O trabalho de pesquisa de Renata possui fomento de um órgão de governo e da empresa, é realizado na Universidade, e surge da parceria de um Parque Científico e Tecnológico com uma organização. Todos esses agentes atuam em prol da inovação com potencial aplicado gerada pela pesquisa científica e tecnológica. “A inovação vem de mudanças simples de produção e de comportamento, e não necessariamente precisa ser algo grandioso”, explica a pesquisadora Renata Oberherr. “Quando há a transformação do processo produtivo, como a substituição de um produto artificial por algo natural de características interessantes, é fantástico tanto para a indústria quanto para a sociedade. Isso porque promove a sustentabilidade e uma maior segurança e qualidade dos alimentos que são disponibilizados para consumo”, afirma.
A previsão é de que o estudo seja concluído em fevereiro de 2023 e, por meio da tese de doutorado, Renata busca identificar, isolar e concentrar proteínas , lisozima e avidina, presentes na clara do ovo, para utilização como antimicrobianos para a indústria láctea e cárnea.
Os agentes antimicrobianos naturais surgem como uma alternativa para substituir os conservantes químicos. Essas substâncias, segundo órgãos de regulamentação como a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), são capazes de inibir o crescimento de microorganismos responsáveis pela redução do tempo de prateleira e também dos vetores que promovem intoxicação alimentar. “Normalmente, esses componentes são incorporados nas embalagens ou aplicados diretamente nos alimentos, a fim de garantir uma maior segurança e qualidade sem que haja mudança na sua qualidade sensorial”, explica Renata.
Dentre os agentes antimicrobianos disponíveis no ambiente estão as proteínas encontradas no ovo de galinha, representando cerca de 12% do peso total da clara. No entanto, elas precisam estar segregadas para ter suas características antimicrobianas potencializadas, por isso o processo proposto na pesquisa.
Sequência do estudo
Como a pesquisa de Renata está em andamento, ainda não foram respondidas questões como a concentração das proteínas que poderão ser incorporadas nos alimentos ou nas embalagens e que sejam adequadas e seguras para o consumo humano. Também não foram estudados, ainda, os tempos de prateleira. “Esse ponto é importante para saber quanto tempo o produto com aplicação dos antimicrobianos naturais se mantém estável e bom para consumo para, a partir daí, ser possível fazer um comparativo com aqueles alimentos que utilizam conservantes químicos. Esses estudos serão desenvolvidos nas próximas etapas do trabalho”, finaliza Renata.
