Detalhes do Projeto de Pesquisa

Encapsulamento de óleos de origem animal e vegetal com subprodutos da indústria de laticínios


Coordenação: Prof. Dra. Claucia Fernanda Volken de Souza

Bolsistas:
2
 

Fontes Financiadoras:
 FUVATES, Fapergs, CNPq
 

Resumo:
Esse projeto tem o apoio da FAPERGS por meio do Edital nº 02/2014 Programa Pesquisador Gaúcho – PqG. O projeto é desenvolvido no Centro Universitário UNIVATES com colaboração da Universidade Federal do Rio Grande – FURG.O Rio Grande do Sul é um dos maiores produtores de leite do Brasil, destacando-se a região do Vale do Taquari, com volume superior a 8% da produção estadual. O queijo é um dos principais derivados lácteos produzidos na região, e de sua fabricação resultam diferentes subprodutos, um dos mais expressivos em volume é o soro de queijo, que possui elevada carga orgânica. O soro de queijo pode ser ultrafiltrado, obtendo-se o retentado, como proteínas do soro, e um grande volume de permeado de soro de queijo, que por sua constituição química e teor de lactose apresenta alta carga orgânica, necessitando tratamento adequado para evitar danos ao meio ambiente. Uma alternativa de uso destes subprodutos é o emprego dos mesmos como agentes encapsulantes de substâncias sensíveis à degradação. Alguns óleos de origem animal e vegetal apresentam excelentes características nutricionais, sendo importantes para a manutenção e funcionamento do organismo. Dentre estes óleos destacam-se o óleo de castanha do Brasil, de semente de chia, de pescado e de carpa. Os óleos citados apresentam elevados teores de ácidos graxos poli-insaturados ômega 3 (AGPI), em especial os ácidos eicosapentaenóico (EPA) e docosahexanóico (DHA). Porém, óleos ricos em ácidos graxos poli-insaturados são altamente sensíveis à deterioração oxidativa durante seu processamento e armazenamento, levando a perdas nutricionais e sensoriais. O encapsulamento é uma técnica que pode ser aplicada para proteger esses ácidos graxos, aumentando sua resistência à degradação. Para a obtenção dos óleos encapsulados é necessária a preparação de emulsões estáveis com soro de queijo ou permeado de soro de queijo e sua posterior secagem em spray dryer, onde as melhores condições operacionais destas etapas podem ser estabelecidas com a utilização de planejamento experimental e da análise de superfície de resposta. Assim, o objetivo desse projeto é desenvolver o processo de encapsulamento de óleos de castanha do Brasil, chia, pescado e carpa utilizando soro de queijo e permeado de soro de queijo como agentes de parede, representando uma alternativa para a redução do impacto ambiental das indústrias de laticínios, valorizando os subprodutos mencionados e óleos estudados. As microcápsulas serão obtidas a partir de emulsões estáveis utilizando soro de queijo e permeado de soro de queijo, obtidos de laticínios do Vale do Taquari, com de 5 a 30 g de óleo de castanha, chia, pescado ou carpa em sua fração, incluindo valores fixos de goma arábica e lecitina de soja como agentes emulsionantes. As emulsões serão secas em mini spray dryer, em condições otimizadas pelo planejamento experimental fatorial. As análises dos materiais incluem caracterização dos óleos, do soro de queijo e do permeado de soro de queijo por metodologias oficiais. As partículas obtidas serão analisadas em termos de eficiência de encapsulamento por análise de microestrutura e os óleos encapsulados terão sua estabilidade avaliada em um período de 24 dias, sob condições controladas. Espera-se como resultados o desenvolvimento de micropartículas dos óleos encapsulados, com interação entre Instituições de Ensino Superior do Rio Grande do Sul e empresas de laticínios da região e a formação de recursos humanos qualificados.