Bactérias de Importância Clínica em Queijos Artesanais: Evidências de Resistência Antimicrobiana

Em um estudo voltado à caracterização da diversidade de bactérias ácido-lácticas (BAL) em queijos artesanais, foram identificados microrganismos como Klebsiella oxytoca, Acinetobacter baumannii, Kluyvera intermedia e Citrobacter braaki. Esses organismos são patógenos oportunistas frequentemente associados a infecções hospitalares — especialmente urinárias, respiratórias ou relacionadas a dispositivos médicos — e conhecidos pela capacidade de adquirir e disseminar genes de resistência a antibióticos. Sua presença em alimentos, sobretudo em produtos artesanais, levanta preocupações sanitárias devido ao potencial patogênico e à relevância clínica dessas espécies.

Diante dessa identificação, surge a pergunta: Como microrganismos de importância clínica foram encontrados em queijos artesanais? A contaminação pode ocorrer por falhas de higiene na ordenha, manipulação inadequada no processamento, contato com manipuladores ou exposição ambiental. Além disso, outros fatores contribuem significativamente, como o uso de leite cru — que preserva a microbiota ambiental e patogênica —, a presença de mastite subclínica nos animais, biofilmes persistentes em equipamentos, água contaminada utilizada na limpeza, e ambientes de processamento sujeitos a poeira, solo ou insetos. Condições inadequadas de armazenamento e maturação, contaminação cruzada após o processamento e o uso indiscriminado de antimicrobianos na produção animal — que selecionam cepas resistentes no leite e no ambiente — também ampliam o risco de introdução desses patógenos. A ausência de controle microbiológico sistemático na produção artesanal permite ainda que esses microrganismos persistam e cheguem ao produto final.

Além da contaminação em si, um aspecto ainda mais preocupante é que muitas dessas bactérias têm potencial para atuar como reservatórios de genes de resistência antimicrobiana. Gêneros como Klebsiella, Citrobacter e Acinetobacter possuem histórico consolidado de resistência a múltiplas classes de antibióticos e elevada capacidade de transferência horizontal de genes, processo no qual microrganismos adquirem material genético de outros sem relação de descendência. Assim, sua presença em produtos lácteos artesanais aponta não apenas para falhas higiênicas, mas também para a circulação de determinantes de resistência no ambiente agroalimentar.

A literatura reforça essa preocupação. No estudo de Carvalho et al. (2024), foram investigados genes de resistência em bactérias Gram-negativas isoladas de lácteos no Semiárido brasileiro. De 50 amostras analisadas, 21 isolados — incluindo Escherichia coli, Klebsiella spp. e Hafnia alvei — apresentaram resistência à ciprofloxacina (7,15%) e gentamicina (14,30%). Foram detectados genes como qnrS e aadA, associados à resistência a quinolonas e aminoglicosídeos. Esses achados reforçam a importância do uso racional de antibióticos na produção animal e demonstram que a cadeia leiteira pode atuar como via de disseminação de resistência.

De forma semelhante, o estudo de Silva e Paiva (2024) analisou Staphylococcus aureus em queijos minas frescal comercializados no sul de Minas Gerais. Staphylococcus spp. foram encontrados em todas as amostras, e 40% apresentaram níveis de S. aureus acima dos limites legais. Embora 97,14% dos isolados tenham sido sensíveis aos antimicrobianos testados, duas cepas apresentaram resistência à tetraciclina. Não foram identificadas cepas MRSA — um subtipo de S. aureus resistente a β-lactâmicos — nem estirpes multirresistentes, definidas como aquelas com resistência a múltiplas classes de antibióticos. Ainda assim, os resultados evidenciam falhas higiênicas e riscos associados ao consumo de produtos contaminados.

Outro exemplo relevante é o trabalho de Endres (2022), que investigou o microbioma do leite de ovelha e dos queijos derivados no Sul do Brasil. O sequenciamento revelou 501 ASVs (variantes únicas de sequência de 16S rRNA), demonstrando ampla diversidade bacteriana. Entre 39 isolados de Staphylococcus spp., cerca de 90% apresentaram resistência a pelo menos um antimicrobiano, e genes como tetM, ermB, strA, tetL e sul1 foram detectados, indicando circulação expressiva de determinantes de resistência em leite e queijos ovinos.

Em conjunto, esses estudos evidenciam que queijos artesanais — embora cultural e economicamente importantes — podem atuar como veículos de bactérias patogênicas e de genes de resistência antimicrobiana. Esse cenário é agravado pelo uso indiscriminado de antibióticos na produção animal, que favorece a seleção de cepas resistentes. Como consequência, microrganismos presentes em alimentos podem comprometer a eficácia terapêutica de antibióticos de importância clínica e representar riscos adicionais à saúde pública. Esses achados reforçam a necessidade de boas práticas agropecuárias, higiene rigorosa no processamento, controle microbiológico contínuo e políticas robustas de uso racional de antimicrobianos para garantir a segurança dos produtos lácteos artesanais e industriais.

Diante dessa realidade e da crescente demanda por análises mais precisas, a Univates vem se destacando ao oferecer suporte tecnológico avançado para o estudo de microrganismos e da resistência antimicrobiana. Contamos com um sequenciador de última geração capaz de identificar microrganismos, caracterizar perfis genômicos e detectar genes associados à resistência. Essa infraestrutura fortalece pesquisas, diagnósticos e o desenvolvimento de novos métodos aplicados às áreas da saúde, agroindústria e meio ambiente. Todo esse trabalho é conduzido pelo Laboratório de Bioinformática e Bioquímica de Proteínas (LabPro), que integra análises moleculares e ferramentas computacionais para gerar resultados precisos e de alto impacto científico. 

Referências

Costa Silva, I., & de Paiva, L. F. (2024). Ocorrência e perfil de resistência antimicrobiana de Staphylococcus aureus isolados de queijos Minas Frescal comercializados em cidades do Sul de Minas Gerais. Segurança Alimentar e Nutricional, 31, e024012-e024012. 

Endres, C. M. (2022). Microbiologia do leite de ovelha e queijos produzidos no sul do Brasil: Um estudo sobre a microbiota, qualidade microbiológica e resistência a antimicrobianos de Staphylococcus spp. isolados [Tese de Doutorado, Universidade Federal do Rio Grande do Sul]. Repositório Digital da UFRGS.

Erhardt, M. M., Oliveira, W. D. C., Fröder, H., Marques, P. H., Oliveira, M. B. P. P., & Richards, N. S. P. D. S. (2023). Lactic bacteria in artisanal cheese: Characterization through metagenomics. Fermentation, 9(1), 41.

Oliveira Carvalho, F. S., de Araújo, L. S. S., de Moura, A. L. P., da Silva, J. B. A., & Aires, C. A. M. (2024). Detecção de genes de resistência aos antimicrobianos em bactérias Gram-negativas isoladas de produtos lácteos no Semiárido brasileiro. Revista Eletrônica do Seminário de Iniciação Científica da UFERSA, 30(1).