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Manteiga de soro de queijo, produto promissor e pouco explorado pela indústria láctea, é tema de pesquisa

Postado as 30/01/2023 15:06:57

Por Lucas George Wendt

Tuane Eggers

O soro de queijo é o principal coproduto obtido durante o processo de fabricação de queijos. Apesar de possuir um valor nutricional elevado, cerca da metade do volume de soro gerado ainda é descartada de forma incorreta, constituindo-se uma prática prejudicial para o ecossistema devido à enorme carga poluente do soro de queijo. Dessa forma, é importante a utilização desse coproduto e de seus componentes em um número maior de aplicações, especialmente como ingrediente alimentício. 

Em 2021 foram produzidos 197,44 milhões de toneladas de soro de queijo, um valor que aumenta a cada ano. Metade é aproveitada, porém a outra metade ainda é descartada no meio ambiente, principalmente em corpos hídricos, ocasionando a poluição (eutrofização) do meio e a morte de peixes e outros seres vivos aquáticos, devido à elevada demanda química e bioquímica de oxigênio do soro. 

Buscando entender quais as principais aplicações do soro de queijo que já foram estudadas pelo corpo científico, um grupo de pesquisadores da Universidade do Vale do Taquari - Univates vinculado ao Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia realizou uma pesquisa revisão para apresentar a tecnologia para produção de manteiga a partir do reúso do creme de soro de queijo, demonstrando as características físico-químicas, sensoriais e nutricionais do produto e apontando as alternativas e possíveis utilizações para os principais componentes do soro. 

Os pesquisadores constataram que, na comparação entre a manteiga de creme de leite e a manteiga de creme de soro, na literatura disponível, os resultados não apresentam variações significativas em relação à sua composição físico-química. Dada a simplicidade da tecnologia de produção, a manteiga de soro possui potencial para ser explorada pelas indústrias lácteas. Além disso, mais estudos sobre o processo de fabricação, caracterização e análise sensorial são necessários para viabilizar sua produção em maior escala.

A pesquisa foi publicada na revista Brazilian Journal of Food Technology e é assinada por Manuela Araujo Costa, Daniel Kuhn, Gabriela Rabaioli Rama, Daniel Neutzling Lehn e Claucia Fernanda Volken de Souza, tendo sido desenvolvida no Laboratório de Biotecnologia de Alimentos da Universidade.

Ana Amélia Ritt

Entendendo a pesquisa

“É um assunto muito pouco discutido, existem poucos trabalhos na literatura que falam sobre manteiga de soro de queijo, e, até o momento da escrita do artigo, nenhum trabalho brasileiro. Então foi difícil achar material para nossa pesquisa, mas os resultados apontados pelos outros autores e a teoria relacionada à manteiga de soro representam uma ideia promissora para as indústrias lácteas, como o próprio nome do artigo já diz”, detalha a estudante Manuela Araujo Costa, uma das envolvidas na pesquisa. 

“Existem algumas empresas que comercializam manteiga de soro de queijo, porém, pelas nossas pesquisas, nenhuma marca de grande renome, e não é um produto conhecido pelo público. Para as empresas que produzem tanto queijo quanto manteiga, a produção de manteiga de soro de queijo seria algo muito benéfico economicamente, considerando que, em vez de utilizarem creme de leite para a produção de manteiga, seria utilizado creme de soro de queijo, o coproduto obtido durante a fabricação de queijos em si”, complementa a jovem. 

“Metade desse coproduto é descartado no meio ambiente, o que acarreta em inúmeros problemas ambientais, e o tratamento do soro é caro. Portanto, achar meios de reaproveitar esse coproduto e seus componentes é de interesse tanto ambiental quanto para as indústrias, e, de acordo com as pesquisas apresentadas no artigo, as características físico-químicas e sensoriais da manteiga de soro de queijo não diferem em praticamente nada em relação com a manteiga ‘normal’”. 

Trajetória na pesquisa 

“A pesquisa científica é algo que faz parte da minha vida desde que eu tinha 14 anos e iniciei minha jornada de bolsista de iniciação científica quando ainda estava no Ensino Médio. Eu fiz parte de um projeto que incentivava jovens a realizarem pesquisas sobre experimentos de química, física e matemática e, em cada encontro na Univates, explicávamos o que acontecia a partir das pesquisas que fazíamos em casa. Assim, eu tive meu primeiro contato sendo bolsista e trabalhando em laboratórios, o que aumentou minha paixão por ciências exatas e fez eu descobrir que queria fazer Engenharia Química”, lembra a jovem. 

“Na faculdade, minhas aulas preferidas sempre foram as práticas - sempre gostei muito de estar em um laboratório. Em 2019 entrei no projeto de pesquisa que faço parte até hoje, que é "Cadeia produtiva do leite: uso de biotecnologias para melhoria da qualidade da matéria-prima e aproveitamento de resíduos dos laticínios", coordenado pela professora Claucia Fernanda Volken de Souza”, conta Manuela. 

“Neste projeto auxilio um doutorando a realizar seu trabalho sobre a produção de queijos feitos com bactérias ácido-láticas endógenas. Fazer parte desse projeto de pesquisa faz eu me sentir realizada, pois a pesquisa científica representa para mim fazer parte de algo importante, de estar desenvolvendo novos produtos e tecnologias, adquirindo cada vez mais conhecimentos, o que auxilia em meu crescimento profissional e pessoal”. 

“Me sinto muito feliz como bolsista no Laboratório de Biotecnologia de Alimentos da Univates - motivo que faz eu pretender continuar sendo bolsista até o momento que eu me formar, e seguir em um mestrado em Biotecnologia após a formação, para continuar na área da pesquisa científica”, projeta ela.

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