Conhecidos há milênios, os laticínios são usados para consumo humano desde os tempos das antigas tribos nômades. Também denominados produtos lácteos, são o grupo de alimentos que inclui o leite, assim como os seus derivados. 

 

Porém, diversos resíduos são gerados ao longo do processo de elaboração de derivados lácteos. Esses resíduos apresentam elevada carga orgânica e devem ser enviados à estação de tratamento de efluentes antes do descarte nos corpos hídricos, gerando, assim, enorme gasto para as indústrias. Por outro lado, também se caracterizam por terem alto potencial nutritivo.

 

A partir dessa problemática, a Univates, por meio do Programa de Pós- Graduação em Sistemas Ambientais Sustentáveis (PPGSAS), desenvolve a pesquisa intitulada “Cadeia produtiva do leite: uso de biotecnologias para melhoria da qualidade da matéria-prima e aproveitamento de resíduos dos laticínios”. O projeto, coordenado pela professora Dra. Claucia Volken de Souza, realizado em parceria com a pesquisadora Dra. Mônica Jachetti Maciel, busca o desenvolvimento de estratégias tecnológicas para o aproveitamento de resíduos dos laticínios, como soro de ricota, soro de queijo e permeado de soro. 

 

Conforme Claucia, a pesquisa conta com três focos principais. No primeiro, o grupo de pesquisa busca o desenvolvimento de alimentos funcionais e a elaboração de produtos com características diferentes dos já existentes no mercado. “As proteínas desses resíduos apresentam elevada concentração de aminoácidos essenciais para o organismo humano, então, buscamos produzir alimentos funcionais que sejam benéficos para a saúde, por exemplo, os alimentos com baixo teor de lactose”, explica. Entre os produtos já produzidos estão petit suisse, bebidas lácteas e cream cheese.

 

Já na segunda estratégia são estudadas formas adequadas de encapsulamento de ingredientes bioativos (que são importantes para o organismo humano) empregando esses resíduos como agentes encapsulantes. “Os óleos ricos em ácidos graxos ômega-3 e ômega-6, quando encapsulados com soro de queijo, por exemplo, se tornam mais resistentes ao processo de oxidação pela luz, responsável pela degradação desses óleos. Já as bactérias láticas probióticas, quando encapsuladas com soro ou permeado, apresentam maior resistência ao trato gastrointestinal humano e às condições empregadas no processamento dos alimentos”, destaca a pesquisadora.

 

Segundo Claucia, a terceira área da pesquisa busca produzir peptídios com atividade biológica. “Nós hidrolisamos (rompemos) as proteínas em moléculas menores. Assim, formam-se os peptídios, que podem ser importantes agentes na redução da pressão arterial e no efeito contra microrganismos patogênicos”, destaca. A pesquisadora salienta ainda que estão sendo realizados estudos para identificar quais são as enzimas e condições necessárias para obter peptídios que agem de forma benéfica no organismo.

 

Para a professora, essas são alternativas viáveis para as empresas devido ao retorno gerado. “Se as indústrias destinarem esses resíduos para a estação de tratamento de efluentes, serão necessários investimentos para o adequado tratamento antes do descarte nos corpos hídricos. Assim, nós buscamos desenvolver tecnologias adequadas para que no menor tempo e custo possível as indústrias possam agregar valor a esses resíduos”, conclui.

 

Texto: Artur Dullius