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Detalhes do Projeto de Pesquisa

Processo produtivo de cerveja - aplicações biotecnológicas para melhoramento de processo e produtos, e reuso de resíduos do processo produtivo

Coordenação: Daniel Neutzling Lehn

Pesquisadores:

Daniel Neutzling Lehn 

Luis Fernando Saraiva Macedo Timmers
 
Claucia Fernanda Volken de Souza
 
 
 
 
 
 
 

Órgãos Financiadores:

Fundação Vale do Taquari de Educação e Desenvolvimento - FUVATES


Resumo:

Considerada a expressiva produção de cervejas no Vale do Taquari, é justificada a busca por conhecimento científico que possa gerar tecnologias aplicadas ao processo produtivo, ao aperfeiçoamento dos produtos ofertados, e ao correto destino de resíduos da produção. A possibilidade de aproximação da academia com a indústria tem potencial para garantia e aprimoramento da qualidade, viabilidade, e sustentabilidade das cervejas produzidas no Vale do Taquari. O projeto apresenta foco em estudo de leveduras não convencionais, no processo fermentativo, no uso de maltes concentrados e leveduras híbridas para elaboração de diferentes cervejas que apresentem características sensoriais diferenciadas, e em estratégias para reuso e redução do impacto ambiental de resíduos do processo produtivo. Com o desenvolvimento da pesquisa aplicada, tem se como vantagem, além do conhecimento gerado, a formação de mão de obra intelectual altamente qualificada e com experiência para contribuir com o setor produtivo.

Sub projetos
Coordenação: Daniel Neutzling Lehn
Pesquisador(a):

Daniel Neutzling Lehn 


Fontes Financiadoras:

SICT - Secretaria de Inovação, Ciência e Tecnologia do RS


Resumo:

O objetivo do projeto é desenvolver uma formulação de fermento lácteo para a produção de queijo colonial na região produtora do Vale do Taquari e outro para a região da Serra Gaúcha. Essas formulações de fermento serão adaptadas às necessidades e características únicas dessas duas regiões, visando melhorar a qualidade e a autenticidade do queijo colonial produzido nelas. O projeto busca, assim, contribuir para o aprimoramento e diversificação da produção de queijos artesanais nessas áreas, aumentando sua eficiência de produção e estimulando a inovação no setor, bem como nas propriedades rurais nas quais o queijo é fonte de subsistência.

Coordenação: Daniel Neutzling Lehn
Pesquisador(a):

Daniel Neutzling Lehn

Marcela Salazar

Laís Bresciani

Francielle Bücker

Liliana Berté Fontana

Carolina Horst dos Santos

Fontes Financiadoras:
FAPERGS - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio Grande do Sul

Resumo:
A região Sul do Brasil caracteriza-se por historicamente apresentar volume expressivo de produção de leite bovino, e conforme dados do IBGE de 2024, o estado do Rio Grande do Sul figura entre os estados de maior produção nacional. Esta produção leiteira sustenta uma grande cadeia produtiva de diferentes produtos lácteos, que devido aos hábitos atuais em relação à busca
de alimentação saudável pela população está em constante expansão de consumo e produção. Muitos produtos de origem láctea podem ser considerados como alimentos funcionais, incluindo aqueles com características probióticas, visando à saúde e o bem-estar de seus consumidores frequentes. Leites fermentados, como o kefir, destacam-se como fonte probiótica, antimicrobiana, contendo biomoléculas com comprovados efeitos benéficos à saúde. O kefir é definido como o produto fermentado obtido a partir de diferentes tipos de leite e microrganismos específicos contendo ou não substratos de origem vegetal. Em sua forma de apresentação, seus grãos são formados por uma matriz de polissacarídeos, conhecida como kefiran, uma massa gelatinosa constituída de leveduras, cepas de bactérias ácido láticas e bactérias ácido acéticas, ocorrendo dois tipos de fermentação (ácido lática e a alcoólica). A microbiota do kefir, varia conforme a origem dos grãos e da matéria-prima utilizada, em conjunto com as condições de fabricação e ambientais. Quando consumido com frequência, o kefir apresenta potencial para gerar efeitos funcionais que são atribuídos à presença de micro- organismos benéficos à saúde, contribuindo para o equilíbrio da microbiota intestinal humana, possuindo ação contra patógenos, atuando na prevenção de alergias, infecções, câncer de cólon e doenças crônicas não transmissíveis. Diversos benefícios à saúde têm sido atribuídos à ingestão de probióticos, mas esses benefícios somente ocorrem se os microrganismos benéficos estiverem totalmente viáveis nos produtos onde serão incluídos. Isso significa que devem sobreviver durante o processamento e condições de armazenamento dos produtos, sendo assim ingeridos em quantidades adequadas, alcançando um número viável de microrganismos (10 6 -10 7 UFC g-1). Desta forma, o objetivo da
presente proposta é realizar a secagem por atomização de kefir de leite, verificando as características microbiológicas para determinar a manutenção ou não da condição de alimento probiótico após o processo de secagem em spray dryer, além de caracterizar o produto seco obtido por meio de atributos físico- químicos e tecnológicos. Estas informações podem indicar a viabilidade técnica de aumento da vida de prateleira deste alimento.