Química Industrial

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Navegando Química Industrial por Orientador "Lehn, Daniel Neutzling"

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    Análise da eficiência do uso de Bactofugação na remoção de micro- organismos em amostras de leite
    (2012-03-26) Grave, Eduardo; Lehn, Daniel Neutzling
    O leite é um produto de amplo consumo devido à sua característica de alimento completo, fornecedor de diversos nutrientes importantes. A produção de leite no Vale do Taquari representa parcela importante da produção do estado do Rio Grande do Sul. O leite é também um excelente meio para o desenvolvimento de micro-organismos. A indústria de laticínios emprega tecnologias desenvolvidas para a eliminação de maior parte dos micro- organismos do leite, como é o caso do tratamento térmico UHT (Ultra High Temperature), mas estas tecnologias não eliminam alguns micro-organismos que tem a capacidade de formar esporos, resistindo ao tratamento térmico, permanecendo no leite e voltando a forma ativa durante o período de estocagem, podendo causar alterações indesejáveis no produto ou até mesmo risco à saúde dos consumidores. O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficiência do processo de bactofugação para a redução da carga de micro- organismos, incluindo os formadores de esporos. Foi empregada uma centrífuga de alta rotação que tem por objetivo a separação e eliminação dos micro-organismos. Neste trabalho foi realizada a avaliação microbiológica de amostras de leite obtidas em diferentes turnos de trabalho de uma indústria de laticínios do Vale do Taquari, RS. Em parte das amostras foi empregada a bactofugação ao longo do processo de beneficiamento, e nas demais o processo UHT foi aplicado sem bactofugação prévia, a fim de verificar a real eficiência deste processo de quanto à eliminação de micro-organismos, visto que a qualidade microbiológica do produto é de extrema importância à saúde e satisfação dos consumidores. Palavras-chaves: leite, micro-organismos, esporos, bactofugação.
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    Acesso Aberto
    Estudo de agentes inibidores da reação de Maillard em leite condensado
    (2016-02-04) Leonhardt, Maisson; Lehn, Daniel Neutzling; http://lattes.cnpq.br/5454474578459492
    A produção mundial de leite é superior a 800 milhões de toneladas, volume este que exige a aplicação de diferentes métodos de conservação, dada a perecibilidade da matéria-prima. Entre os métodos de conservação aplicados ao leite, a geração de derivados destaca-se pela diversidade de produtos, entre eles o leite condensado. Com características sensoriais muito particulares, o leite condensado é um produto que atrai consumidores, seja para o consumo na forma própria, seja no preparo de doces e produtos de confeitaria. Para manter um padrão de qualidade na produção do leite condensado é necessário trabalhar em condições ideais nas diferentes etapas de sua elaboração, para manter uma boa viscosidade, textura, cristalização, além da cor. Em função da presença de açúcar redutor, aminoácidos, baixa atividade de água e um processo produtivo onde a matéria prima é exposta a altas temperaturas por um tempo elevado, o leite condensado apresenta condições para a ocorrência da reação de Maillard (escurecimento não enzimático), que pode trazer características sensoriais, como cor, aroma e sabor indesejáveis a este produto frente aos consumidores, prejudicando sua aceitação. Estudar o uso de inibidores químicos da reação de Maillard é o foco deste trabalho, avaliando o desenvolvimento desta reação durante o tempo de estocagem do produto. Foram testados dois reagentes aplicados no processo de produção realizado em escala de bancada a fim de inibir o escurecimento não enzimático, porém mantendo as características físico-químicas de um leite condensado comum. Entre os reagentes utilizados, o ácido ascórbico apresentou resultado contrário ao objetivo, escurecendo o produto em todas as concentrações as quais fora aplicado, já o metabissulfito de sódio apresentou os melhores resultados no que diz respeito a cor em todas as concentrações, porém a 0,01% não apresentou alterações expressivas nas análises físico-químicas.