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Da indústria para a pesquisa: demanda do setor produtivo estimula pesquisa

Postado em 30/05/2017 08h29min

Por Nicole Morás

O aproveitamento de soros dos laticínios em alternativas tecnológicas estudadas no Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia (PPGBiotec) da Univates partiu de uma demanda de produtores da região, que precisam dar um destino adequado ao subproduto gerado especialmente na produção de queijos. Coordenada pela professora Claucia Fernanda Volken de Souza, a pesquisa já obteve resultados promissores que foram publicados em abril na revista internacional LWT - Food Science and Technology, um periódico oficial da Sociedade Suíça de Ciência e Tecnologia dos Alimentos (SGLWT/SOSSTA) e da União Internacional de Ciência e Tecnologia dos Alimentos (IUFoST). Os resultados publicados são parte da pesquisa desenvolvida por Camila Eckert por meio do Mestrado em Biotecnologia, sob orientação da professora Claucia.

De acordo com Claucia, o soro é gerado em grande quantidade na produção de queijos, já que para cada um quilo do produto são usados 10 litros de leite, que geram aproximadamente nove litros de soro. “Esse soro é um resíduo líquido com alta carga poluidora devido ao seu teor elevado de matéria orgânica. Se isso for para o rio sem ser tratado, é um problema, pois será metabolizado pelos microrganismos, reduzindo a concentração de oxigênio disponível para os peixes. O custo do tratamento do soro como efluente, por sua vez, é bastante alto. No entanto, além da questão ambiental, o soro apresenta importância nutricional porque tem proteínas que são importantes para o metabolismo dos seres humanos”, explica ela.

Conforme a pesquisadora, essas proteínas são ricas em aminoácidos essenciais, os quais não são produzidos pelo nosso organismo e precisam ser ingeridos na alimentação. “A pesquisa teve início em 2009. Primeiro desenvolvemos produtos como cream cheese, petit suisse e, com o tempo, buscamos outras alternativas. Com o PPG em Biotecnologia, passamos a pesquisar alternativas biotecnológicas que envolvam o uso do soro. E aí veio a ideia de aproveitar o soro como agente encapsulante, ou seja, formar uma capa para envolver substâncias bioativas”, descreve Claucia.

Para que os microrganismos probióticos confiram benefícios para a saúde, eles precisam passar pelo trato gastrointestinal, que tem pHs ácidos e enzimas do sistema digestivo, para então colonizar a mucosa intestinal e produzir as substâncias que são benéficas ao organismo. “O que vem se observando é que a grande maioria desses microrganismos morre ao longo do processo de digestão dos alimentos”, acrescenta Claucia. Assim, uma das alternativas que está sendo pesquisada no PPGBiotec é encapsular esses microrganismos, ou seja, envolvê-los em uma capa para protegê-los das condições adversas do trato gastrointestinal.

“Simulamos em laboratório as condições do trato gastrointestinal e em um primeiro projeto utilizamos um microrganismo comercial envolto em cápsula de soro de queijo e observamos que estando encapsulado ele sobreviveu a essas condições. A cápsula vai sendo metabolizada ao longo da digestão e o microrganismo chega íntegro ao cólon para colonizar”, elucida a pesquisadora.

Para que isso ocorra, é utilizada a tecnologia de spray drying, que gera o microrganismo encapsulado em pó - que pode ser usado em alimentos e até para consumo em cápsulas. “A vantagem é que assim ele se torna mais resistente. Pela literatura da área, sabe-se que o processamento do alimento, pelo pH, agitação e temperatura, também danifica os microrganismos, então vamos começar a testar se ao ser encapsulado o microrganismo também se torna mais resistente ao processamento. Além disso, na forma de pó, ele pode ser armazenado em temperatura ambiente, o que gera economia  e facilidade de transporte para a indústria, pois o microrganismo em meio líquido deve ser mantido sob refrigeração”, justifica Claucia.

Futuramente, a ideia é encapsular microrganismos da região, os quais já estão em processo de identificação em parceria com a Launer Química. “Hoje a maioria dos microrganismos utilizados pelos laticínios é importada, apresentando custos elevados. O objetivo é utilizar microrganismos daqui da região, com características típicas, mas esse é um outro projeto”, justifica a pesquisadora.

Além da Launer Química, o projeto conta com a colaboração do professor Daniel Lehn, de alunos do mestrado do PPGBiotec e de graduação em Engenharia Química e Nutrição, além do doutor Luiz Antonio de Almeida Pinto, da Universidade Federal de Rio Grande (Furg).

Saiba mais
O projeto de pesquisa surgiu a partir de uma visita dos pesquisadores a empresas de laticínios da região, em que foi questionado aos produtores o que seria importante pesquisar do ponto de vista deles e quais as principais dificuldades encontradas que poderiam ser objeto de estudo, sendo que um dos pontos elencados foi o destino dos soros, que são subprodutos da fabricação de queijos.

Inscrições abertas
O PPGBiotec está com inscrições abertas para os cursos de mestrado e doutorado. A seleção para o mestrado disponibiliza 16 vagas. O início das aulas está previsto para 12 de agosto, nas sextas-feiras à noite e aos sábados pela manhã, com duração mínima de 12 meses e máxima de 24 meses.

Já o processo seletivo de doutorado oferece quatro vagas. A seleção consiste de avaliação do pré-projeto de cada candidato e entrevista com duração mínima de 15 minutos com banca composta por professores indicados pelo Conselho do Curso. Os candidatos podem se inscrever, até o dia 14 de junho para as duas seleções, pelo site www.univates.br/ppgbiotec/processo-seletivo.

Texto: Nicole Morás

Trabalho do PPGBiotec com soro lácteo é realizado desde 2009

Nicole Morás

Trabalho do PPGBiotec com soro lácteo é realizado desde 2009

Nicole Morás

Trabalho do PPGBiotec com soro lácteo é realizado desde 2009

Nicole Morás

Trabalho do PPGBiotec com soro lácteo é realizado desde 2009

Nicole Morás

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