Navegando por Autor "Schlabitz, Cláudia"

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    Aplicação de soro de ricota na elaboração de bebida láctea fermentada funcional
    (2014-09-29) Schlabitz, Cláudia; Souza, Claucia F. V. De; Hoehne, Lucélia; http://lattes.cnpq.br/1088266827926373
    As indústrias de laticínios geram grande quantidade de resíduos, principalmente o soro de queijo e de ricota, que são altamente poluentes. A utilização do soro de ricota para a produção de bebidas lácteas transforma este resíduo em matéria-prima, agregando valor e diminuindo custos de tratamento do efluente gerado. A adição de substâncias que venham a atribuir características funcionais pode tornar a bebida láctea mais atrativa ao consumidor. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi elaborar uma bebida láctea fermentada funcional com incorporação de soro de ricota, prebióticos(s), probióticos(s) e antioxidante(s), possibilitando a redução da quantidade de soro incorporado às águas residuárias dos laticínios da região. Para isso, foram produzidas bebidas lácteas conforme delineamento fatorial completo 22, com 2 variáveis independentes em dois níveis equidistantes (-1 e +1), três repetições no ponto central (nível 0) acrescido de 4 pontos axiais (-α e +α), onde α = ± (2n)1/4, sendo n o número de variáveis independentes. As concentrações de soro de ricota e leite em pó foram as duas variáveis avaliadas em 5 níveis (-1,41, -1, 0, +1, +1,41) resultando em 11 amostras. As formulações foram submetidas a análises de pH, acidez, proteína, gordura, açúcares redutores, cinzas e minerais, perfil reológico, avaliação sensorial e contagem de coliformes a 36º e a 45ºC e dos grupos específicos de bactérias láticas (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp. lactis e Sreptococcus termophilus). Após a análise sensorial, a formulação mais aceita foi determinada por metodologia de superfície de resposta para preparo das formulações com antioxidantes. Nesta segunda etapa do estudo, foram preparadas 5 formulações contendo vitamina C, E e/ou resveratrol e estas foram avaliadas durante 45 dias para determinação da atividade antioxidante. Os resultados obtidos na primeira etapa mostram ser possível a elaboração de bebida láctea fermentada prebiótica e probiótica com até 70% de soro de ricota, atendendo a legislação vigente (IN nº 16 de 23 de agosto de 2005) e com resultados satisfatórios na análise sensorial, com índice de aceitabilidade superior a 70% em todas as formulações produzidas conforme planejamento experimental. Desta forma, a bebida láctea se mostrou uma forma viável para a utilização de soro de ricota como matéria-prima, diminuindo o efluente gerado em laticínios e, consequentemente, reduzindo gastos com seu tratamento e o impacto ambiental gerado pelo seu descarte inadequado. Ainda, na segunda etapa do estudo, a elaboração de bebida láctea com adição de substâncias antioxidantes mostrou que a vitamina C possui maior capacidade antioxidante, além de manter-se mais estável em relação ao resveratrol, à vitamina E e sua combinação. Os testes realizados através de voltametria cíclica não possibilitaram que a melhor condição fosse obtida. Nas duas metodologias utilizadas, a complexidade da matriz dificultou a análise dos resultados. Desta forma, mais estudos são necessários para verificar a atividade antioxidante deste tipo de amostra.As indústrias de laticínios geram grande quantidade de resíduos, principalmente o soro de queijo e de ricota, que são altamente poluentes. A utilização do soro de ricota para a produção de bebidas lácteas transforma este resíduo em matéria-prima, agregando valor e diminuindo custos de tratamento do efluente gerado. A adição de substâncias que venham a atribuir características funcionais pode tornar a bebida láctea mais atrativa ao consumidor. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi elaborar uma bebida láctea fermentada funcional com incorporação de soro de ricota, prebióticos(s), probióticos(s) e antioxidante(s), possibilitando a redução da quantidade de soro incorporado às águas residuárias dos laticínios da região. Para isso, foram produzidas bebidas lácteas conforme delineamento fatorial completo 22, com 2 variáveis independentes em dois níveis equidistantes (-1 e +1), três repetições no ponto central (nível 0) acrescido de 4 pontos axiais (-α e +α), onde α = ± (2n)1/4, sendo n o número de variáveis independentes. As concentrações de soro de ricota e leite em pó foram as duas variáveis avaliadas em 5 níveis (-1,41, -1, 0, +1, +1,41) resultando em 11 amostras. As formulações foram submetidas a análises de pH, acidez, proteína, gordura, açúcares redutores, cinzas e minerais, perfil reológico, avaliação sensorial e contagem de coliformes a 36º e a 45ºC e dos grupos específicos de bactérias láticas (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp. lactis e Sreptococcus termophilus). Após a análise sensorial, a formulação mais aceita foi determinada por metodologia de superfície de resposta para preparo das formulações com antioxidantes. Nesta segunda etapa do estudo, foram preparadas 5 formulações contendo vitamina C, E e/ou resveratrol e estas foram avaliadas durante 45 dias para determinação da atividade antioxidante. Os resultados obtidos na primeira etapa mostram ser possível a elaboração de bebida láctea fermentada prebiótica e probiótica com até 70% de soro de ricota, atendendo a legislação vigente (IN nº 16 de 23 de agosto de 2005) e com resultados satisfatórios na análise sensorial, com índice de aceitabilidade superior a 70% em todas as formulações produzidas conforme planejamento experimental. Desta forma, a bebida láctea se mostrou uma forma viável para a utilização de soro de ricota como matéria-prima, diminuindo o efluente gerado em laticínios e, consequentemente, reduzindo gastos com seu tratamento e o impacto ambiental gerado pelo seu descarte inadequado. Ainda, na segunda etapa do estudo, a elaboração de bebida láctea com adição de substâncias antioxidantes mostrou que a vitamina C possui maior capacidade antioxidante, além de manter-se mais estável em relação ao resveratrol, à vitamina E e sua combinação. Os testes realizados através de voltametria cíclica não possibilitaram que a melhor condição fosse obtida. Nas duas metodologias utilizadas, a complexidade da matriz dificultou a análise dos resultados. Desta forma, mais estudos são necessários para verificar a atividade antioxidante deste tipo de amostra.
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    Estudo da vida de prateleira de doces em pasta caseiros
    (2014-05-20) Schlabitz, Cláudia; Souza, Cláucia Fernanda Volken de
    O Brasil é um grande produtor mundial de vegetais, especialmente frutas. A ausência de padrão no momento da classificação, a falta de cuidado no transporte, o despreparo dos comerciantes e o descuido do consumidor durante o manuseio traz um elevado percentual de perdas, pois os vegetais danificados são rejeitados pelo consumidor. A elaboração de doces de frutas ou mistos é uma alternativa para a utilização destes vegetais e, inclusive, do excedente de produção de determinadas épocas do ano. A schmier, como é conhecido o doce em pasta produzido a base de caldo de cana, tem boa aceitação no Vale do Taquari, além de um processamento simples. Neste trabalho objetivou-se a produção de um doce em pasta com vida de prateleira superior a um ano, que atendesse aos padrões sensoriais dos consumidores e com a utilização de vegetais não-conformes à comercialização do ponto de vista visual. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais como forma de verificar a ocorrência de alterações ao longo do shelf-life. Foram produzidas quatro formulações, sendo A isenta de aditivos; B acrescida de ácido tartárico; C acrescida de sorbato de potássio; e D adicionada de ácido tartárico e sorbato de potássio. As análises físico-químicas realizadas mensalmente foram umidade, pH e atividade de água, sendo realizadas semestralmente análises de acidez, açúcares redutores e não redutores, amido, proteínas, lipídios, cinzas e viscosidade. As análises microbiológicas de Staphylococcus aureus, coliformes totais e termotolerantes, contagem total e bolores e leveduras foram realizadas trimestralmente. As análises de umidade demonstraram o decréscimo deste teor ao longo do armazenamento. De maneira geral, a atividade de água se manteve constante e o pH oscilou durante todo o período. A concentração de proteínas decresceu no 12º mês em relação ao 1º dia. A concentração de lipídios foi nula ou muito baixa nas amostras. Verificou-se uma maior concentração de açúcares não-redutores em relação a açúcares redutores em todas as formulações e presença de amido não foi detectada. A viscosidade apresentada por todas as formulações no 12º mês foi superior à do 1º dia de armazenamento. Em relação à análise de bolores e leveduras, todas as formulações estão de acordo com a RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001, apresentando formação de colônias apenas na formulação B, porém muito abaixo do limite estabelecido. Nas demais análises microbiológicas também não houve formação de colônias em todas as formulações. A análise sensorial demonstrou a aceitação comercial de todas as formulações, com índice de aceitabilidade acima de 70% e maior aceitação da amostra D. O presente estudo possibilitou a elaboração de um doce em pasta caseiro com utilização de vegetais in natura com partes danificadas e/ou aparência indesejada pelo consumidor, obtendo-se uma vida de prateleira superior a 1 ano e atendendo aos padrões sensoriais dos consumidores. Os resultados demonstram que é possível produzir este doce sem a adição de conservantes ou acidificantes, obtendo-se um produto de qualidade microbiológica e sensorial similar aos aditivados.