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Pesquisa da Univates estuda proteínas da clara do ovo e seu potencial antimicrobiano para a indústria alimentícia
Postado as 08/04/2021 14:07:09
Por Lucas George Wendt
Uma pesquisa que também se configura como parte da primeira edição do Programa de Doutorado Acadêmico para Inovação (DAI) do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) está sendo desenvolvida numa parceria da Universidade do Vale do Taquari - Univates com a empresa Naturovos, parceira do Parque Científico e Tecnológico do Vale do Taquari - Tecnovates.
É o projeto de doutorado da pesquisadora Renata Oberherr, orientado pela professora doutora Simone Stülp, e recentemente qualificado no Programa de Pós-Graduação em Ambiente e Desenvolvimento (PPGAD) da Univates. A pesquisa intitulada “Extração de avidina e lisozima a partir da clara pasteurizada do ovo de galinha e análise do seu potencial antimicrobiano para posterior aplicação na indústria láctea e cárnea” tem, em seu escopo, o desenvolvimento de um produto final de interesse para a empresa parceira da Universidade que também tenha potencial mercadológico.
O trabalho de pesquisa de Renata possui fomento de um órgão de governo e da empresa, é realizado na Universidade, e surge da parceria de um Parque Científico e Tecnológico com uma organização. Todos esses agentes atuam em prol da inovação com potencial aplicado gerada pela pesquisa científica e tecnológica. “A inovação vem de mudanças simples de produção e de comportamento, e não necessariamente precisa ser algo grandioso”, explica a pesquisadora Renata Oberherr. “Quando há a transformação do processo produtivo, como a substituição de um produto artificial por algo natural de características interessantes, é fantástico tanto para a indústria quanto para a sociedade. Isso porque promove a sustentabilidade e uma maior segurança e qualidade dos alimentos que são disponibilizados para consumo”, afirma.
A previsão é de que o estudo seja concluído em fevereiro de 2023 e, por meio da tese de doutorado, Renata busca identificar, isolar e concentrar proteínas , lisozima e avidina, presentes na clara do ovo, para utilização como antimicrobianos para a indústria láctea e cárnea.
O estudo
Lisozima e avidina são duas proteínas presentes na clara do ovo de galinha. O que a pesquisadora propõe é a separação por membranas dessas duas substâncias da clara de ovo pasteurizada por meio da técnica de ultrafiltração - processo que garante o isolamento dos compostos de interesse para a pesquisa. Após o isolamento da substâncias, que têm origem orgânica e possuem a capacidade de desencadear reações químicas, Renata espera poder testar o potencial antimicrobiano da lisozima e a da avidina em produtos alimentícios.
“Os consumidores estão cada vez mais críticos quanto à composição dos produtos processados e ultraprocessados”, observa ela. “Então você pode estar se perguntando: e onde essa pesquisa se encaixa?”. Renata comenta que se deparou com uma vasta quantidade de aditivos químicos usados nas indústrias alimentícias para controlar os patógenos, fungos e bactérias, que afetam os produtos industrializados. “A pesquisa surge tendo em vista a mudança de comportamento, tanto dos consumidores quanto das indústrias, em relação ao uso de insumos naturais de menor impacto na saúde e também no meio ambiente”.
Os agentes antimicrobianos naturais surgem como uma alternativa para substituir os conservantes químicos. Essas substâncias, segundo órgãos de regulamentação como a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), são capazes de inibir o crescimento de microorganismos responsáveis pela redução do tempo de prateleira e também dos vetores que promovem intoxicação alimentar. “Normalmente, esses componentes são incorporados nas embalagens ou aplicados diretamente nos alimentos, a fim de garantir uma maior segurança e qualidade sem que haja mudança na sua qualidade sensorial”, explica Renata.
Dentre os agentes antimicrobianos disponíveis no ambiente estão as proteínas encontradas no ovo de galinha, representando cerca de 12% do peso total da clara. No entanto, elas precisam estar segregadas para ter suas características antimicrobianas potencializadas, por isso o processo proposto na pesquisa.
Sequência do estudo
Como a pesquisa de Renata está em andamento, ainda não foram respondidas questões como a concentração das proteínas que poderão ser incorporadas nos alimentos ou nas embalagens e que sejam adequadas e seguras para o consumo humano. Também não foram estudados, ainda, os tempos de prateleira. “Esse ponto é importante para saber quanto tempo o produto com aplicação dos antimicrobianos naturais se mantém estável e bom para consumo para, a partir daí, ser possível fazer um comparativo com aqueles alimentos que utilizam conservantes químicos. Esses estudos serão desenvolvidos nas próximas etapas do trabalho”, finaliza Renata.