Estudo das alterações físico-químicas do azeite de oliva após tratamento térmico
| dc.contributor.advisor-co1 | Ethur, Eduardo Miranda | pt_BR |
| dc.contributor.advisor1 | Stülp, Simone | pt_BR |
| dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/1793007242678493 | pt_BR |
| dc.creator | Penz, Lisângela Rita | |
| dc.creator.lattes | http://lattes.cnpq.br/4467534223220833 | pt_BR |
| dc.date.accessioned | 2010-06-23T18:22:38Z | |
| dc.date.available | 2010-06-23T18:22:38Z | |
| dc.date.issued | 2010-06-23 | |
| dc.date.submitted | 2010-02-26 | |
| dc.description.abstract | Durante o processo de aquecimento, os óleos passam por modificações em sua estrutura química, o que pode torná-los inadequados para consumo. O azeite de oliva, por ser a maior fonte de gordura monoinsaturada na dieta humana, tem sido alvo de muitas pesquisas na área da saúde, indicando que o seu consumo regular é benéfico à saúde. Por ser um óleo de alto valor comercial, é interessante conhecer o seu comportamento quando submetido a processos de aquecimento em diferentes temperaturas, para avaliar as modificações físico-químicas, e orientar o consumidor quanto a esta prática. O objetivo deste trabalho é avaliar o comportamento físico- químico do azeite de oliva, em seus estados brutos e após o processo térmico, variando da temperatura ambiente até 60 °C, 100 °C, 180 °C e após 30 minutos a 180 °C. Para tanto, foram utilizados métodos quantitativos e qualitativos tais como: ensaios de voltametria cíclica, cromatografia gasosa, índices de peróxidos e acidez, e pH, espectrofotometria UV/Vis e voltametria de pulso diferencial, com o intuito de avaliar o comportamento deste lipídeo. Através destes ensaios, foi possível avaliar as modificações ocorridas por este lipídeo por meio das reações de oxi-redução ocorridas no sistema. Em função do alto custo do azeite de oliva extra-virgem e das perdas de compostos antioxidantes verificadas, deve-se dar preferência ao seu uso na forma bruta, como tempero de saladas e outras preparações. Eventualmente, se o consumidor desejar utilizá-lo em processo térmico, e principalmente, de fritura, sugere-se que a temperatura não seja superior a 180 °C e que não haja um reaproveitamento deste em processos de aquecimento posteriores, devido às perdas de compostos desejáveis, responsáveis por ações positivas para a nossa saúde. | pt_BR |
| dc.identifier.citation | PENZ, Lisângela Rita. Estudo das alterações físico-químicas do azeite de oliva após tratamento térmico. 2010. Dissertação (Mestrado) – Curso de Ambiente e Desenvolvimento, Universidade do Vale do Taquari - Univates, Lajeado, 26 fev. 2010. Disponível em: http://hdl.handle.net/10737/102. | pt_BR |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10737/102 | |
| dc.language.iso | pt_BR | pt_BR |
| dc.publisher.program | PPGAD;Ambiente e Desenvolvimento | pt_BR |
| dc.rights.access | openAccess | |
| dc.subject | Azeite de oliva | pt_BR |
| dc.subject | Óleos vegetais | pt_BR |
| dc.subject | Tratamento térmico | pt_BR |
| dc.subject | Degradação | pt_BR |
| dc.subject | Propriedades físico-químicas | pt_BR |
| dc.subject.cnpq | MU | |
| dc.title | Estudo das alterações físico-químicas do azeite de oliva após tratamento térmico | pt_BR |
| dc.type | masterThesis | pt_BR |