Use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10737/2864
Title: Avaliação do efeito da refrigeração e do congelamento do leite de ovelha nas características do queijo tipo gouda
Authors: Halmenschlager, Sabrina
Keywords: Leite ovino;Métodos de conservação;Qualidade;Queijo
Date of Defense: 14-Jul-2020
Issue Date: Jul-2020
Citation: HALMENSCHLAGER, Sabrina. Avaliação do efeito da refrigeração e do congelamento do leite de ovelha nas características do queijo tipo gouda. 2020. Monografia (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade do Vale do Taquari - Univates, Lajeado, 14 jul. 2020. Disponível em: http://hdl.handle.net/10737/2864.
Abstract: O leite é um produto de alta qualidade, sendo importante na dieta humana, principalmente na infância, é constituído majoritariamente por água, proteína e gordura. A utilização dos métodos de conservação pelo frio, como a refrigeração e o congelamento, está em constante crescimento, pois é uma ferramenta essencial para aumentar a vida de prateleira de muitos alimentos. A refrigeração por um período superior à sete dias, pode prejudicar a qualidade do leite ovino, já o congelamento rápido mantém a qualidade por um período maior, podendo ser conservado durante 6 meses. Neste contexto o objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da refrigeração e do congelamento do leite de ovelha nas características do queijo tipo Gouda. O leite de ovelha foi submetido aos seguintes métodos de conservação: refrigeração durante 7 dias a 4 oC, congelamento lento durante 3 meses a -18 oC e o congelamento rápido durante 4 meses a -20 oC. Após a avaliação dos resultados das análises físico-químicas e microbiológicas do leite de ovelha foram escolhidos os métodos: refrigeração a 4°C durante 3 dias e o congelamento lento a -18 °C durante 20 dias. Posteriormente foram produzidas quatro formulações de queijo tipo Gouda, variando a proporção de leite de ovelha e de vaca (somente leite de ovelha e 50% de cada leite), sendo o leite de ovelha previamente submetido a esses dois métodos de armazenamento. As análises dos queijos foram realizadas após 60 dias de maturação, a fim de avaliar as características físico-químicas, tecnológicas e sensoriais. Todas as amostras foram elaboradas e analisadas em duplicata. Os resultados das análises físico-químicas e microbiológicas do leite de ovelha na primeira etapa do estudo indicaram que os métodos de congelamento lento e rápido não alteram a composição do produto, contudo a refrigeração por sete dias altera a sua qualidade. As análises físico-químicas dos queijos revelaram que os métodos de conservação pelo frio, previamente definidos, não afetaram suas características físico-químicas e tecnológicas. A análise tecnológica de textura indicou que o queijo elaborado com a mistura dos leites refrigerados é mais firme, exige mais força para realizar a mastigação e apresenta uma melhor elasticidade que os demais. Em relação à coloração, o queijo elaborado com a mistura dos leites refrigerados é o mais escuro e o queijo com a mistura do leite congelado é o mais amarelo. A partir dos resultados da análise sensorial do produto, verificou-se que as formulações mais aceitas foram as elaboradas com a mistura dos leites de ovelha e vaca. Com isso, conclui-se que os métodos de conservação pelo frio de refrigeração a 4 oC/3 dias e o congelamento lento a -18 oC/20 dias não alteraram a qualidade do leite de ovelha e do queijo tipo Gouda. Porém, a refrigeração por mais de sete dias torna o leite de ovelha impróprio para o consumo e produção de queijos.
URI: http://hdl.handle.net/10737/2864
Appears in Collections:Engenharia de Alimentos

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