Regulamento de Campylobacter para exportação de carne de frango

Postado as 24/03/2021 11:26:51

Por Hans Fröder; Marion Ruis; Tainá Drebes

Campylobacter é um microrganismo Gram-negativo, geralmente de forma espiralada, não formador de esporos, que causa doenças no homem e em animais. A maioria das infecções humanas é causada pelo Campylobacter jejuni. Esse microrganismo é comum em aves, utilizando-as como hospedeiro. Por ser muito frágil, não tolera a desidratação nem a presença de oxigênio e é bastante sensível ao congelamento, sobrevivendo melhor a baixas temperaturas.

O C. jejuni é um microrganismo que pode ser facilmente encontrado na água, alimentos e no intestino do ser humano e da maioria dos animais domésticos. A maioria das doenças causadas por Campylobacter ocorre devido ao manuseio de carne de frango crua ou à ingestão de carne malcozida. Um número relativamente pequeno de células vivas (menos de 500) de Campylobacter pode causar infecção em humanos, e tem sido uma das causas mais comuns de doenças diarreicas nos Estados Unidos. Dados do FoodNet indicam que cerca de 14 casos de campilabacteriose são diagnosticados a cada ano para cada 100.000 pessoas, sendo muitos casos não diagnosticados ou não relatados. O Centers for Disease Control and Prevention (CDC) estima que a infecção por Campylobacter afeta mais de 1,3 milhão de pessoas todos os anos, acontecendo mais no verão do que no inverno.

Informações publicadas no European Food Safety Authority (EFSA) destacam que Campylobacter também foi o patógeno bacteriano gastrointestinal mais comumente descrito na União Europeia (UE), e tem sido assim desde 2005. O número de casos confirmados de campilobacteriose humana da UE foi de 246.158, com taxa de notificação de 64,8 por 100.000 habitantes. Houve uma tendência significativamente crescente ao longo do período 2008–2017, no entanto, no período 2013–2017, a tendência não mostrou qualquer aumento ou diminuição estatisticamente significativa. Apesar do elevado número de casos humanos, sua letalidade foi baixa (0,04%).

No Brasil, o perfil epidemiológico publicado pelo Ministério da Saúde em maio de 2019 revela que a distribuição dos 10 principais agentes etiológicos mais identificados nos 2.030 surtos de doenças transmitidas por alimentos, de 2009 a 2018, foi: Escherichia coli (24%), Salmonella spp. (11,2%), Staphylococcus aureus (9,5%), coliformes (6,5%), norovírus (3,6%), Shigella (3%), Bacillus cereus (2,6%), Clostridium perfringens (1,7%) e vírus da hepatite A (1,2%). Sobre o patógeno Campylobacter, os dados encontrados na literatura ainda são escassos e informações quantitativas são quase inexistentes.

Como o Brasil é o maior exportador de carne de frango do mundo e a UE é o seu principal comprador, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) inseriu no seu escopo de referência o ensaio de quantificação de Campylobacter spp. (DOC/CGAL nº 004) em carnes e produtos cárneos, baseando-se no critério de higiene do processo descrito no Regulamento (CE) nº 2017/1495, de 23/08/2017, que altera o Regulamento (CE) nº 2073/2005, em vigor desde 1º de janeiro de 2018. O critério é relevante para as indústrias e aplica-se um limite de < 1.000 UFC/g. Esse novo regulamento visa a manter sob controle as carcaças e reduzir o número de casos humanos de campilobacterioses atribuíveis ao consumo de carne de frango. A notificação de dados de monitoramento recolhidos pelas autoridades competentes e a verificação da conformidade com o novo critério de higiene são obrigatórias a partir de 2020.

Uma das formas de se infectar é pela contaminação cruzada, por exemplo, cortar carne de frango em uma placa de corte e, em seguida, usá-la para cortar alimentos que serão consumidos crus ou pouco cozidos, como hortaliças e legumes. Campylobacter geralmente não é transmitido de pessoa para pessoa, mas pode ocorrer quando o doente é uma criança ou quando a diarreia é muito intensa. Grandes surtos de infecção por Campylobacter conhecidos foram causados por leite não pasteurizado e água contaminada. Os animais também podem ser infectados, e as pessoas podem adquirir a infecção pelo contato com as fezes de cachorros e gatos doentes. Da mesma forma, as fezes das aves podem ser transferidas para a carne e miúdos durante o abate.

Boas práticas de higiene são fundamentais para prevenir a infecção. O manuseio e o preparo adequados de alimentos previnem a infecção por Campylobacter, principalmente o cozimento da carne de aves e de outros animais. Os produtos derivados de aves devem ser bem cozidos, inclusive no seu interior. As mãos devem ser bem lavadas com água e sabão antes e depois de manipular alimentos crus de origem animal. A contaminação cruzada na cozinha deve ser evitada, usando-se placas de corte diferentes para carne crua e para outros alimentos. Muitos estudos mostram que as aves se contaminam nas granjas por meio da água de abastecimento, portanto o fornecimento de água tratada pode prevenir a infecção dos animais por Campylobacter e, consequentemente, diminuir a quantidade de carne contaminada que chega ao mercado.

Com relação à análise, é um microrganismo que necessita de certos cuidados. Considerando que existem várias opções de meios de cultura, tecnologias para a rápida detecção, quantificação e identificação que facilitam o diagnóstico, o patógeno requer atenção especial principalmente no que se refere à composição gasosa para gerar a condição microaerofílica (5±2% de oxigênio, 10±3% de dióxido de carbono, ≤10% de hidrogênio com equilíbrio de nitrogênio) e a habilidade do analista em executar a análise no menor tempo possível, já que Campylobacter perde rapidamente seu cultivo na presença de ar atmosférico.

Referências:

Centers for Disease Control and Prevention. Disponível em: https://www.cdc.gov/campylobacter/faq.html

ISO 10272-2. Microbiology of the food chain — Horizontal method for detection and enumeration of Campylobacter spp. — Part 2: Colony-count technique. First Edition 2017-06. Regulamento (EU) 2017/1495. Disponível em: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PT/TXT/PDF/?uri=CELEX:32017R1495&from=EN.

Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil Informe 2018. http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2019/maio/17/Apresentacao-Surtos-DTA-Maio-2019.pdf.

The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2017. Disponível em: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/5500.