Química Industrial

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Navegando Química Industrial por Assunto "Análise sensorial"

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    Estudo da inversão da sacarose para redução de açúcar em refrigerante
    (2020-06) Oliveira, Luiz Ricardo Mallmann; Herber, Jane; http://lattes.cnpq.br/1293410066869605
    Uma das principais matérias primas para a produção de refrigerantes é o açúcar cristal. O nível de exigência por alimentos mais saudáveis com teor reduzido de açúcar está cada vez maior, tanto por parte de órgãos regulamentadores quanto do consumidor. No processo de fabricação de bebidas açucaradas, a sacarose em solução sob a presença de agentes inversores sofre inversão. Esta reação química consiste na quebra deste dissacarídeo, formando a glicose e a frutose, que juntos aferem maior dulçor aos alimentos. A inversão pode demandar muito tempo com pouca presença de agentes inversores, então, em um processo contínuo, o produto pode continuar sofrendo esta reação na prateleira e apresentar sensorialmente sabor mais doce do que no momento da preparação. Este comportamento evidencia o uso de uma quantidade maior de açúcar do que o necessário para um mesmo resultado desejado. Desta forma o objetivo deste estudo foi propor a redução de açúcar na composição de refrigerantes de uma empresa de bebidas do Vale do Taquari, utilizando como argumento, a ocorrência da reação de inversão de sacarose e suas alterações no produto. Para tanto, foram efetuados controles de Brix em amostras de refrigerante sabor guaraná, com teor reduzido de açúcar, avaliando a inversão através da evolução desse parâmetro no produto em prateleira e comparando este valor com projeção realizada em um equipamento analisador de bebidas empacotadas. Também foram realizadas análises sensoriais pelos métodos de Preferência-Pareada e Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), em produtos frescos tradicionais e armazenados com teor reduzido de açúcar, para comparar as duas formulações. Através das análises instrumentais, foi constatado que o refrigerante sabor guaraná possui potencial para inverter até 4,92% do seu total de açúcar, porém em um tempo superior ao prazo de validade do produto, visto que na prática se observou aumento de 3,71% do Brix em um período de 270 dias. Nas análises sensoriais, utilizando uma significância de 95%, não houve diferença estatística entre amostras padrão na forma fresca ou com teor reduzido de açúcar em 5% armazenada por 14 dias. Desta maneira foi possível concluir que a ocorrência natural da inversão da sacarose em refrigerantes sabor guaraná não é um argumento viável para redução de açúcar em sua composição, porém análises sensoriais demonstram que mesmo sem a total inversão, é possível diminuir esta quantidade de açúcar do produto sem prejuízos sensoriais.
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    Acesso Aberto
    Estudo da vida de prateleira de doces em pasta caseiros
    (2014-05-20) Schlabitz, Cláudia; Souza, Cláucia Fernanda Volken de
    O Brasil é um grande produtor mundial de vegetais, especialmente frutas. A ausência de padrão no momento da classificação, a falta de cuidado no transporte, o despreparo dos comerciantes e o descuido do consumidor durante o manuseio traz um elevado percentual de perdas, pois os vegetais danificados são rejeitados pelo consumidor. A elaboração de doces de frutas ou mistos é uma alternativa para a utilização destes vegetais e, inclusive, do excedente de produção de determinadas épocas do ano. A schmier, como é conhecido o doce em pasta produzido a base de caldo de cana, tem boa aceitação no Vale do Taquari, além de um processamento simples. Neste trabalho objetivou-se a produção de um doce em pasta com vida de prateleira superior a um ano, que atendesse aos padrões sensoriais dos consumidores e com a utilização de vegetais não-conformes à comercialização do ponto de vista visual. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais como forma de verificar a ocorrência de alterações ao longo do shelf-life. Foram produzidas quatro formulações, sendo A isenta de aditivos; B acrescida de ácido tartárico; C acrescida de sorbato de potássio; e D adicionada de ácido tartárico e sorbato de potássio. As análises físico-químicas realizadas mensalmente foram umidade, pH e atividade de água, sendo realizadas semestralmente análises de acidez, açúcares redutores e não redutores, amido, proteínas, lipídios, cinzas e viscosidade. As análises microbiológicas de Staphylococcus aureus, coliformes totais e termotolerantes, contagem total e bolores e leveduras foram realizadas trimestralmente. As análises de umidade demonstraram o decréscimo deste teor ao longo do armazenamento. De maneira geral, a atividade de água se manteve constante e o pH oscilou durante todo o período. A concentração de proteínas decresceu no 12º mês em relação ao 1º dia. A concentração de lipídios foi nula ou muito baixa nas amostras. Verificou-se uma maior concentração de açúcares não-redutores em relação a açúcares redutores em todas as formulações e presença de amido não foi detectada. A viscosidade apresentada por todas as formulações no 12º mês foi superior à do 1º dia de armazenamento. Em relação à análise de bolores e leveduras, todas as formulações estão de acordo com a RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001, apresentando formação de colônias apenas na formulação B, porém muito abaixo do limite estabelecido. Nas demais análises microbiológicas também não houve formação de colônias em todas as formulações. A análise sensorial demonstrou a aceitação comercial de todas as formulações, com índice de aceitabilidade acima de 70% e maior aceitação da amostra D. O presente estudo possibilitou a elaboração de um doce em pasta caseiro com utilização de vegetais in natura com partes danificadas e/ou aparência indesejada pelo consumidor, obtendo-se uma vida de prateleira superior a 1 ano e atendendo aos padrões sensoriais dos consumidores. Os resultados demonstram que é possível produzir este doce sem a adição de conservantes ou acidificantes, obtendo-se um produto de qualidade microbiológica e sensorial similar aos aditivados.