Virologia Alimentar: Avanços Regulatórios e Desafios na Segurança Alimentar

A virologia de alimentos no Brasil ainda é uma área menos consolidada quando comparada ao controle bacteriológico tradicional. Mesmo assim, esse cenário vem mudando nos últimos anos, principalmente devido ao aumento dos surtos virais transmitidos por alimentos e à crescente preocupação com a segurança alimentar. Nesse contexto, a legislação brasileira, regulamentada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, passou por atualizações importantes, adotando uma abordagem mais preventiva e baseada em análise de risco.

Atualmente, a regulamentação é baseada principalmente na RDC nº 331/2019, que estabelece os princípios gerais dos padrões microbiológicos dos alimentos, e na IN nº 161/2022, responsável pelos padrões microbiológicos específicos para diferentes categorias de alimentos. Mais recentemente, a IN nº 313/2024 trouxe atualizações complementares aos critérios microbiológicos, reforçando o alinhamento da legislação brasileira com diretrizes internacionais, como as do Codex Alimentarius Commission. Essas normas ampliaram a responsabilidade da indústria no monitoramento microbiológico e sanitário dos produtos, exigindo avaliações periódicas e planos de amostragem direcionados ao controle preventivo.

Apesar de a legislação ainda ter maior foco em bactérias e indicadores de higiene — como bolores, leveduras, aeróbios mesófilos e Enterobacteriaceae —, cresce o interesse pela vigilância de vírus transmitidos por alimentos, especialmente norovírus (NoV) e os vírus das hepatites A e E (HAV e HEV). Esse movimento acompanha a preocupação cada vez maior com alimentos prontos para consumo e com falhas durante a manipulação de alimentos.

A evolução regulatória também acompanha o fortalecimento da infraestrutura técnico-científica dos laboratórios brasileiros. O aprimoramento da estrutura laboratorial voltada à biossegurança e ao diagnóstico molecular possibilitou avanços importantes na detecção de vírus de interesse alimentar, principalmente norovírus e os vírus das hepatites A e E. Estudos demonstram que os vírus transmitidos por alimentos representam um importante problema de saúde pública mundial, devido à elevada resistência ambiental desses agentes, à baixa dose infectante necessária para causar infecção e à dificuldade de detecção em matrizes alimentares complexas (Bosch et al., 2018; Di Cola et al., 2021; Stals et al., 2012). Segundo dados recentes do Ministério da Saúde, entre 2000 e 2024 foram confirmados mais de 174 mil casos de hepatite A no Brasil. Paralelamente, o norovírus vem sendo identificado com frequência crescente em surtos de gastroenterite no país, especialmente após a ampliação da vigilância laboratorial e da utilização de técnicas moleculares para diagnóstico viral (CVE-SP).

Segundo o Centers for Disease Control and Prevention (CDC), o norovírus está entre as principais causas de gastroenterite aguda e surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) no mundo. A transmissão pode ocorrer por água contaminada, superfícies infectadas, manipuladores contaminados e pelo consumo de alimentos crus ou minimamente processados, como moluscos, frutas vermelhas e vegetais frescos. O CDC também destaca que norovírus e hepatite A podem permanecer infecciosos por longos períodos no ambiente, o que dificulta o controle desses agentes ao longo da cadeia produtiva de alimentos e água.

Outro ponto importante é a mudança na forma de monitoramento microbiológico. Antes, os controles eram mais reativos, normalmente realizados após a ocorrência de surtos. Atualmente, laboratórios e programas de vigilância sanitária utilizam ferramentas de análise de dados para identificar riscos potenciais antes da contaminação ocorrer. Informações sobre qualidade da água de irrigação, manejo de efluentes e histórico epidemiológico regional podem ser avaliadas de forma integrada para prever possíveis eventos de contaminação viral e auxiliar na prevenção de falhas ao longo da cadeia produtiva.

Além disso, novas metodologias vêm tornando a detecção viral mais rápida e eficiente. Técnicas como LAMP (Loop-mediated Isothermal Amplification) e o Sequenciamento de Nova Geração (NGS) ajudam a superar limitações relacionadas à baixa concentração viral e à complexidade das matrizes alimentares. Apesar disso, o RT-qPCR (PCR em tempo real precedido de transcrição reversa) ainda é o principal método de referência para detecção e quantificação viral. Um dos maiores desafios atuais, entretanto, continua sendo a diferenciação entre vírus infecciosos e fragmentos residuais de RNA ou DNA viral, dificultando uma interpretação mais precisa do risco sanitário e o estabelecimento de critérios regulatórios mais robustos (Cliver, 2009; Nemes et al., 2023).

O fortalecimento da vigilância virológica também vem contribuindo para reduzir a subnotificação das DTAs. Muitos surtos de gastroenterite que antes eram classificados de forma inespecífica passaram a ser investigados com metodologias moleculares mais avançadas, incluindo painéis multiplex capazes de detectar diferentes vírus simultaneamente. Esse cenário reforça uma nova perspectiva da segurança alimentar, frequentemente chamada de “Segurança Alimentar 4.0”, caracterizada pelo uso integrado de ferramentas digitais, rastreabilidade, análise de dados e métodos moleculares avançados para prevenção e monitoramento de riscos ao longo da cadeia produtiva. Diante disso, a virologia assume papel cada vez mais importante nas estratégias de qualidade e proteção da saúde pública.

Referências

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 331, de 23 de dezembro de 2019. Dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação. Brasília, DF: ANVISA, 2019.

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). Instrução Normativa – IN nº 161, de 1º de julho de 2022. Estabelece os padrões microbiológicos dos alimentos. Brasília, DF: ANVISA, 2022.

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). Instrução Normativa – IN nº 313, de 4 de setembro de 2024. Altera a Instrução Normativa nº 161/2022, que estabelece os padrões microbiológicos dos alimentos. Brasília, DF: ANVISA, 2024.

BOSCH, A.; GKOGKA, E.; LE GUYADER, F. S.; et al. Foodborne viruses: Detection, risk assessment, and control options in food processing. International Journal of Food Microbiology, v. 285, p. 110–128, 2018. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2018.06.001.

CENTERS FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION (CDC). Norovirus: foodborne outbreaks and prevention. Atlanta: CDC, 2024.

CLIVER, D. O. Control of viral contamination of food and environment. Food and Environmental Virology, v. 1, n. 1, p. 3–9, 2009. DOI: 10.1007/s12560-008-9005-2.

DI COLA, G.; FANTILLI, A. C.; PISANO, M. B.; RÉ, V. E. Foodborne transmission of hepatitis A and hepatitis E viruses: A literature review. International Journal of Food Microbiology, v. 338, p. 108986, 2021. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2020.108986.

NEMES, K.; PERSSON, S.; SIMONSSON, M. Hepatitis A Virus and Hepatitis E Virus as Food- and Waterborne Pathogens—Transmission Routes and Methods for Detection in Food. Viruses, v. 15, n. 8, p. 1725, 2023. DOI: 10.3390/v15081725.

SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE DE SÃO PAULO. Centro de Vigilância Epidemiológica Prof. Alexandre Vranjac. Surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA). São Paulo: SES-SP, [s.d.]. Disponível em: Portal CVE-SP – Surtos DTA. Acesso em: 12 maio 2026.

STALS, A.; BAERT, L.; VAN COILLIE, E.; UYTTENDAELE, M. Extraction of food-borne viruses from food samples: A review. International Journal of Food Microbiology, v. 153, n. 1–2, p. 1–9, 2012. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2011.10.014.