Biotecnologia
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- ItemAcesso AbertoAvaliação do potencial da levedura Kluyveromyces Spp. para biotransformação da lactose do soro de ricota e permeado de soro de queijo em etanol(2014-09-29) Burlani, Elvio Leandro; Barden, Júlia Elisabete; Souza, Claucia Fernanda Volken de; http://lattes.cnpq.br/4215540900949347No setor industrial muitos resíduos gerados são tratados e posteriormente descartados nos cursos hídricos. Na indústria láctea para produção de um quilo de queijo são gerados nove litros de soro de queijo, resíduo de elevada carga orgânica, rico em aminoácidos essenciais e vitaminas de importância nutricional. Algumas formas de aproveitamento do soro de queijo são a produção de ricota e de concentrado proteico de soro. Porém esses processos geram outros dois resíduos, respectivamente, o soro de ricota e o permeado de soro de queijo, que são importantes contaminantes ambientais devido à sua elevada carga orgânica. O principal constituinte desses resíduos é a lactose, açúcar que pode ser transformado através de processos fermentativos com auxílio de leveduras, em etanol. Este trabalho teve como objetivo utilizar o soro de ricota e o permeado de soro de queijo para a produção de bioetanol, através do emprego de diferentes cepas da levedura Kluyveromyces spp. Inicialmente foi selecionada entre cinco cepas de leveduras, quatro Kluyveromyces marxianus e uma Kluyveromyces lactis, a que apresentava maior produção de etanol a partir do soro de ricota e permeado de soro de queijo. Nessa etapa foi avaliado também o emprego dos subprodutos, soro de ricota e permeado de soro, nas formas autoclavado e não autoclavado. Posteriormente, empregando a cepa selecionada e a metodologia de planejamento experimental, foram estudados os efeitos do pH inicial, temperatura de incubação e concentração inicial de lactose sobre a produção de etanol, tanto para o soro de ricota e permeado de soro de queijo. Após, avaliou-se em biorreator de 3 L a conversão da lactose em etanol pela cepa selecionada para ambos os subprodutos. Como última etapa do trabalho realizou-se a estimativa de investimento em uma estação de tratamento de efluentes (ETE) e em uma usina de biotransformação de soro de ricota e permeado de soro de queijo. A melhor produção de etanol foi com soro de ricota e permeado de soro de queijo autoclavados utilizando a cepa da levedura Kluyveromyces marxianus ATCC 46537, que produziu 15,75 e 10,40 g/L de etanol, respectivamente. No planejamento experimental foi observada que a fermentação da lactose presente no soro de ricota e permeado de soro de queijo foi mais eficiente com temperaturas entre 35 e 45º C e pHs entre 4 e 5. Com esse estudo foi possível estimar que o investimento de uma usina pode ser viável ao longo de 10 anos, mesmo com um custo elevado de investimento. Além disso, a usina gera lucro, já na ETE o investimento para a instalação é alto e não gera lucro. Os resultados obtidos indicam que é possível obter etanol a partir da lactose presente no soro de ricota e no permeado de soro de queijo empregando a levedura Kluyveromyces marxianus ATCC 46537.
- ItemAcesso AbertoBactérias láticas: avaliação da resistência ao trato gastrintestinal simulado e encapsulamento com soros lácteos(2017-01) Eckert, Camila; Souza, Claucia Fernanda Volken de; http://lattes.cnpq.br/4215540900949347Muitas bactérias láticas (BALs) são classificadas como probióticas, provendo benefícios à saúde quando ingeridas em quantidades adequadas. Para serem assim consideradas, um dos critérios é sua capacidade de tolerar as condições adversas do trato gastrintestinal humano (TGI). Entretanto, algumas cepas apresentam baixa resistência, sendo necessário proporcionar uma barreira física externa como proteção. Uma das metodologias mais propostas para esta finalidade é o encapsulamento. A técnica de spray drying é um dos métodos mais difundidos na indústria de alimentos para este fim. Ainda, outra forma da obtenção de encapsulados é a extrusão por tecnologia de vibração. Os subprodutos da indústria de laticínios são uma alternativa como material encapsulante na aplicação às condições adversas, em função de sua composição e por apresentarem potencial para a proteção dos microrganismos. Portanto, o objetivo deste trabalho foi selecionar BALs tolerantes às condições ambientais do TGI simulado, visando o encapsulamento por spray drying e extrusão por tecnologia de vibração, empregando soros lácteos como material de parede. Desta forma, bactérias láticas isoladas de leite e queijo, disponíveis comercialmente e de coleções de cultura foram estudadas quanto ao potencial de sobrevivência às condições ambientais do TGI simulado. Bactérias com elevados níveis de viabilidade (acima de 70% de sobrevivência) às condições ácidas (pHs 2,5 e 3) e de alta concentração de sais biliares (0,5% (m/v)) foram selecionadas para encapsulamento. No microencapsulamento por spray drying, soro de queijo, permeado de soro e retentado de soro foram utilizados como material encapsulante para proteção de L. plantarum ATCC 8014. Soro de queijo e retentado de soro provaram ser o melhores materiais encapsulantes para proteger L. plantarum da alta temperatura aplicada no processo. As microcápsulas foram armazenadas por 56 dias a 20 ºC, ou inseridas em leite por 42 dias a 4 ºC, mantendo, ainda assim, a alta viabilidade célular. Quando expostas ao TGI simulado, apresentaram viabilidade acima de 8 UFC.mL-1. As microcápsulas formadas não apresentaram diferenças na morfologia e diâmetro de 7,0 ± 1,0 μm. No encapsulamento por tecnologia de vibração, soro de queijo e permeado de soro foram combinados com alginato de sódio 1,5% e pectina 1,25%, para proteção de L. plantarum ATCC 8014 e isolados L. paracasei ML33 e L. pentosus ML82. Não houve perda na viabilidade dos microrganismos após este processo de encapsulamento. Quando armazenadas por 28 dias a 4 ºC, apresentaram uma redução de 1 ciclo log, indiferente do isolado ou material encapsulante aplicado. Ainda, forneceu proteção na exposição ao TGI simulado, sendo o soro de queijo com melhor efeito protetor. Os encapsulamentos por spray drying e extrusão por tecnologia de vibração, assim como os soros lácteos, materiais encapsulantes aplicados, mostraram-se eficientes na proteção de BALs. São uma alternativa de aplicação, visando o aumento da vida de prateleira e proteção às condições adversas, num produto de alto valor agregado.
- ItemAcesso AbertoIdentificação molecular e caracterização tecnológica de bactérias ácido-lácticas isoladas de leite in natura e queijo colonial(2016-07) Agostini, Camila; Pozzobon, Adriane; Souza, Claucia Fernanda Volken de; http://lattes.cnpq.br/4215540900949347; Souza, Claucia Fernanda Volken de; Pozzobon, Adriane; Granada, Camille Eichelberger; Maciel, Mônica Jachetti; Dullius, Carlos HenriqueCulturas lácticas são consideradas um dos principais ingredientes da fabricação de derivados lácteos fermentados, sendo fundamental para a obtenção de um produto de boa qualidade e padronizado. No preparo destas culturas para a elaboração dos derivados, os microrganismos desejáveis são isolados, selecionados e preservados em culturas puras. O Vale do Taquari, RS, possui em sua constituição econômica e social a produção de leite e derivados como importante fator para o seu desenvolvimento. Desta forma, as indústrias de laticínios da região buscam a utilização de bactérias lácticas com características próprias capazes de conferir melhor aroma, sabor e textura aos seus produtos lácteos fermentados. O objetivo do presente trabalho foi identificar e caracterizar tecnologicamente isolados bacterianos de leite in natura e queijo colonial produzidos na região, visando o uso na indústria de laticínios. Foram coletadas 10 amostras de leite bovino in natura e 10 amostras de queijo colonial produzido sem o uso de cultura iniciadora. Obteve-se um total de 119 microrganismos, dentre eles, 109 bactérias. Os isolados bacterianos foram caracterizados quanto às propriedades tecnológicas: crescimento microbiano; produção de ácido láctico a partir do crescimento em leite desnatado reconstituído (LDR), soro de queijo e permeado de soro de queijo a 7 e 32 ºC; produção de diacetil; e atividade proteolítica e identificados a nível de gênero, espécie e subespécie por meio de sequenciamento de um fragmento do gene 16S rRNA. Identificou-se 81 isolados, sendo que a espécie e subespécie predominante foi Lactobacillus paracasei subsp. tolerans. As bactérias demonstraram uma boa produção de ácidos orgânicos no meio LDR a 32oC, sendo que se destacaram os isolados nº: 108 (Bacillus spp.), 112 (Lactobacillus pentosus), 117 (Lactobacillus plantarum), 118 (não identificado), 124 (Lactococcus spp.),129 (não identificado),131 (Lactobacillus spp.),136 (não identificado) e 141 (não identificado). A produção de proteases avaliada no estudo apresentou bom desempenho para a maioria dos microrganismos, sendo que se destacaram os isolados nº 4 (Lactobacillus parabuchneri), 5 (Bacillus methylotrophicus), 6 (não identificado), 12 (Lactobacillus spp.), 13 (Lactobacillus paracsei subsp. tolerans), 31 (Lactobacillus paracasei subsp. tolerans), 34 (Lactobacillus paracasei subsp. tolerans), 37 (Acetobacter sicerae), 58 (Lactobacillus parabuchneri), e 88a (Lactobacillus otakiensis). Os resultados verificados para a produção de diacetil (aroma) pelas BALs, mostraram que alguns microrganismos são capazes de promover o desenvolvimento de sabor, seis deles mostraram destaque: 21 (Lactobacillus paracasei subsp. tolerans), 28 (Lactobacillus zeae), 30 (Lactobacillus harbinensis), 55 (não identificado), 123 (Lactobacillus paracasei subsp. tolerans), 132 (Lactobacillus spp.). O teste de contagem de células viáveis mostrou-se similar em todos os isolados, exibindo uma contagem entre 9,0 e 11,7 log UFC/mL, atingindo a fase exponencial após 24 horas de incubação a 32 oC. De acordo com a caracterização tecnológica das bactérias isoladas na região do Vale do Taquari, Sul do Brasil, e sua identificação molecular através do sequenciamento do 16S rRNA, verifica-se que estas podem contribuir para o desenvolvimento regional através de sua aplicação na indústria de alimentos.
- ItemAcesso AbertoImobilização da enzima β-Galactosidase de origem microbiana em diferentes suportes(2018-08-07) Gennari, Adriano; Volpato, Giandra; Souza, Claucia Fernanda Volken de; http://lattes.cnpq.br/4215540900949347A β-galactosidase é empregada pelas indústrias de laticínios no desenvolvimento de produtos lácteos com baixos teores de lactose. Entretanto, estes biocatalisadores possuem algumas limitações que dificultam sua aplicação industrial. Estas podem ser superadas através da imobilização enzimática, pois permite a reutilização da enzima e um maior controle reacional. O Immobead 150 é um suporte comercial formado de polímeros de metacrilato que contém grupamentos epóxi na sua superfície permitindo a ligação com grupos funcionais. Entre os suportes de baixo custo que podem ser utilizados na imobilização enzimática está o colágeno, uma proteína pouco solúvel na sua forma natural, organizada em fibras resistentes. A celulose microcristalina é outro material promissor para este processo, pois além de ser abundante e barata, possui excelentes propriedades físicas. O objetivo geral desse trabalho foi estudar o processo de imobilização das β-galactosidases de Aspergillus oryzae e Kluyveromyces lactis utilizando diferentes suportes. As matrizes utilizadas no processo foram o colágeno em pó, a celulose microcristalina e o Immobead. Estudos de cargas foram realizados a fim de determinar a melhor proporção enzima-suporte, além de diferentes tratamentos para funcionalizar essas matrizes. Os derivados obtidos que apresentaram melhores rendimentos e eficiências foram avaliados quanto a sua estabilidade térmica e ao armazenamento, condições operacionais de pH e temperatura e ciclos de reuso. Além disso, seus parâmetros cinéticos foram comparados com os da enzima livre. As cargas da enzima de A. oryzae na imobilização em Immobead, colágeno e celulose foram de 100, 1000 e 100 mg de proteína/g de suporte, respectivamente. Já para a β-galactosidase de K. lactis a carga de 100 foi a melhor nos três suportes. Em relação aos parâmetros cinéticos e as condições ótimas de catálise, diferentes comportamentos foram observados entre as diferentes enzimas e suportes. A aplicação em batelada da enzima imobilizada de A. oryzae nas soluções de substrato com pHs ácidos (solução de lactose e permeado) pode ser realizada por aproximadamente 35, 60 e 30 vezes quando imobilizada em Immobead, colágeno e celulose, respectivamente. A β-galactosidase de K. lactis por sua vez, resistiu por 35 ciclos de reuso, em soro de queijo e/ou leite, quando imobilizada em Immobead e 30 em colágeno e celulose. Com base nos resultados obtidos nesse trabalho, verificou-se que o suporte comercial Immobead, e outros dois materiais, colágeno e celulose, demonstram potencial como materiais para imobilização de β-galactosidases microbianas.
- ItemAcesso AbertoImobilização de β-galactosidase através de ligações covalentes multipontuais em suporte contendo grupamentos epoxi(2014-10-06) Rafael, Ruan Da Silva; Sperotto, Raul Antônio; Souza, Claucia Fernanda Volken de; http://lattes.cnpq.br/4215540900949347A enzima β – galactosidase é reconhecida por catalisar a hidrólise da lactose e possibilitar a formação de galactooligossacarídeos. O objetivo do presente trabalho foi estudar diferentes condições de imobilização de β – galactosidases de Aspergillus oryzae e Kluyveromyces lactis utilizando suporte comercial Immobead. Ambas as enzimas foram imobilizadas nos suportes tratados e não tratados com etilenodiamina e submetidas a processos de imobilização uni e multipontual. Os derivados também foram avaliados quanto ao bloqueio dos grupamentos epóxi com glicina. As análises de estabilidade ao armazenamento sob refrigeração, estabilidade térmica, ciclos de reuso para hidrólise da lactose, determinação das propriedades cinéticas e determinação de pH e temperatura ótimos foram realizadas nos derivados obtidos. Os resultados de eficiência de imobilização variaram de 30 a 50% e os valores de rendimento variaram entre 80 e 90%. Modificações químicas no suporte foram realizadas utilizando etilenodiamina com o objetivo de gerar modificações químicas no suporte, causando a rápida adsorção de enzimas e favorecendo a formação de ligações covalentes multipontuais em tempo reduzido. Verificou-se que suportes modificados com etilenodiamina imobilizaram a mesma carga de enzimas em menor tempo, quando comparados a suportes sem modificação. Entretanto, a significativa perda de atividade verificada nesses suportes durante os ciclos de reuso sugere que a superfície do suporte possa ter sido modificada em sua totalidade, dificultando a formação de ligações covalentes e permitindo a lixiviação de enzimas para o meio reacional. Derivados não bloqueados apresentaram perda considerável de atividade enzimática durante a armazenagem, indicando a ocorrência de possíveis distorções da enzima, ocasionadas pela interação de grupamentos epóxi livres. Ensaios submetidos à imobilização multipontual apresentaram melhorias em sua estabilidade térmica. Os valores de Km para as enzimas imobilizadas de K. lactis e A. oryzae foram 49,69 e 55,29 mM, valores superiores àqueles verificados para as enzimas livres (19,11 e 17,37 mM, respectivamente), indicando possíveis alterações conformacionais na estrutura da proteína, resultantes do processo de imobilização. Os resultados indicaram que derivados não tratados com etilenodiamina, submetidos à imobilização covalente multipontual e bloqueio com glicina apresentaram os resultados mais expressivos para as condições estudadas de estabilidade ao armazenamento, estabilidade térmica e ciclos de reuso para hidrólise de lactose. Esses derivados não apresentaram distorções em relação às condições ótimas de temperatura e pH quando comparadas com as respectivas enzimas livres. As β – galactosidases de A. oryzae e K. lactis submetidas à imobilização covalente multipontual no suporte Immobead posteriormente bloqueado com glicina apresentaram as melhores propriedades para futura aplicação industrial.
- ItemAcesso AbertoMicroencapsulamento de "Lactobacillus sp." por spray drying utilizando como material de parede soros lácteos de diferentes espécies(2019-04-04) Silva, Jéssica Aparecida Bressan Soratto Da; Goettert, Márcia Inês; Souza, Claucia Fernanda Volken de; http://lattes.cnpq.br/4215540900949347Bactérias ácido-láticas podem apresentar propriedades probióticas e conferir benefícios à saúde do consumidor, quando ingeridas em quantidade suficientes. A administração oral dessas bactérias resulta em perda de viabilidade. Assim, o microencapsulamento destes microrganismos proporciona uma barreira física protetora contra os ambientes adversos. O encapsulamento por spray drying é uma técnica muito utilizada na indústria de alimentos. Os subprodutos de laticínios são uma alternativa de material encapsulante, devido à composição e capacidade de proteção durante a secagem por spray drying, armazenamento e passagem pelo trato gastrintestinal simulado. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a eficiência do microencapsulamento por spray drying de Lactobacillus sp. utilizando como materiais de parede soro de queijo de diferentes origens e derivado do soro de queijo bovino. No microencapsulamento por spray drying, soro de queijo bovino e bubalino e o permeado de soro bovino foram utilizados como materiais encapsulantes de Lactobacillus pentosus ML 82 e Lactobacillus plantarum ATCC 8014. Todos os materiais de parede utilizados, independente do microrganismo, provaram ser capazes de promover a proteção contra as altas temperaturas utilizadas no processo de secagem. As microcápsulas foram armazenadas em temperatura de 25 °C e adicionadas em suco de laranja comercial mantido a 4 °C, por 90 dias. L. pentosus ML 82 e L. plantarum ATCC 8014 livres foram adicionados em suco de laranja e armazenados a 4 °C, por 90 dias. Após o período, apresentaram elevada viabilidade celular. Os microrganismos encapsulados quando expostas ao trato gastrintestinal simulado, apresentaram viabilidade superior a 8 log UFC/g, com exceção à exposição aos sais biliares (0,5% (m/v)), que demonstrou ser mais danoso às bactérias estudadas. Independentemente do material utilizado todas as microcápsulas mostraram morfologias semelhantes, com tamanho entre 7,77 e 17,76 μm. A umidade mostrou ser um ponto crítico afetando a viabilidade celular durante o armazenamento. O encapsulamento por spray drying e a utilização dos soros lácteos como materiais encapsulantes mostraram ser capazes de proteger os microrganismos estudados durante o processo de secagem, armazenamento em temperatura ambiente e em suco de laranja, assim como pela passagem pelo trato gastrintestinal simulado. Sendo assim, são uma alternativa de aplicação, promovendo agregação de valor aos soros lácteos.
- ItemAcesso AbertoPerfil de compostos bioativos de uvas mantidas com e sem controle biológico de ácaros(2019-04-04) Kemerich, Grasciele Tamara; Ferla, Noeli Juarez; Souza, Claucia Fernanda Volken de; http://lattes.cnpq.br/4215540900949347A uva está entre as frutas com maior teor de compostos fenólicos, suas concentrações são determinantes para a qualidade do fruto, variando entre as diferentes porções das uvas, as quais conferem benefícios à saúde humana, associados à redução do risco de doenças crônicas. A produção desses metabólitos bioativos pelas videiras é influenciada por fatores relacionados ao terroir, o qual é dependente da interação entre o ambiente físico e biológico do local de cultivo, e das práticas vitícolas importantes para o desenvolvimento da planta e do fruto. O ecossistema agrícola é um ambiente de muitas inter-relações, em busca de sistemas que melhorem a qualidade de todo o processo, com programas aplicados na redução do uso de pesticidas. As parreiras são um ambiente passível para os ácaros fitófagos que são pragas de difícil gestão, pois desenvolvem resistência aos acaricidas e possuem alta fecundidade, estando entre eles o ácaro Panonychus ulmi (Koch) (Tetranychidae). O emprego de agentes biológicos, tais como do ácaro fitoseídeo Neoseiulus californicus (McGregor) (Phytoseiidae), um dos seus antagonistas, é uma alternativa para o controle destas pragas. Neste contexto, esse trabalho teve por objetivo avaliar comparativamente as características físico-químicas e o perfil dos compostos bioativos de uvas da varietal Merlot, ao longo do seu processo de maturação, mantidas em manejo convencional e sob controle biológico aplicado do P. ulmi por N. californicus, em uma mesma propriedade no município de Bento Gonçalves, Rio Grande do Sul, Brasil. Os tratamentos foram realizados em três áreas distintas do parreiral: área atacada com P. ulmi (AF), área com N. californicus controlando P. ulmi (AFP), e uma terceira área sem presença de ácaros (SA). Nas uvas foram determinados os teores de acidez, pH, açúcar, cor, textura, e os compostos bioativos, tais como fenóis totais, flavonoides, antocianinas, resveratrol, e antioxidantes. Em relação aos resultados de cor, as uvas das videiras dos tratamentos SA e AF apresentaram maior luminosidade e intensidade das cores vermelha e azul, comparadas aos frutos das videiras do tratamento AFP. O teor de açúcar das uvas foi semelhante entre os tratamentos no final da maturação. Na avaliação da textura, a deformação na dureza das uvas coletadas na primeira semana foi semelhante entre os frutos dos três tratamentos, porém no final do amadurecimento houve uma maior deformação nas uvas dos tratamentos AFP e SA na ponta de prova tipo cilindro. Os frutos de videiras com controle biológico apresentaram níveis maiores de acidez e pH, e uma concentração expressiva de todos os compostos bioativos. O resveratrol foi encontrado principalmente na casca das uvas mantidas em AFP ao longo do período de amadurecimento do fruto, com menor valor no tratamento AF, indicando as consequências do ataque de ácaros fitófagos nas plantas. Os resultados mostram que a aplicação do controle biológico é uma alternativa adequada, no qual a presença de ácaros predadores auxilia na qualidade dos frutos das videiras, aumentando a concentração de bioativos das uvas, e mantendo as mesmas características físico-químicas dos demais tratamentos.
- ItemAcesso AbertoTolerância às condições adversas de "Lactobacillus spp." microencapsulados por extrusão com tecnologia de vibração(2019-04-04) Fangmeier, Michele; Maciel, Mônica Jachetti; Souza, Claucia Fernanda Volken de; http://lattes.cnpq.br/4215540900949347As bactérias lácticas são responsáveis pela fermentação de vários produtos na indústria alimentícia, podendo ser classificadas como probióticas, que propiciam benefícios à saúde do hospedeiro quando ingeridas em quantidades adequadas. Porém, a viabilidade das bactérias probióticas pode ter interferência durante o processamento do alimento, armazenamento e passagem pelo trato gastrointestinal humano (TGI). Logo, a sobrevivência destas células pode ser favorecida por meio da técnica de microencapsulamento, a qual consiste na sua incorporação em matrizes que as tornam mais resistentes, protegendo estes microrganismos. Como material de parede, esta técnica pode-se utilizar soro de queijo e permeado de soro, os quais estão disponíveis nas indústrias a um baixo custo, pois frequentemente são considerados resíduos. Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar o microencapsulamento de Lactobacillus spp. por meio de extrusão com tecnologia de vibração, utilizando como material de parede diferentes tipos de soros lácteos, em associação ao amido e alginato de sódio. Foram utilizadas as cepas Lactobacillus paracasei ML 33 e Lactobacillus pentosus ML 82, ambas isoladas de amostras de leite in natura do Vale do Taquari, e o microrganismo Lactobacillus plantarum ATCC 8014. Como agentes encapsulantes foram avaliados: o soro de queijo (SBO), o permeado de soro (PBO) e o soro de ricota (RBO), todos de origem bovina, e soro de queijo bubalino (SBU). Entre os soros lácteos avaliados, o SBO e o SBU, devido aos teores mais elevados de proteínas, conferiram maior proteção aos microrganismos encapsulados. Nas formulações encapsulantes, observou-se que a origem do soro (bovino ou bubalino) influenciou nos parâmetros de viscosidade e textura. As micropartículas obtidas, com os diferentes materiais de parede, apresentaram formato esférico com parede contínua, com diâmetro médio de 13,00 + 0,02 μm, conforme determinação realizada no microscópio eletrônico de varredura (MEV). A viabilidade celular média após processo de encapsulamento, entre todos os encapsulados, foi de 8,8 log UFC.mL-1, indicando que o uso dos diferentes soros lácteos proporcionou efeito protetor aos microrganismos, principalmente os SBO e SBU. Os encapsulados mantiveram-se viáveis (acima de 7 log UFC.mL-1) no período de 60 dias de armazenamento à 4 oC, com exceção das micropartículas de RBO e PBO com Lactobacillus pentosus ML 82, sendo que as combinações amido e alginato de sódio com SBO e SBU, para as três bactérias lácticas avaliadas, mostraram-se mais eficientes na proteção dos microrganismos. Os resultados da resistência ao TGI simulado evidenciaram que, no primeiro dia de armazenamento, os materiais de parede SBO e SBU, para todos os microrganismos, conferiram taxa média de sobrevivência de 94,44 e 96,01%, e viabilidade média de 9,13 e 8,74 log UFC.mL-1, respectivamente. E L. paracasei ML 33 apresentou maior resistência ao TGI simulado, com 92,50% e 87,10% após 30 e 60 dias de armazenamento, respectivamente. Perante avaliação da resistência ao stress osmótico a taxa média de sobrevivência de todos os encapsulados foi de 93,70% após 24 horas de incubação a 4 °C para ambas as soluções (sal e sacarose), com exceção das micropartículas de RBO com Lactobacillus plantarum ATCC 8014, e RBO e PBO com Lactobacillus pentosus ML 82, que não apresentaram viabilidade a partir de 12 horas de incubação para ambas as soluções. Elaborou-se um leite fermentado com Lactobacillus paracasei ML 33 livre e encapsulado, por ter apresentado melhor desempenho nas avaliações, e com uma cultura láctica comercial, sendo as viabilidades mais elevadas observadas para as formulações de leite fermentado com micropartículas (LF-ENC) (7,93 log UFC.mL-1) e leite fermentado com bactérias livres (LF-LIVRE) (7,81 log UFC.mL-1), que apresentaram os teores mais elevados de sólidos (27,80% e 28,83%, respectivamente). A formulação LF-ENC também apresentou os valores mais elevados de viabilidade frente à resistência ao TGI, o que evidência a proteção efetiva conferida pela micropartícula ao microrganismo, perante condições adversas. Sendo assim, conclui-se que os soros lácteos proporcionam proteção aos microrganismos, juntamente com o amido e o alginato de sódio, tendo o soro de queijo bovino e bubalino maior efetividade, em comparação ao soro de ricota e permeado de soro. Logo, o processo de extrusão com tecnologia de vibração é indicado para proteção de probióticos.