Pesquisa aponta que o uso de hortifrútis minimamente processados pode reduzir custos em unidade de alimentação hospitalar do Vale do Taquari

A gestão de custos e a qualidade na produção de refeições são desafios em unidades de alimentação e nutrição hospitalares, nas quais a alimentação é importante tanto para a recuperação dos pacientes quanto para o fornecimento de refeições aos funcionários do local. Nesse contexto, a escolha entre adquirir hortifrútis in natura ou minimamente processados vai além do preço de compra, envolvendo também fatores, como desperdício, tempo de preparo, necessidade de mão de obra e segurança dos alimentos oferecidos. 

Diante dessa realidade, uma pesquisa realizada pelos graduandos do curso de Nutrição da Universidade do Vale do Taquari- Univates, Gêmani Bosio e Gustavo Pereira Klima, sob orientação da professora Patricia Fassina Cé, intitulada Análise de viabilidade econômica entre hortifrútis in natura e minimamente processados em uma unidade de alimentação hospitalar no Rio Grande do Sul, revelou que a compra de hortifrútis já higienizados e prontos para uso poderia gerar economia para a unidade hospitalar avaliada. O estudo foi realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar do Vale do Taquari e comparou os custos entre alimentos in natura e os minimamente processados.

A análise foi feita durante o estágio supervisionado em Alimentação Institucional do curso de Nutrição e avaliou sete alimentos comuns no preparo das refeições hospitalares: cenoura, alface, batata, chuchu, moranga e repolhos verde e roxo. Para chegar aos resultados, foram considerados os preços de compra, os custos com mão de obra, o processo de higienização e as perdas durante o preparo.

Os dados coletados pelo grupo mostraram que o custo médio dos alimentos in natura foi de R$ 8,34 por quilo pronto para consumo, enquanto os produtos já higienizados apresentaram um custo médio de R$ 8,10 por quilo. Embora a diferença seja pequena, ela pode representar uma economia importante no dia a dia do hospital, onde o volume de refeições tende a ser grande.

Entre os itens analisados, cinco se mostraram mais econômicos quando comprados já minimamente processados: cenoura, chuchu, moranga e os dois tipos de repolho, principalmente porque geram menos desperdício e exigem menos tempo de preparo dentro da unidade.

Por outro lado, a alface e a batata tiveram melhor custo quando compradas in natura. No caso da alface, o preço aumenta após o processamento devido aos cuidados necessários para manter sua qualidade. Já a batata é fácil de preparar e tem bom rendimento, o que torna o processamento interno mais vantajoso.

Além do custo, o estudo destaca que a escolha entre alimentos in natura e processados também envolve a organização do trabalho, uma vez que produtos já higienizados ajudam a economizar tempo e facilitam a rotina das equipes envolvidas. Em contrapartida, preparar os alimentos dentro da própria unidade exige mais estrutura, mão de obra e atenção aos cuidados de higiene.