parâmetro relevante para a aceitação do produto. Além disso, as farinhas líderes de mercado destacaram-se por apresentarem flocos maiores, maior crocância e maior arenosidade. No entanto, apesar de mais arenosas, essa característica não se relaciona à presença de cristais de açúcar e não afetou a solubilidade das farinhas lácteas. A partir desses resultados, verificou-se que o processo de obtenção da base de cereais representa papel importante na definição dos principais atributos desejados para o produto (farinha láctea), especialmente aqueles que são relacionados à textura.