PPGBIOTEC

Este projeto tem como objetivo desenvolver formulações de fermentos lácteos específicas para o queijo colonial produzido no Rio Grande do Sul, Brasil, com foco nas regiões do Vale do Taquari e Serra Gaúcha. O queijo colonial é um alimento tradicional e apreciado, mas enfrenta desafios significativos relacionados à qualidade, segurança alimentar e à dependência de ingredientes importados. O problema central é que a maioria dos produtores de queijo colonial no estado, cerca de 98%, o faz informalmente em instalações domésticas, muitas vezes utilizando leite cru. Isso resulta em um produto com sabor característico, mas que não segue as normas de fabricação vigentes, o que pode levar à presença de bactérias patogênicas. A produção regulamentada, por sua vez, exige uma maturação mínima de 60 dias para queijos produzidos com leite cru, o que é dispendioso e requer muito espaço em câmaras de maturação. Uma alternativa é a pasteurização do leite, mas isso elimina as bactérias responsáveis pelo sabor, tornando a adição de fermentos lácteos necessária. O grande desafio enfrentado pelo projeto é desenvolver formulações locais de fermentos lácteos que possam preservar a autenticidade do queijo colonial. A dependência de fermentos importados representa um problema significativo, pois mais de 95% dos fermentos usados no Brasil são importados. Isso resulta em custos elevados para os produtores e na falta de formulações específicas para queijos brasileiros, em particular o queijo colonial. A dependência de fermentos importados tem implicações negativas em várias áreas. Primeiramente, acarreta custos significativos para os produtores, tornando o queijo colonial menos acessível, especialmente para os pequenos produtores. Além disso, os fermentos importados não são adequados para os queijos coloniais, afetando a autenticidade do produto final. A dependência de ingredientes importados prejudica a sustentabilidade econômica e a autonomia da indústria de laticínios no Brasil, tornando-a vulnerável a flutuações de preços no mercado global. Além disso, a preservação da autenticidade do queijo colonial é crucial, já que representa um patrimônio gastronômico brasileiro. O projeto se concentra em inovações substanciais. Primeiramente, busca criar formulações de fermentos lácteos adaptadas às características únicas dos queijos coloniais, levando em consideração fatores como sabor, aroma, textura e tempo de maturação. Isso é crucial para preservar a autenticidade do produto. Além disso, busca reduzir o tempo de maturação sem comprometer a qualidade, o que é inovador, permitindo uma produção mais rápida e econômica. Também visa a reduzir a dependência de importações, fortalecendo a indústria de laticínios nacional. O projeto também busca promover a agroindustrialização, incentivando a pasteurização do leite e capacitando os produtores. Além dos impactos diretos sobre os produtores e consumidores, a iniciativa também beneficiará as comunidades rurais e a indústria de laticínios como um todo, aumentando sua eficiência de produção e em consequência, aumentando a sua competitividade.